I 5 migliori panini di muffuletta a New Orleans

Il mese scorso, a New Orleans per diverse settimane, ho preso un approccio più antropologico e meno goloso per capire la muffuletta. Come molti dei cibi tipici di New Orleans – gumbo, jambalaya, po’boys – la muffuletta riflette la diversa eredità culinaria della città; è emblematica della classe operaia siciliana che ha abitato il quartiere francese e Tremé durante la fine del 19° e l’inizio del 20° secolo. Durante quel periodo, il quartiere francese era conosciuto come “Piccola Palermo”, e la sua popolazione lavorava come macellai, agricoltori, pescatori, portuali e operai. Alcuni di loro aprirono panetterie, bancarelle di prodotti e drogherie, come Taormina, che più tardi divenne Progresso Foods. I siciliani legati alla tradizione vendevano i loro pomodori in scatola, i salumi e il formaggio; la loro giardiniera, un’insalata di verdure e olive in salamoia; e quelle grandi ruote di pane.

Il nome del panino deriva dal pane, conosciuto in Sicilia come “muffuletta” (si pronuncia “muffuLETta”). Salvatore “Tommy” Tusa, proprietario del Central Grocery, uno dei principali fornitori locali del panino, teorizza che il pane abbia preso il nome da un fornaio del vecchio paese. “Qualcuno da qualche parte in Sicilia ha preparato questo pane e gli ha dato il suo nome”, ha detto il signor Tusa mentre eravamo seduti al bancone nel retro del negozio. La Central Grocery ha aperto nel 1906, e anche se la sua versione è stata battezzata “The Original Muffuletta”, la drogheria non è l’unico luogo di nascita americano del pane. Uno dei ricordi preferiti della madre del signor Tusa di quel periodo, ha detto, erano i carretti che vendevano il pane muffuletta, il prodotto di cinque o sei panetterie italiane nel quartiere francese.

I lavoratori locali compravano il pane dal carrello, poi si assicuravano i salumi, il formaggio e la giardiniera dai loro alimentari preferiti. Si appollaiavano su scatole o panchine o sulle rive del Mississippi, si toglievano i guanti da lavoro, impilavano gli ingredienti sul pane… e mangiavano. Il signor Tusa sostiene, tuttavia, che suo nonno, Salvatore Lupo, fondatore della Central Grocery, fu il primo a vendere il panino pre-assemblato, risparmiando ai lavoratori un po’ di tempo durante la loro pausa pranzo.

Come ci si potrebbe aspettare da un’invenzione siculo-cajun, gli animi si scaldano quando si tratta di discutere il modo migliore di servire una muffuletta, calda o fredda. “Ho letteralmente fatto a pugni per questo”, ha detto lo chef Phillip Lopez, proprietario del ristorante Square Root di New Orleans. “È un panino a taglio freddo. È fatto per essere servito e mangiato freddo!”. Ci sono, tuttavia, molti sostenitori del servirlo caldo, e lo chef Donald Link, vincitore del James Beard Award, proprietario del Cochon Butcher della città, è tra questi. “Mi piace che il formaggio sia un po’ fuso, e penso che il calore faccia risaltare di più il sapore della carne perché rende il grasso e fa uscire i succhi”, ha detto.

Le variazioni sul tema abbondano. Alcuni locali servono muffulette ai frutti di mare; o “Frenchulettas,” su pane francese; o pizze muffuletta. Una muffuletta King Cake – con formaggio Romano colorato di viola, oro e verde – ha fatto la sua comparsa durante il Mardi Gras di quest’anno. Non ho osato provarla. I puristi, come il signor Tusa e il signor Link, liquidano tutte queste variazioni come “qualcos’altro”, non come muffulette. “Puoi mettere l’insalata di olive su qualsiasi cosa”, ha detto il signor Tusa. “Ma questo non la rende una muffuletta.”