Da Al Dente a Zesting: Chef Terminology Explained

Il nostro glossario Chef Terminology ti permette di ripassare il tuo vocabolario di chef e cucina, dalle tecniche di cottura ai consigli per la preparazione e il servizio. Suggerisci aggiunte nei commenti e noi le aggiungeremo a questa lista.

Termini Foodie - Chefs in Kitchen

La A-Z della terminologia degli chef

Al dente
La traduzione letterale dall’italiano è “al dente”, e si riferisce alla consistenza perfetta per la cottura della pasta, dove la pasta ha ancora un po’ di consistenza e “mordente”.

Amuse bouche
Si riferisce a piccoli intrugli di cibo in formato morso, che lo chef può presentare ai suoi ospiti prima che inizino le normali portate del pasto. La traduzione significa “per divertire la bocca”.

Au gratin
Qui un piatto viene cosparso di formaggio grattugiato o pangrattato, e poi rosolato.

Au jus
Questo significa in francese “con succo”, e significa che il cibo sarà servito con i suoi succhi naturali (spesso riferendosi al manzo).

Basting
Una tecnica di cottura che comporta la spennellatura o il rivestimento di una carne nei suoi succhi o in una salsa di accompagnamento. Questo aiuta a mantenere la carne umida, ed è particolarmente utile quando la carne è sul fuoco per periodi di tempo più lunghi, come quando si griglia un rack di costolette, o si arrostisce un tacchino in forno.

Cottura cieca
Quando la pasta viene cotta prima di aggiungere un ripieno.

Blanching
In cui il cibo viene immerso in acqua bollente molto brevemente, poi rimosso e immerso in acqua ghiacciata per fermare il processo di cottura.

Braising
Un metodo di cottura in cui il cibo viene scottato ad alta temperatura per un breve periodo di tempo, poi cotto completamente in una pentola con liquidi/altri aromi/ingredienti.

Brining
Un alimento viene immerso in una salamoia di acqua salata, di solito per conservarlo o per esaltarne il sapore prima della cottura.

Broiling
Un termine statunitense che si riferisce alla cottura con una fonte di calore che si trova sopra il cibo, al contrario del grilling, che è quando la fonte di calore è sotto il cibo.

Terminologia da chef - Gamberi farciti con granchio - South Branch Tavern Chicago
Gamberi farciti con granchio (South Branch Tavern & Grille, Chicago)

Butterfly
Per dividere un alimento a metà, ma senza tagliarlo per intero, piegandolo invece a forma di farfalla. Questo espone più superficie alla fonte di calore e aiuta il cibo a cuocere in modo uniforme e veloce.

Coddling
Questo è quando il cibo viene riscaldato in acqua fino a poco meno del punto di ebollizione.

Crimp
Dove il bordo di uno o più pezzi di pasta viene pizzicato insieme per sigillare insieme e formare un bordo decorativo.

Deglassare
Dopo che un cibo è stato cotto in una padella, un brodo o un altro liquido può essere aggiunto al recipiente vuoto a fuoco alto, e il fondo della padella viene delicatamente raschiato per rilasciare qualsiasi sapore e colore che è attaccato al fondo.

Double steaming
Questa è una tecnica di cucina cinese in cui un cibo viene immerso in acqua, messo in un vaso, che viene poi cotto a vapore per diverse ore.

Fermentazione
Oltre ad essere una fase del processo di produzione della birra, questo termine può essere usato anche in situazioni culinarie per indicare una tecnica di conservazione in cui gli alimenti acidi possono produrre acido lattico per rimanere commestibili.

Fricassea
Si tratta di un modo di cucinare la carne che consiste nel tritarla, saltarla, brasarla e poi servirla nella sua salsa (tradizionalmente bianca).

Ganache
Una combinazione di panna o latte, mescolata con cioccolato fuso, che crea una consistenza morbida che non si rapprende quando si raffredda.

Julienne
Un modo per tagliare il cibo in lunghe strisce sottili, simile alle “patatine fritte”.

Impastare
Quando si fa la pasta del pane o della pasta, la mescolanza di acqua e farina crea una reazione chimica che dà consistenza e fermezza all’impasto, ed è necessario impastare il composto allungandolo e piegandolo più volte, creando un impasto elastico e liscio da modellare e lavorare.

Lame
Uno strumento che viene utilizzato per segnare e tagliare le parti superiori delle pagnotte di pane nella panificazione artigianale.

La reazione di Maillard - Tomahawk Steak at Howells and Hood Chicago
La reazione di Maillard mostrata su una bistecca Tomahawk (Howells & Hood, Chicago)

La reazione di Maillard
La reazione chimica negli alimenti tra gli aminoacidi e gli zuccheri quando viene applicato il calore. La reazione provoca quel sapore scuro e ricco così come l’imbrunimento delle carni, l’imbrunimento dei prodotti da forno e il colore dorato delle patatine fritte.

Marinatura
Questo è quando gli alimenti sono immersi in un liquido o in una salsa prima della cottura (spesso durante la notte) al fine di migliorare il sapore, ma il processo aiuta anche a rendere più tenero un pezzo di carne.

Mise en place
Una frase francese che significa “mettere a posto”, che si riferisce al set up che uno chef avrà nel suo spazio di lavoro in una cucina professionale. Il tempo speso nell’organizzazione degli ingredienti e degli strumenti permetterà allo chef di impiattare un piatto a velocità rapida durante un turno di lavoro intenso.

Omakase
Un termine giapponese, dove per ordinare si intende che lo chef sceglierà gli alimenti da servire. La traduzione letterale significa “mi fido dello chef”.

Pastorizzare
Questo processo sterilizza il latte riscaldandolo e poi raffreddandolo rapidamente.

Poaching
Quando gli alimenti vengono cotti delicatamente in un liquido.

Purée
Una purea è una miscela fine che viene creata frullando e/o setacciando gli alimenti al fine di rimuovere grumi, semi e altri elementi.

Rotisserie
Si descrive quando la carne viene infilzata su una lunga asta e sospesa sul fuoco o in un forno.

Roux
Una miscela di farina e olio/burro che viene riscaldata e che può essere usata per addensare salse e intingoli.

Sautée
Dalla parola francese che significa “saltare”, e significa friggere leggermente un cibo in una piccola quantità di grasso, a fuoco alto fino a quando non è dorato e tenero.

Tecniche culinarie - Salmone scottato in padella - Sweetwater Chicago
Salmone scottato in padella (Sweetwater Tavern, Chicago)

Salvagione
Una tecnica di cottura in cui la superficie del cibo viene cotta ad alta temperatura in modo da formare un esterno marrone e caramellato.

Service à la française
Una pratica di servizio tradizionale del 19° secolo che si può vedere nelle cene formali, dove tutto il cibo per ogni portata viene portato fuori in una volta sola.

Sprouting
Con una piccola quantità di umidità, un seme inizierà a germogliare e a germogliare, formando una piccola versione della sua pianta completa.

Truss
Questo è quando la carne viene legata con spiedini di legno o di metallo al fine di mantenere la sua forma durante la cottura.

Frusta
Integrare aria in un ingrediente (uova, panna, ecc.) sbattendo rapidamente in una ciotola e aggiungendo volume fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Zesting
Una tecnica in cui piccoli pezzi della buccia di agrumi colorati vengono rimossi.

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