O nosso glossário de Terminologia do Chefe permite-lhe aperfeiçoar o seu vocabulário de chefe e cozinha, desde técnicas de cozinha a dicas de preparação e de serviço. Sugira aditamentos nos comentários e iremos adicioná-los a esta lista.
O A-Z da Terminologia de Chefe
Al dente
A tradução literal do italiano é “at the tooth”, e refere-se à textura perfeita para cozinhar massa, onde a massa ainda tem um pouco de firmeza e “mordedura”.
Amuse bouche
Refere-se a pequenas misturas de comida, que o Chefe pode apresentar aos seus convidados antes do início dos pratos regulares da refeição. A tradução significa “entreter a boca”.
Au gratin
Quando um prato é polvilhado com queijo ralado ou pão ralado, e depois dourado.
Au jus
Isto é francês para “com sumo”, e significa que o artigo alimentar será servido com os seus sumos naturais (referindo-se frequentemente à carne de vaca).
Basting
Uma técnica de cozedura que envolve escovar ou revestir uma carne nos seus sumos ou um molho de acompanhamento. Isto ajuda a manter a carne húmida, e é especialmente útil quando a carne está sobreaquecida durante períodos de tempo mais longos, tais como grelhar um grelhador de costelas, ou assar um peru no forno.
P>Passar Blind Baking
Quando a massa é assada antes de adicionar um recheio.
Branchadura
Quando os alimentos são submersos em água a ferver muito brevemente, depois removidos e mergulhados em água gelada para parar o processo de cozedura.
Elevantamento
Um método de cozedura onde os alimentos são queimados a uma temperatura elevada durante um curto período de tempo, depois cozidos completamente numa panela com líquido/outros aromatizantes/ingredientes.
Brining
Um alimento é mergulhado numa salmoura de água salgada, geralmente para o conservar, ou para realçar o sabor antes de cozinhar.
p>Broiling
Um termo americano que se refere a cozinhar com uma fonte de calor que está acima do alimento, por oposição a grelhar, que é quando a fonte de calor está abaixo do alimento.
br> Camarão Borboleta recheado com Caranguejo (South Branch Tavern & Grelha, Chicago)
Borboleta
Dividir um alimento ao meio mas não cortar todo o caminho, em vez disso, dobrá-lo em forma de borboleta. Isto expõe mais área de superfície à fonte de calor, e ajuda o alimento a cozinhar de forma uniforme e rápida.
Coddling
Isto é quando o alimento é aquecido em água até mesmo abaixo do ponto de ebulição.
Crimp
Onde a borda de um ou mais pedaços de massa é apertada para selar juntos e formar uma borda decorativa.
Deglaze
Depois de um alimento ter sido cozinhado numa panela, um caldo ou outro líquido pode ser adicionado ao recipiente vazio em lume forte, e o fundo da panela é suavemente raspado para libertar qualquer sabor e cor que esteja colado ao fundo.
Fermentação a vapor duplo
É uma técnica culinária chinesa onde um alimento é imerso em água, colocado num frasco, que é depois vaporizado durante várias horas.
Fermentação
Além de ser um passo no processo de fabrico da cerveja, este termo também pode ser utilizado em situações culinárias para significar uma técnica de conservação onde alimentos azedos podem produzir ácido láctico de modo a permanecerem comestíveis.
Fricassee
Esta é uma forma de cozinhar carne que envolve picá-la, salteá-la, refogá-la, e depois servi-la no seu molho (tradicionalmente branco).
Ganache
Uma combinação de natas ou leite, misturado com chocolate derretido, criando uma consistência macia que não volta a definir quando arrefecido.
p>Julienne
Uma forma de cortar os alimentos em tiras longas e finas, semelhante a “batatas fritas”.
Amassar
Ao fazer massa de pão ou massa, a mistura de água e farinha cria uma reacção química que dá textura e firmeza à massa, e é necessário amassar a mistura esticando e dobrando várias vezes, criando uma massa elástica e macia para depois moldar e trabalhar com ela.
P>Pálido
Um instrumento que é utilizado para marcar e cortar a parte superior dos pães na cozedura artesanal.
br>A Reacção Maillard mostrada num Bife Tomahawk (Howells & Hood, Chicago)
A reacção Maillard
A reacção química nos artigos alimentares entre os aminoácidos e os açúcares quando é aplicado calor. A reacção causa esse sabor rico e escuro, bem como o escurecimento das carnes, o escurecimento dos produtos cozinhados, e a cor dourada das batatas fritas.
Marinar
É quando os alimentos são embebidos num líquido ou molho antes de serem cozinhados (muitas vezes durante a noite) a fim de realçar o sabor, mas o processo também ajudará a amaciar um pedaço de carne.
Mise en place
Uma frase francesa que significa “pôr no lugar”, que se refere à instalação que um Chefe terá no seu espaço de trabalho numa cozinha profissional. O tempo gasto na organização de ingredientes e ferramentas permitirá a um cozinheiro preparar um prato a uma velocidade rápida durante um turno atarefado.
Omakase
Um termo japonês, onde ao encomendar significa que o cozinheiro escolherá os alimentos a serem servidos. A tradução literal significa “Confio no cozinheiro”
Pasteurizar
Este processo esteriliza o leite aquecendo-o e depois arrefecendo-o rapidamente.
p>Poaching
Quando os alimentos são gentilmente cozinhados em água fervida.
Purée
Um puré é uma mistura fina que é criada misturando e/ou peneirando alimentos de modo a remover caroços e sementes e outros elementos.
Rotisserie
Isto descreve quando a carne é espetada numa vara comprida e suspensa sobre um fogo ou num forno.
Roux
Uma mistura de farinha e óleo/manteiga que é aquecida, e pode depois ser utilizada para engrossar molhos e molhos.
Sautée
Da palavra francesa que significa “saltar”, e significa fritar levemente um alimento numa pequena quantidade de gordura, em fogo alto até dourar e tenro.
br>Pan Seared Salmon (Sweetwater Tavern, Chicago)
Searing
Uma técnica de cozedura onde a superfície do alimento é cozinhada a alta temperatura, de modo a formar um exterior castanho, caramelizado. A comida é então frequentemente acabada por grelhar, brasear ou assar.
p>Service à la française
Uma prática tradicional de serviço do século XIX que se pode ver em jantares formais, onde toda a comida de cada prato é trazida para fora de uma só vez.p>Produzir
Com uma pequena quantidade de humidade, uma semente começará a germinar e a brotar, formando uma pequena versão de plântulas da sua planta completa.
Truss
É quando a carne é amarrada com espetos de madeira ou metal, de modo a manter a sua forma durante a cozedura.
Whip
Incorporar ar num ingrediente (ovos, natas, etc.) batendo rapidamente numa tigela e adicionando volume até se atingir a consistência deisredora.
Zesting
Uma técnica em que pequenos pedaços da casca de citrinos coloridos são removidos.