Poniéndolo a prueba: ¿Son los moldes de silicona los más adecuados?

Si fuera un concurso de belleza, los moldes de silicona ganarían el premio en cualquier cocina. Es suave y bonita, flexible y divertida y francamente bonita cuando la apilas.

Los moldes rosas para bollos, los moldes azules para panes, los moldes para magdalenas azules y rojos y las espátulas de todos los colores del arco iris convierten la idea de hornear en una fiesta. Me dan ganas de tirar mis aburridos utensilios de cocina por la ventana. De todos modos, ¿quién lo necesita?

Pero antes de tirar, tengo preguntas. ¿Cómo se utiliza este novedoso utensilio de repostería? ¿De qué está hecho? ¿No se va a derretir en mi horno? ¿Utilizo la misma temperatura del horno? Cómo lo meto en el horno sin derramarlo?

Antes de poder sumergirme en la zona de la silicona, necesitaba respuestas, así que llamé a la panadera de Berkeley Carolyn Weil, quien, resulta, no es una gran fan de los utensilios de silicona para hornear.

Los utensilios de silicona para hornear, según ella, son totalmente seguros, ya que las moléculas de la silicona son totalmente estables y no transmiten nada a los alimentos que se cocinan en ella. También confirmó que el material no se derretirá siempre que no lo pongas en un horno a más de 500 grados.

Pero sigue sin gustarle.

«No uso mucho la silicona», dice. «Me gustan las espátulas y los tapetes de silicona, pero no las otras cosas que he probado», dice. «Me parece que hace más corteza en el pastel de lo que quiero. También tiende a hacer que mi pastel sea más oscuro y denso».

Dice que una vez lavó su molde de silicona con jabón y ese sabor a jabón se impartió a lo siguiente que horneó en él. Dicho esto, Weil admite que le encantan algunas cosas de la silicona. Su factor de liberación ha sido muy exagerado, pero no por ello deja de ser real.

«Hay que untarla con mantequilla y enharinarla, pero si lo haces, no tienes ningún problema. Cuando estás haciendo algo delicado que es difícil de sacar de la sartén, la silicona es mejor.»

A la prueba

Advertida, me metí en la cocina para mi primer encuentro con la silicona utilizando recetas de brownies y magdalenas de aperitivo ultrasencillas y sin fallos que he hecho demasiadas veces para contarlas.

Los primeros fueron los muffins, unos muffins de avena cubiertos de streusel que hay que reconocer que son una selección ligeramente pegajosa.

Antes de llenar un surtido de moldes para magdalenas y mini magdalenas proporcionados por Kitchen Aid, Le Creuset y Silicone Zone, decidí experimentar un poco. Rocié la mitad de las tazas con spray antiadherente y dejé la otra mitad sola.

Las tazas llenas, listas para el horno, reflexioné sobre la mejor manera de llevarlas de la encimera al horno. Para las bandejas de tazas más grandes, me decidí por una bandeja de galletas plana -que funcionó bien, salvo que no conseguí que la silicona se deslizara sobre el metal, así que dejé la bandeja por debajo.

-Consejo nº 1: Asegúrate de tener suficientes bandejas para pasar por debajo de toda tu vajilla de silicona.

La bandeja más pequeña y gruesa de Silicone Zone parecía lo suficientemente gruesa como para moverse, así que la coloqué directamente en la rejilla del horno. La bandeja parecía estable, pero a los 10 minutos de cocción, los bordes empezaron a doblarse, derramando la masa en el fondo del horno.

-Consejo nº 2: No importa lo gruesa que parezca, la cerámica de silicona necesita una bandeja metálica debajo.

Mientras mis magdalenas se cocinaban, llené un molde redondo y otro cuadrado con una tanda de brownies de tres niveles que he hecho al menos 50 veces y los metí también en el horno. Estaba esperanzada, aunque tengo que admitir que no me gustaba el extraño olor a silicona caliente que salía del horno.

Tampoco me gustó que no pudiera girar las bandejas como quería para que se dorasen de forma uniforme. Podía dar la vuelta a la bandeja, pero si intentaba mover la sartén, la silicona se aplastaba contra el contenido, comprometiendo su forma.

Unos 15 minutos antes de que sonara el temporizador, el molde de silicona que estaba usando me falló.

Demasiado pronto en el horneado, la corteza de los brownies se sobrecocinó y los bordes empezaron a parecer quemados. Nada bueno.

-Consejo nº 3: Los alimentos se cocinan mucho más rápido en los moldes de silicona. Reduzca la temperatura de su horno ligeramente y comience a comprobar su comida alrededor de dos tercios del tiempo de cocción.

Decepcionada, saqué los brownies del horno y me enfadé hasta que llegó el momento de sacar también las magdalenas. Más tarde, cuando intenté sacar las magdalenas de sus moldes, volví a frustrarme.

La sartén 100% de silicona de Le Creuset sacó las magdalenas con facilidad. Pero las sartenes Kitchen Aid y Silicone Zone no lo hicieron. Sólo había rociado la mitad de estas tazas, pero más de la mitad de estas magdalenas estaban tan pegadas que tuve que hacer palanca con un cuchillo de mantequilla, lo que es un gran no-no en el mundo de la silicona. Los cuchillos y las herramientas de metal nunca deben usarse en la silicona, según dicen las etiquetas.

¿Es que la silicona es una tontería?

Fastidiada, pero decidida a resolver este nuevo utensilio para hornear, me dirigí a Kingsley Shannon, director de producto senior de Calphalon, para que me diera una charla de ánimo.

Su empresa sólo tiene unos pocos artículos de silicona, todos de color rosa bebé, brillantes y hechos de silicona gruesa y 100 por ciento.

«Algunas personas piensan que estos utensilios para hornear sustituirán a sus viejas sartenes», dice, «pero no lo harán. Simplemente no lo hará. El aluminio es mucho más duradero y versátil».

Dice que la clave para disfrutar de los utensilios de silicona para hornear es seleccionar sólo aquellos artículos de silicona que aporten algo a su selección de utensilios para hornear; aquellos que rindan más que sus homólogos tradicionales.

«Vemos que mucha gente compra los moldes para magdalenas de 12 tazas porque salen las magdalenas muy fácilmente y son muy fáciles de limpiar», dice.

«El truco es que hay que engrasar las tazas. La gente cree que la silicona es antiadherente, pero realmente no lo es».

Otra consideración, dice, es asegurarse de que los utensilios de silicona para hornear que añadas a tu cocina sean 100 por ciento de silicona, lo que hace que los alimentos se peguen menos y sea mucho más probable que se cocinen de manera uniforme.

«Puedes saber si es 100 por ciento de silicona si lo doblas por la mitad. Mira el pliegue. Si puedes ver el color blanco, entonces el utensilio para hornear contiene rellenos que son menos predecibles en el horneado.»

Para hornear, es mejor el material de silicona más grueso, dice, así como el material de silicona de color claro.

«Los colores oscuros tienden a absorber el calor de forma diferente a los colores claros.

También hay que tener en cuenta la superficie de la silicona. Las superficies brillantes y resbaladizas te darán más de esas propiedades antiadherentes.»

Segundo asalto

Animada, saqué un par de recetas para otra prueba de horneado con silicona. Elegí un pan de mantequilla de cacahuete para poder probar un molde de pan y un pastel blanco para hornear en un precioso molde rosa tipo bundt.

Ya había aprendido que las cosas se hornean más rápido en la silicona, así que aceleré el cronómetro de la cocina para asegurarme de que saldrían bien.

En una hora, supe dos cosas más sobre la silicona: El molde para bollos está bien siempre que no te importe que el pastel esté menos aireado de lo normal. El molde para pan es un fracaso total: se dobla en el centro a medida que el pan se cocina y el pan pierde su forma por completo. Sospecho que los fabricantes de este molde ni siquiera han horneado nada en él.

Todavía no estaba convencida de que alguien quisiera este material, así que busqué panaderías locales que realmente utilizaran silicona. La mayoría de las panaderías comerciales a las que llamé me dijeron que no la utilizan en absoluto. Cheryl Lew, de Montclair Baking, se tomó la molestia de explicarme por qué.

«Es demasiado cara. Usamos las hojas planas, pero las otras cosas son demasiado delicadas. No aguantan y realmente no hay razón para usarlas», dice.

Enfrentada a la fecha límite de un reportaje y todavía preguntándome por qué la gente añadiría este tipo de utensilios para hornear a su cocina, decidí que era el momento de dejar de jugar con esta vajilla de silicona. Cogí una cuba de azúcar, una libra de mantequilla y me dirigí a la cocina para un último entrenamiento intensivo de silicona.

Hice brownies y volví a hornear esos brownies de tres niveles que se habían quemado antes. Horneé algunos cupcakes de semillas de amapola y bocados de brownie en esos moldes para magdalenas que se habían atascado tan miserablemente. Sólo que esta vez iba en serio. Quería respuestas.

Esto es lo que aprendí: En primer lugar, no compréis utensilios de silicona para pasteles.

Se decepcionará. El material de silicona tiende a hacer que todo lo que hornees sea un poco más denso. Los brownies densos son buenos, los pasteles densos son malos.

Me di cuenta de que esos pequeños moldes para magdalenas no son malos – sólo tienes que untar con mantequilla cada taza antes de llenarlas con la masa. Si lo haces, las magdalenas saldrán con facilidad. Tened en cuenta que el aceite en spray no funciona tan bien como la mantequilla a la antigua.

Aprendí que los utensilios de silicona para hornear necesitan esa bandeja debajo no sólo para la estabilidad, sino también para promover una cocción uniforme. Los brownies que se quemaron sin bandeja debajo salieron estupendamente cuando se hornearon encima de una bandeja de aire grueso.

¿Y sobre ese olor a goma que no me gusta? Por lo visto es parte del trato – y ten en cuenta que el olor empeora si los lados de tu bandeja de silicona se apoyan accidentalmente contra el lateral del horno.

Mientras lavaba la montaña de sartenes de mi aventura de hornear me di cuenta de que hay una cosa que realmente me encanta de las sartenes de silicona: la limpieza. No hay que fregar nada, nunca.

Aún así, lo más importante que aprendí es que los moldes de silicona para hornear no son artículos mágicos. Es una sartén.

Puede parecer divertido, pero cuando vas a usarlo, no puedes fingir que estás en una fiesta. Tienes que dar todos los mismos pasos que darías con los utensilios de metal para hornear, y quizás algunos más.

Brownies de tres niveles

De «Better Homes and Gardens Complete Step-by Step Cookbook»

Para la capa de avena:
1 taza de copos de avena de cocción rápida
1/2 taza de harina para todo uso
1/2 taza de azúcar moreno
1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/4 cucharadita de sal
6 cucharadas de mantequilla derretida

Para la capa de brownies:
3/4 de taza de azúcar granulada
1/4 de taza de mantequilla derretida
1 cuadrado (1 onza) de chocolate sin azúcar derretido (1 1/2 para brownies más ricos)
1 huevo
1/3 de taza de harina
1/4 de cucharadita de levadura en polvo
1/4 de cucharadita de sal
1/4 de taza de leche
1/2 cucharadita de vainilla

Para el glaseado:
1 cuadrado de chocolate sin azúcar, derretido (1 1/2 para brownies más ricos)
2 cucharadas de mantequilla
1 1/2 tazas de azúcar en polvo tamizada
1 cucharadita de vainilla
16 mitades de nueces

Mezcla la avena, la 1/2 taza de harina, el azúcar moreno, la soda y 1/4 de cucharadita de sal. Incorporar las 6 cucharadas de mantequilla. Poner en un molde de 11 por 7 pulgadas. Hornear a 350 grados durante 10 minutos; enfriar.

Mezclar el azúcar granulada, el 1/4 de taza de mantequilla y 1 cuadrado de chocolate derretido. Añadir el huevo; batir bien. Mezclar la taza de harina, el polvo de hornear y 1/4 de cucharadita de sal. Añadir a la mezcla de chocolate alternando con una mezcla de la leche y 1/2 cucharadita de vainilla. Extender sobre la capa horneada. Hornear a 350 grados durante 25 minutos o hasta que esté hecho. Dejar enfriar.

Para hacer el glaseado, derretir 1 cuadrado de chocolate y 2 cucharadas de mantequilla a fuego lento. Incorpore el azúcar en polvo y 1 cucharadita de vainilla. Añada suficiente agua caliente para que tenga una consistencia casi vertible, unas 2 cucharadas. Escarche los brownies y cubra con mitades de nueces.

Hace 16.

Por ración:280 Calorías, 3 g de Proteínas, 40 g de Carbohidratos, 13 g de Grasas Totales, 7 g de Grasas Saturadas, 35 mg de Colesterol, 110 mg de Sodio, 2 g de Fibra. Calorías procedentes de la grasa: 43 por ciento.

Tarta de avena

Receta cortesía de Virginia Chitwood

Para la cobertura streusel:
1 taza de azúcar moreno
1/4 de taza de leche
1 taza de nueces picadas
1 taza de coco rallado

Para la tarta:
1 1/2 tazas de agua hirviendo
1 taza de avena rápida
1/2 taza (1 barra) de mantequilla
1 taza de azúcar moreno
1 taza de azúcar granulada
2 huevos
1 1/2 tazas de harina
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de bicarbonato de sodio

Mezcla los ingredientes del streusel y reserva.

Verter el agua hirviendo sobre la avena, añadir la mantequilla y tapar durante 5 minutos. Destapar y remover de vez en cuando hasta que la mantequilla se derrita. Enfriar ligeramente. Añadir los azúcares y mezclar con una batidora eléctrica durante unos 30 segundos. Añadir los huevos y batir bien. Añadir la harina, la canela y la soda. Mezclar bien y verter en un molde preparado de 11 por 13 pulgadas. Cubra con la mezcla de streusel reservada, espolvoreando uniformemente sobre toda la parte superior del pastel. Hornee durante 45 minutos a 375 grados.

Alternativamente, vierta la masa en tazas de mini-muffin, cubra con streusel y hornee durante 25 minutos a 375 grados, o hasta que un palillo insertado en la magdalena en el centro de su molde salga limpio.

Hace unas 36 porciones.

Por ración (basada en 36): 150 calorías, 2 g de proteínas, 24 g de carbohidratos, 6 g de grasas totales, 2,5 g de grasas saturadas, 20 mg de colesterol, 50 mg de sodio, trazas de fibra. Calorías procedentes de la grasa: 33 por ciento.

Brownies de chocolate triples, masticables

Receta adaptada de la revista Cook’s Illustrated, edición de mayo de 2000

5 onzas de chocolate semidulce o agridulce, picado
2 onzas de chocolate sin azúcar picado
8 cucharadas de mantequilla sin sal
3 cucharadas de cacao en polvo
3 huevos grandes
1 1/4 tazas de azúcar
2 cucharaditas de vainilla
1/2 cucharadita de sal
1 taza de harina para todo uso

Engrasar un molde para hornear de 8 por 8 pulgadas. Derretir los chocolates y la mantequilla juntos sobre una caldera doble, o en el microondas, revolviendo cada 20 segundos. Cuando el chocolate esté completamente derretido, bata el cacao en polvo hasta que esté suave. Dejar a un lado para que se enfríe un poco.

En un bol mediano, bata los huevos, el azúcar, la vainilla y la sal hasta que se combinen, unos 15 segundos. Bata la mezcla de chocolate caliente en la mezcla de huevos; luego incorpore la harina con una cuchara de madera hasta que esté apenas combinada. Vierta la mezcla en el molde preparado, extiéndala por las esquinas y nivele la superficie todo lo que pueda. Hornee hasta que se hinche ligeramente y un palillo insertado en el centro salga con una pequeña cantidad de migas pegadas, de 25 a 35 minutos. No hornear demasiado. Deje enfriar en una rejilla hasta que esté a temperatura ambiente. Invertir y cortar los brownies en cuadrados de 1 pulgada.

Hace 64 brownies de 1 pulgada o unos 40 bocados de brownie.

Por brownie (basado en 64): 70 Calorías, 1 g de Proteínas, 7 g de Carbohidratos, 4 g de Grasa Total, 2,5 g de Grasa Saturada, 20 mg de Colesterol, 20 mg de Sodio, 0 de Fibra. Calorías procedentes de la grasa: 57 por ciento.

Cupcakes de mariposa de limón y semillas de amapola

Recetas de «The Cupcake Deck» de Elinor Klivans (Chronicle Books, $14.95)

Para las magdalenas:
1 taza de harina para todo uso
1/2 cucharadita de levadura en polvo
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/4 taza de sal
1/4 taza de mantequilla
3/4 taza de azúcar
2 huevos grandes
1 cucharadita de vainilla
2 cucharaditas de ralladura de limón
1 cucharada de semillas de amapola
1/2 taza de suero de leche

Para el relleno:
1/4 de taza de mantequilla
1/4 de taza de zumo de limón fresco
2 huevos grandes
2 yemas de huevo
1 taza de azúcar
2 cucharadas de maicena, disueltas en 1/4 de taza de zumo de limón adicional
1 cucharadita de ralladura de limón
1 taza de nata para montar
2 cucharadas de azúcar en polvo
1/2 cucharadita de vainilla

Precaliente el horno a 350 grados y prepare 12 moldes para magdalenas. Si utiliza silicona, asegúrese de untar bien los moldes con mantequilla. Tamizar la harina, la levadura en polvo, el bicarbonato y la sal en un bol mediano y reservar.

En un bol grande, con una batidora eléctrica a velocidad media, bata la mantequilla y el azúcar hasta que se mezclen suavemente y adquieran un color más claro, aproximadamente 1 minuto. Detenga la batidora y raspe los lados del bol según sea necesario. Añada los huevos de uno en uno, batiendo hasta que cada uno esté mezclado, aproximadamente 1 minuto. Añada la vainilla, la ralladura de limón y las semillas de amapola. Añada la mitad de la mezcla de harina a velocidad baja, mezclando sólo para incorporarla. Añada el suero de leche. Mezclar el resto de la harina sólo hasta que la masa tenga un aspecto suave.

Llenar cada taza de muffin con 1/4 de taza de masa, hasta aproximadamente 1/2 pulgada por debajo de la parte superior del forro. Hornee hasta que la parte superior se sienta firme y un palillo insertado en el centro salga limpio, unos 18 minutos. Enfríe los cupcakes ligeramente antes de sacarlos a una rejilla.

Para el relleno: En un cazo, calentar la mantequilla y el zumo de limón a fuego medio, hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla esté caliente. En un bol, bata los huevos, las yemas y el azúcar, luego bata la maicena disuelta. Sin dejar de batir, verter la mezcla de mantequilla caliente en la mezcla de yemas. Vuelva a poner la mezcla en el cazo y cocínela a fuego medio, sin dejar de remover, justo hasta que empiece a hervir y se espese, unos 6 minutos. La salsa debe tener un aspecto claro en lugar de turbio. Retirar del fuego, colar en un bol pequeño y añadir la ralladura de limón. Presione una envoltura de plástico sobre la superficie de la salsa, haga algunos agujeros en la envoltura de plástico y refrigere hasta que se enfríe.

En un bol grande, batir la nata con el azúcar en polvo y la vainilla hasta que se formen picos suaves. Usando una espátula de goma, doblar 1/4 taza del relleno de limón en la crema y luego girar otra 1/2 taza del relleno, dejando vetas aún visibles.

Utiliza un cuchillo afilado para cortar la parte superior de 1/4 de pulgada de cada cupcake, luego córtalo en medios círculos. Espolvorear la parte superior con azúcar en polvo y reservar. Con una cuchara, ponga aproximadamente 1/4 de taza de relleno en la parte superior de cada magdalena. Coloque las tapas cortadas en el relleno, con el lado redondeado hacia abajo, para formar las alas de una mariposa.

Para terminar, pon el resto del relleno de limón en una bolsa de plástico. Corta la esquina y coloca el relleno amarillo brillante en una línea entre las alas de los cupcakes. Servir de inmediato o guardar en la nevera.

Hace 12 cupcakes.

Por cupcake: 330 calorías, 4 g de proteínas, 40 g de carbohidratos, 18 g de grasas totales, 10 g de grasas saturadas, 155 mg de colesterol, 170 mg de sodio, 0 de fibra. Calorías de la grasa: 48 por ciento.

Puede enviar un correo electrónico a la escritora de alimentos Jolene Thym a [email protected] o llamar al (510) 353-7008.

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