Se fosse um concurso de beleza, o forno de silicone ganharia o prémio em qualquer cozinha. É macio e fofo, mole e divertido e muito bonito quando se empilha tudo junto.
Panelas de pacote cor-de-rosa, panelas de pão azul bebé, panelas de muffin azul escuro e vermelho e espátulas em todas as cores do arco-íris transformam toda a ideia de assar numa festa. Fazem-me querer atirar o meu velho e aborrecido bakeware pela janela da cozinha. Quem é que precisa dele afinal?
Mas antes de de deitar fora, tenho perguntas. Como se usa este novo floppyware em forma de floco? É feito de quê? Não se vai derreter no meu forno? Utilizo a mesma temperatura de forno? Como é que o meto no forno sem o entornar?
Antes de poder mergulhar na zona de silicone, precisava de respostas, por isso chamei Carolyn Weil ao padeiro de Berkeley, que, afinal de contas, não é uma grande fã de panelas de silicone.
O forno de silicone, diz ela, é inteiramente seguro de usar, uma vez que as moléculas em silicone são inteiramente estáveis e não transmitem nada aos alimentos que nele se cozinham. Ela também confirmou que o material não derreterá enquanto não o colocar num forno a mais de 500 graus.
Mas ela continua a não gostar.
“Eu não uso muito silicone”, diz ela. “Eu gosto de espátulas e tapetes de silicone, mas não das outras coisas que tentei”, diz ela. “Acho que faz mais crosta num bolo do que eu quero”. Também tende a tornar o meu bolo mais escuro e mais denso”.
Ela diz que uma vez lavou a sua forma de silicone com sabão e que o sabor do sabão foi transmitido à próxima coisa que cozinhou nele. Dito isto, Weil admite que adora algumas coisas sobre o silicone. O seu factor de libertação tem sido muito exagerado, mas não deixa de ser real.
“É preciso untá-lo e enfarinhá-lo, mas se se fizer isso, não há problema. Quando se está a fazer algo delicado que é difícil de tirar da panela, o silicone é melhor”.
Para o teste
Avisado, mergulhei na cozinha para o meu primeiro encontro com silicone usando receitas de bolinhos ultra-simples, sem falhas e queques de lanche que fiz demasiadas vezes para contar.
Primeiro foram os muffins, um muffin de aveia com estrelinha que é reconhecidamente uma selecção ligeiramente pegajosa.
Antes de encher um sortido de muffins e mini-muffins fornecidos pela Kitchen Aid, Le Creuset e Silicone Zone, decidi experimentar um pouco. Pulverizei metade das chávenas com spray antiaderente e deixei a outra metade sozinha.
Chávenas cheias, forno pronto, ponderei a melhor maneira de as levar do balcão ao forno. Para as bandejas maiores de chávenas, decidi por uma bandeja plana de bolachas – que funcionava bem, excepto que não conseguia que o silicone escorregasse do metal, por isso deixei apenas a bandeja por baixo.
-Tip No. 1: Certifique-se de que tem tabuleiros suficientes para passar por baixo de todos os seus artigos de silicone.
A bandeja mais pequena e grossa da Silicone Zone parecia suficientemente grossa para se mover, por isso coloquei-a directamente na prateleira do forno. A bandeja parecia estável, mas 10 minutos depois do tempo de cozedura, as extremidades começaram a dobrar-se, derramando massa até ao fundo do forno.
-Tip No. 2: Não importa a espessura que pareça, os artigos de silicone precisam de uma bandeja de metal por baixo.
Enquanto os meus muffins cozinhavam, enchi uma panela redonda e quadrada com um lote de brownies de três níveis que fiz pelo menos 50 vezes e enfiei-os também no forno. Tinha esperança, mas tenho de admitir que não gostava do cheiro engraçado do silicone quente que vinha do forno.
Também não gostava de não poder virar as minhas panelas da maneira que eu queria, nem mesmo para dourar. Podia virar o tabuleiro, mas se tentasse mover a frigideira, o silicone esbarrava contra o conteúdo, comprometendo a sua forma.
Cerca de 15 minutos antes do temporizador explodir, o silicone que eu estava a usar falhou-me.
Muito cedo na cozedura, a crosta dos brownies ficou demasiado cozida e as bordas começaram a parecer queimadas. Nada bom.
-Tip No. 3: A comida cozinha muito mais depressa em forno de silicone. Reduza ligeiramente a temperatura do forno e comece a verificar os alimentos a cerca de dois terços do tempo de cozedura.
Desapontado, retirei os brownies do forno e amuei até ser altura de retirar também os muffins. Mais tarde, quando tentei retirar os meus queques das suas panelas, fiquei novamente frustrado.
A panela de silicone a 100 por cento de Le Creuset rebentou os muffins com facilidade. Mas o Auxiliar de Cozinha e as panelas da Zona de Silicone não o fizeram. Eu tinha pulverizado apenas metade destas taças, mas bem mais de metade destes muffins estavam tão presos que tive de os arrancar com uma faca de manteiga, o que é um enorme “não” no mundo do silicone. As facas e ferramentas metálicas nunca devem ser usadas em silicone, dizem as etiquetas.
É apenas sili?
Annoyed, mas determinado a descobrir este novo bakeware, recorri a Kingsley Shannon, gestor de produto sénior da Calphalon, para uma conversa de incentivo.
A sua empresa tem apenas alguns artigos de silicone, todos rosa bebé, brilhantes e feitos de silicone espesso a 100 por cento.
“Algumas pessoas pensam que este bakeware vai substituir as suas antigas panelas”, diz ela, “mas não vai. Simplesmente não substituirá. O alumínio é muito mais durável e versátil”.
Ela diz que a chave para apreciar o forno de silicone é seleccionar apenas aqueles artigos de silicone que acrescentam algo à sua selecção de forno; aqueles que têm melhor desempenho do que os seus equivalentes tradicionais.
“Vemos muita gente a comprar os queques de 12 xícaras, porque eles tiram os queques tão facilmente e são tão fáceis de limpar”, diz ela.
“O truque é que se tem de untar as chávenas. As pessoas pensam que o silicone é anti-aderente, mas na realidade não é”.
Outra consideração, diz ela, é certificar-se de que o bakeware de silicone que acrescenta à sua cozinha é 100% de silicone, o que torna os alimentos menos susceptíveis de aderir e muito mais susceptíveis de cozinhar uniformemente.
“Pode dizer-se se é 100% silicone se o dobrarmos ao meio. Olhe para a dobra. Se conseguir ver branco, então o assado contém recheios que são menos previsíveis na cozedura”.
Para assar, os artigos de silicone mais espessos são melhores, diz ela, assim como os artigos de silicone de cor clara.
“As cores escuras tendem a absorver calor de forma diferente das cores claras.
Também, considere a superfície do silicone. Superfícies brilhantes e escorregadias dar-lhe-ão mais dessas propriedades antiaderentes”.
Round two
Encorajado, retirei um par de receitas para outro teste de cozedura de silicone. Escolhi um pão de manteiga de amendoim para poder testar uma forma de pão de forma e um bolo branco para assar numa linda forma de pacote cor-de-rosa.
Já tinha aprendido que as coisas cozem mais depressa em silicone, por isso apoiei o temporizador da cozinha para me certificar de que estas se tornariam realidade.
Dentro de uma hora, eu sabia mais duas coisas sobre artigos de silicone: A frigideira em forma de pacote está bem desde que não se importe com um bolo menos arejado do que o habitual. A forma do pão é um busto total – inclina-se no meio enquanto o pão cozinha e o pão perde totalmente a sua forma. Suspeito que os fabricantes desta panela nunca cozinharam nada nela.
Ainda não convencido de que alguém quisesse este material, procurei padeiros locais que usassem realmente silicone. A maioria das padarias comerciais que chamei disseram-me que não o utilizam de todo. Cheryl Lew de Montclair Baking levou o seu tempo a explicar porquê.
“É demasiado caro. Usamos as folhas planas, mas as outras coisas são demasiado delicadas. Não se aguentam e não há realmente nenhuma razão para as usar”, diz ela.
Enfrentando um prazo para a história e ainda me perguntando porque é que as pessoas acrescentariam este tipo de assadeira à sua cozinha, decidi que era altura de parar de brincar com esta louça de silicone. Peguei numa cuba de açúcar, um quilo de manteiga e dirigi-me para a cozinha para um último treino intensivo de silicone.
Cozinhei brownies e voltei a cozer aqueles brownies de três níveis que tinham queimado antes. Fiz uns bolinhos de semente de papoila e mordidas de brownie naquelas panelas de muffin que tinham ficado tão miseravelmente presas. Só que desta vez eu estava a falar a sério. Eu queria respostas.
Aqui está o que aprendi: Primeiro, não comprem artigos de silicone para bolos.
Vai ficar desapontado. A cerâmica de silicone tende a tornar tudo o que se coze um pouco mais denso. Os brownies densos são bons, os bolos densos são maus.
Descobri que esses pequenos bolinhos não são maus – basta untar cada copo com manteiga antes de os encher com massa. Se fizer isso, os queques vão saltar com facilidade. Note-se que o óleo em spray não funciona quase tão bem como a manteiga antiquada.
Aprendi que os bolos de silicone precisam daquele tabuleiro por baixo não só para estabilidade, mas também para promover uma cozedura uniforme. Os brownies que queimavam sem um tabuleiro por baixo saíam lindamente quando cozidos em cima de um espesso tabuleiro de ar.
E sobre aquele cheiro de borracha que não me agrada? Faz aparentemente parte do acordo – e note que o cheiro fica pior se os lados da sua bandeja de silicone descansarem acidentalmente contra o lado do forno.
Enquanto lavavava a montanha de panelas da minha aventura de cozer, percebi que há uma coisa que realmente adoro nas panelas de silicone – a limpeza. Não há nada para esfregar, nunca.
Ainda assim, a coisa mais importante que aprendi é que o bakeware de silicone não é um produto mágico. É uma frigideira.
Pode parecer divertido, mas quando se vai usá-lo, não se pode fingir que se está numa festa. É preciso dar todos os mesmos passos que se daria com um forno de metal, e talvez mais alguns.
Brownies de nível triplo
>p> De “Better Homes and Gardens Complete Step-by Step Cookbook”
Para camada de aveia:
1 chávena de chávena de aveia enrolada rápida
1/2 chávena de farinha para todos os fins
1/2 chávena de açúcar castanho
1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/4 colher de chá de sal
6 colheres de sopa de manteiga, derretida
Para camada de brownie:
3/4 chávena de açúcar granulado
1/4 chávena de manteiga, derretida
1 chávena quadrada (1 onça) de chocolate não adoçado, derretida (1 1/2 para brownies mais ricos)
1 ovo
1/3 chávena de farinha
1/4 colher de chá de fermento em pó
1/4 colher de chá de sal
1/4 chávena de leite
1/2 colher de chá de baunilha
Para a camada de gelo:
1 chávena quadrada de chocolate não adoçado, derretido (1 1/2 para brownies mais ricos)
2 colheres de sopa de manteiga
1 1/2 chávena de chá de açúcar em pó peneirado
1 colher de chá de baunilha
16 metades de nozes
Aveia, 1/2 colher de chá de farinha, açúcar mascavado, soda e 1/4 colher de chá de sal. Mexer as 6 colheres de sopa de manteiga. Dar uma palmadinha numa frigideira de 11 por 7 polegadas. Cozer num forno de 350 graus durante 10 minutos; arrefecer.
Misturar açúcar granulado, a 1/4 de chávena de manteiga e 1 quadrado de chocolate derretido. Acrescentar ovo; bater bem. Mexer a xícara de farinha, o fermento em pó e 1/4 colher de chá de sal. Adicionar à mistura de chocolate alternadamente com uma mistura de leite e 1/2 colher de chá de baunilha. Espalhar sobre a camada cozida. Cozer em forno a 350 graus durante 25 minutos ou até estar pronto. Deixar arrefecer.
Para fazer gelo, derreter 1 chocolate quadrado e 2 colheres de sopa de manteiga em lume brando. Mexer em açúcar em pó e 1 colher de chá de baunilha. Misturar em água quente suficiente para fazer uma consistência quase pulverizável, cerca de 2 colheres de sopa. Brownies de gelo e topo com metades de nozes.
Faz 16,
Por dose:280 Calorias, 3 g Proteína, 40 g Hidratos de Carbono, 13 g Gordura Total, 7 g Gordura Saturada, 35 mg Colesterol, 110 mg Sódio, 2 g Fibra. Calorias de gordura: 43 por cento.
p>Bolo de aveia
>p> Receita cortesia da Virginia Chitwoodp>Para cobertura de estreptococos
1 chávena de açúcar castanho
1/4 chávena de leite
1 chávena de nozes picadas
1 chávena de coco raladop>Para bolo:
1 1/2 chávena de água a ferver
1 chávena de aveia rápida
1/2 chávena (1 pau) de manteiga
1 chávena de açúcar mascavado
1 chávena de açúcar granulado
2 ovos
1 1/2 chávena de farinha
1 colher de chá de canela
1 colher de chá de bicarbonato de sódiop>Mix ingredientes de streusel juntos e reservar.
Deitar água a ferver sobre aveia, adicionar manteiga e cobrir durante 5 minutos. Descobrir e mexer ocasionalmente até a manteiga derreter. Arrefecer ligeiramente. Adicionar açúcares e misturar com um batedor eléctrico durante cerca de 30 segundos. Acrescentar ovos e bater bem. Acrescentar farinha, canela e refrigerante. Misturar bem, depois deitar numa assadeira preparada de 11 por 13 polegadas. Cobrir com uma mistura reservada de streusel, polvilhar uniformemente sobre toda a parte superior do bolo. Cozer durante 45 minutos a 375 graus.
alternadamente, massa de colher em copos de mini-muffin, cobrir com streusel e cozer durante 25 minutos a 375 graus, ou até que um palito inserido no cupcake no centro da sua forma saia limpo.
Faz cerca de 36 porções.
Por dose (à base de 36): 150 Calorias, 2 g Proteína, 24 g Hidratos de Carbono, 6 g Gordura Total, 2,5 g Gordura Saturada, 20 mg Colesterol, 50 mg Sódio, vestígios de Fibra. Calorias de gordura: 33 por cento.
p>Chewy, Fudgy Triple Chocolate Brownies
>p> Receita adaptada da revista Cook’s Illustrated, edição de Maio de 2000p>5 onças de chocolate semisweet ou agridoce, picado
2 onças de chocolate não adoçado, picado
8 colheres de sopa de manteiga sem sal
3 colheres de sopa de cacau em pó
3 ovos grandes
1 1/4 de chávena de açúcar
2 colheres de chá de baunilha
1/2 colher de chá de sal
1 chávena de farinha para todos os finsp>Greasear uma assadeira de 8 por 8 polegadas. Derreter chocolates e manteiga juntos sobre uma caldeira dupla, ou no microondas, mexendo a cada 20 segundos. Quando o chocolate estiver totalmente derretido, bater em pó de cacau até ficar liso. Deixar de lado para arrefecer ligeiramente.
Numa tigela média, bata os ovos, o açúcar, a baunilha e o sal juntos até que combinados, cerca de 15 segundos. Bater a mistura de chocolate quente em mistura de ovos; depois mexer em farinha com uma colher de pau até que seja apenas combinada. Verta a mistura numa panela preparada, espalhe nos cantos e faça a superfície o mais nivelada possível. Cozer até ficar ligeiramente inchado e um palito inserido no centro sai com uma pequena quantidade de migalhas agarradas a ele, 25 a 35 minutos. Não cozer em demasia. Arrefecer em grelha de arame até à temperatura ambiente. Inverter e cortar os brownies em quadrados de 1 polegada.
Faz 64 brownies de 1 polegada ou cerca de 40 picadas de brownie.
Por brownie (à base de 64): 70 Calorias, 1 g Proteína, 7 g Hidratos de Carbono, 4 g Gordura Total, 2,5 g Gordura Saturada, 20 mg Colesterol, 20 mg Sódio, 0 Fibra. Calorias de gordura: 57%.
Bolo de semente de papoila limão
Receita do “The Cupcake Deck” de Elinor Klivans (Chronicle Books, $14.95)
Para cupcakes:
1 chávena de farinha para todos os fins
1/2 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/4 colher de chá de sal
1/4 chávena de manteiga
3/4 chávena de açúcar
2 ovos grandes
1 colher de chá de baunilha
2 colheres de chá de casca de limão ralada
1 colher de sopa de sementes de papoila
1/2 chávena de leitelho
Para recheio:
1/4 chávena de manteiga
1/4 chávena de sumo de limão fresco
2 ovos grandes
2 gemas de ovo
1 chávena de açúcar
2 colheres de sopa de amido de milho, dissolvido em 1/4 de copa de sumo de limão adicional
1 colher de chá de casca de limão ralada
1 chávena de creme de chantilly pesado
2 colheres de sopa de açúcar em pó
1/2 colher de chá de baunilha
p>Aqueça o forno a 350 graus e prepare 12 latas de muffin. Se utilizar silicone, certifique-se de que as chávenas de manteiga são bem untadas. Penetrar a farinha, fermento em pó, bicarbonato de sódio e sal numa tigela média e reservar.
Numa tigela grande, utilizando uma batedeira eléctrica em velocidade média, bata a manteiga e o açúcar até que se misture suavemente e se aclare com cor, cerca de 1 minuto. Parar a batedeira e raspar os lados da tigela conforme necessário. Adicionar os ovos um de cada vez, batendo até que cada um seja misturado, cerca de 1 minuto. Misturar na baunilha, raspa de limão e sementes de papoila. Em velocidade baixa, adicionar metade da mistura de farinha, misturando apenas para a incorporar. Misturar no leitelho. Misturar na restante farinha apenas até que a massa pareça lisa.
Encher cada copo de muffin com 1/4cup de massa, até cerca de 1/2 polegada abaixo da parte superior do forro. Cozer até que apenas a parte de cima fique firme e um palito inserido no centro saia limpo, cerca de 18 minutos. Arrefecer ligeiramente os bolinhos antes de os retirar para uma grelha de arame.
Para recheio: Numa caçarola, aquecer a manteiga e o sumo de limão em lume médio, até que a manteiga derreta e a mistura esteja quente. Numa tigela, bata os ovos, as gemas e o açúcar juntos, depois bata no amido de milho dissolvido. Bater constantemente, verter a mistura de manteiga quente para a mistura de gema. Devolver a mistura à panela e cozinhar em lume médio, mexendo constantemente, apenas até ferver e engrossar, cerca de 6 minutos. O molho deve parecer claro em vez de enevoado. Retirar do lume, esticar para uma tigela pequena, e mexer na casca de limão. Pressionar o invólucro de plástico sobre a superfície do molho, fazer alguns buracos no invólucro de plástico e refrigerar até ficar frio.
Numa tigela grande, bater o creme com o açúcar em pó e baunilha até que se formem picos suaves. Utilizando uma espátula de borracha, dobrar 1/4cup do recheio de limão para dentro do creme e, em seguida, fazer mais 1/2cup do recheio, deixando as estrias ainda visíveis.
Usar uma faca afiada para cortar a parte superior de 1/4 de polegada de cada bolo, e depois cortar em meios círculos. Polvilhar a parte de cima com açúcar em pó e reservar. Com uma colher, cubra cerca de 1/4 de recheio em cima de cada queque. Colocar as tampas cortadas no recheio, arredondadas para baixo, para formar as asas de uma borboleta.
Para terminar, colher o resto do recheio de limão num saco de plástico. Cortar o canto e canalizar o recheio amarelo vivo numa linha entre as asas superiores do cupcake. Servir de imediato ou guardar no frigorífico.
Faz 12 cupcakes.
Por cupcake: 330 Calorias, 4 g Proteína, 40 g Hidratos de carbono, 18 g Gordura total, 10 g Gordura saturada, 155 mg Colesterol, 170 mg Sódio, 0 Fibra. Calorias de gordura: 48 por cento.
P>Pode enviar um e-mail à redactora de alimentos Jolene Thym para [email protected] ou ligar para (510) 353-7008.