As 5 Melhores Sanduíches Muffuletta em Nova Orleães

Mês passado, em Nova Orleães durante várias semanas, fiz uma abordagem mais antropológica, menos gulosa para compreender a muffuletta. Como muitos dos alimentos com assinatura de Nova Orleães – gumbo, jambalaya, po’boys – a muffuletta reflecte a herança culinária diversificada da cidade; é emblemática da classe operária siciliana que habitou o Bairro Francês e Tremé durante o final do século XIX e início do século XX. Durante esse tempo, o Bairro Francês era conhecido como “Little Palermo”, e a sua população trabalhava como açougueiros, agricultores, pescadores, estivadores e operários. Alguns deles abriram padarias, produziam bancas e mercearias, como a Taormina, que mais tarde se tornou na Progresso Foods. Os sicilianos, ligados à tradição, vendiam os seus tomates enlatados, carnes curadas e queijo; a sua giardiniera, uma salada de vegetais em conserva e azeitonas; e aquelas grandes rodas de pão.

O nome da sanduíche vem do pão, conhecido na Sicília como “muffuletta” (pronuncia-se “muffuLETta”). Salvatore “Tommy” Tusa, proprietário da Mercearia Central, um fornecedor local chave da sanduíche, teoriza que o pão recebeu o nome de um padeiro no velho país. “Alguém algures na Sicília cozinhou este pão e deu-lhe o seu próprio nome”, disse o Sr. Tusa enquanto nos sentávamos num balcão no fundo da loja. A Mercearia Central abriu em 1906, e embora a sua versão seja “The Original Muffuletta”, a mercearia não é o único local de nascimento americano do pão. Uma das memórias preferidas da mãe do Sr. Tusa daquela época, disse ele, eram os carrinhos que vendia pão muffuletta, o produto de cinco ou seis padarias italianas no Bairro Francês.

Os trabalhadores locais compraram o pão do carrinho, depois asseguraram os cortes frios, queijo e giardiniera das suas mercearias preferidas. Empoleiraram-se em caixas ou bancos ou nas margens do Mississippi, deitaram fora as luvas de trabalho, empilharam os ingredientes no pão…e comeram. O Sr. Tusa afirma, contudo, que o seu avô, Salvatore Lupo, fundador da Mercearia Central, foi o primeiro a vender a sanduíche pré-montada, poupando aos trabalhadores algum tempo na sua hora de almoço.

Como seria de esperar com uma invenção Sicilian-Cajun, os ânimos aumentam quando se trata de discutir a melhor forma de servir um muffuletta-quente ou frio. “Entrei literalmente em discussões sobre isto”, disse o chef Phillip Lopez, proprietário do restaurante Square Root de New Orleans. “É uma sanduíche cortada a frio”. Destina-se a ser servido e comido frio”! Há, no entanto, muitos proponentes de o servir quente, e o chef vencedor do James Beard Award, Donald Link, proprietário do Carniceiro de Cochon da cidade, está entre eles. “Gosto que o queijo seja um pouco derretido, e penso que o calor realça mais o sabor na carne porque torna a gordura e realça os sucos”, disse ele.

Variações sobre o tema abundam. Algumas manchas servem muffulettas de marisco; ou “Frenchulettas”, em pão francês; ou pizzas muffuletta. Uma muffuletta de Bolo Rei – com queijo Romano roxo, dourado e tingido de verde – fez uma aparição durante o Mardi Gras deste ano. Não me atrevi a prová-lo. Puristas, como o Sr. Tusa e o Sr. Link, rejeitam todas estas variações como “algo mais”, e não como muffulettas. “Pode-se pôr salada de azeitonas em qualquer coisa”, disse o Sr. Tusa. “Mas isso não faz dele um muffuletta.”

The Icon: Central Grocery

A fila de peregrinos muffuletta que serpenteiam pela porta da Rua Decatur tem sido um local de encontro do Bairro Francês desde que a casa do “The Original” se mudou para este local em 1919. No seu interior, uma linha de montagem coloca salame genovês, presunto holandês, mortadela, a salada de azeitonas exclusiva da mercearia, queijo suíço e provolone num círculo de pão de 8 polegadas, para juntar 300 a 500 sanduíches por dia, servidas frias. Pode comer no balcão (num dos cerca de 40 bancos) ou pegar no seu lanço e caminhar um quarteirão até ao Parque Woldenberg, nas margens do Mississippi. Alguns aperitivos que o muffuletta da Mercearia Central são “demasiado breves”. Descobri, contudo, que a almofada substancial reteve amplamente o óleo e o sabor quando provei o último trimestre, quatro dias depois de a ter comprado (Meia muffuletta: $11, inteira: $20, 923 Decatur St.., centralgrocerynola.com).

The All-Nighter: Verti Marte

Os po’boys desta loja de conveniência 24 horas no Bairro Francês recebem todo o amor, nomeadamente da multidão tardia da noite que se espalha dos bares da Bourbon Street ou dos clubes de jazz do francês. Mas é a muffuletta que é o herói não cantado, especialmente se preferir uma carne mais alta de ratio-é uma pilha de gordura, coberta com uma camada de salame de corte grosso. A proprietária Shelba Hatfield, que tem feito o sanduíche desde que o local abriu há 57 anos, serve-o quente ou frio, o que me ajudou a compreender a controvérsia da temperatura: A versão fria foi fantástica; a versão quente, graças à gordura derretida nessa camada de corte grosso, sublime. Enquanto o serviço de entrega até às 4 da manhã faz desta uma óptima opção para corpos domésticos com desejos de horas semanais, o sanduíche é feito para observar as pessoas. É melhor comê-lo com as outras corujas nocturnas em pé entre os frigoríficos de cerveja e sacos de batatas fritas Voodoo do Zapp, na pequena loja, ou sentadas no exterior no passeio (Meia muffuletta: $9,75, 1201 Royal St.504-525-4767).

The Perfectionist: Cochon Butcher

Donald Link adoptou uma abordagem científica na concepção do último muffuletta no seu talho tony e bar de vinhos no Central Business District. O processo de tentativa-e-erro centrou-se nas proporções dos ingredientes. A sua irritação particular: quando a acuidade da salada de azeitonas domina a sanduíche. A sua solução é uma giardiniera menos volumosa que pode ser distribuída de forma mais uniforme “para que não se tenha aquele jarro de vinagre em cada dentada”. As carnes são cuidadosamente pesadas e estratificadas “de acordo com a textura dos dentes”, com mortadela na base, depois capicola, e salame em cima. No restaurante, que se espalha, os clientes apreciam os sanduíches nas mesas de talho. A qualidade das carnes, todas preparadas internamente, é excelente. Note-se que as muffulettas são servidas quentes, a menos que sejam pedidas frias. “Comprei um forno especializado muito caro só para as aquecer”, disse o Sr. Link. “Tem uma combinação de vapor e calor que derrete o queijo e realça os sabores da carne”. (Muffuletta inteira: $12, 930 Tchoupitoulas St.; cochonbutcher.com).

The Newbie: Fête au Fête

O muffuletta sempre foi “comida de estrada” para o chef Micah Martello, que serviu pela primeira vez a sanduíche de um camião de comida. Acontece que as suas primeiras recordações do muffuletta são de viagens de carro com o seu pai. “O meu pai trazia-me muito a Nova Orleães de Baton Rouge, e nós parávamos sempre para comer um muffuletta no Frank’s na Decatur Street, e levávamos um casal para trazer de volta para casa”, recordou ele. “Nunca conseguiram regressar a Baton Rouge, porque os acabaríamos no caminho”. O Sr. Martello serve agora a sanduíche, enquanto atira sêmola e outros alimentos de conforto local na sua banca no St. Roch Market, um salão de comida recentemente restaurado que data de 1875. Ao contrário da maioria dos outros fornecedores de muffuletta da cidade, o Sr. Martello vende a sua por um quarto e pressiona as cunhas antes de as servir, para que o pão se torne plano e estaladiço, como o de um cubano. “A prensagem faz de um bom sanduíche um sanduíche excepcional, tornando a gordura da carne e amolecendo a salada de azeitonas”, gabou-se o Sr. Martello. Não pude deixar de concordar (Quarter muffuletta: $6, Mercado de St. Roch, 2381 St. Claude Ave.; feteaufete.com).

The Innovator: Square Root

New Orleans-native Phillip Lopez guarda memórias carinhosas da infância de partilhar muffulettas com o seu irmão na Central Grocery. Mesmo depois de ter crescido e se ter mudado, o Sr. Lopez diz que o seu irmão lhe enviava muffulettas. Agora de volta à sua cidade natal, o Sr. Lopez tem dois restaurantes de gastronomia molecular, Root e Square Root. Neste último, que abriu no distrito do Jardim Inferior em 2014, o Sr. Lopez dá um toque modernista ao velho clássico. Encolheu-o ao tamanho de um dólar de prata e serve-o como um dos 10 a 12 pratos que compõem o menu de degustação do restaurante (o Square Root não tem um menu à la carte). Nesta versão miniaturizada, o “pão” do Sr. Lopez é um merengue com sabor a semente de sésamo. Feito de metilcelulose, depois desidratado e soprado a la minuto, mantém uma textura arejada que se dissolve instantaneamente na boca. O que persiste no paladar: a especiaria do seu charcutério curado em casa, sobretudo um “doce de carne de nduja”, e a sua tapenada caseira. “Deve evocar aquela mesma emoção de felicidade inacreditável que eu tinha quando era criança”, disse ele (Menu de degustação: $150, 1800 Magazine St.; squarerootnola.com).