Setembro é o Mês do Património Nacional Bourbon, uma celebração do “espírito nativo” da América. Celebro o bourbon praticamente todo o ano, mas é bom que todos os outros se juntem a nós durante algum tempo. Se não está muito familiarizado com o whisky americano, eis algumas coisas para o pôr ao corrente.
1. Primeiro as primeiras coisas: De onde veio o nome? A explicação habitual é que o hooch é nomeado para o Bourbon County original, Kentucky, que cobria uma área muito maior do que o condado moderno (que não tem destilarias hoje em dia) e veio a ser chamado “Old Bourbon”. Como o uísque de milho feito pelos destiladores da área era enviado pelo país, os barris foram carimbados com o nome do condado, e as pessoas começaram a chamar bourbon aos uísques do Kentucky para os diferenciar de outros estilos regionais. O condado de Bourbon, por sua vez, foi nomeado para a Casa Real de Bourbon, que produzia monarcas que governavam a França, Espanha, Sicília, Nápoles, Espanha e outros lugares.
Há também uma explicação alternativa do nome que o credita à popularidade do whisky em Nova Orleães e curiosos bebedores à procura do whisky vendido na Bourbon Street, ou “aquele whisky de Bourbon.”
2. Embora o bourbon tenha nascido no Kentucky e grande parte dele ainda hoje seja feito lá, o bourbon não tem de vir do Condado de Bourbon ou do Estado de Bluegrass. O que faz bourbon bourbon, de acordo com as Normas Federais de Identidade de Espíritos Destilados, é isto:
– É feito nos EUA.
– É destilado a partir de uma mistura de cereais que é pelo menos 51% de milho.
– É envelhecido em barris novos, de carvalho que foram carbonizados.
– É destilado a não mais de 160 provas (mais sobre isso num minuto), colocado no barril para envelhecer a 125 provas ou abaixo e engarrafado a 80 provas ou mais.
Bourbon que cumpre essas normas, e que tenha envelhecido pelo menos dois anos pode ser rotulado de bourbon recto.
3. A “prova” de um bourbon ou outra bebida espirituosa é uma medida do seu teor alcoólico, definido nos EUA como o dobro da percentagem de álcool por volume. Assim, por exemplo, o bourbon que entra nos barris à prova de 125 é de 62,5% de álcool. O termo vem da Grã-Bretanha do século XVIII, onde os marinheiros “provaram” que as suas rações de rum não eram diluídas por salpicos de pólvora com a bebida espirituosa e depois a inflamavam. Se o pó queimasse, o rum era legítimo.
4. No ano passado, as destilarias do Kentucky encheram 1.007.703 barris com um delicioso bourbon. Não tinham atingido o marco do milhão de barris desde 1973, e o ano atarefado elevou o seu inventário total para 4,9 milhões de barris. O Kentucky tem agora mais barris de uísque envelhecido do que as pessoas (a população é de 4,3 milhões). O valor fiscal de 2012 de todo esse bourbon foi de $1,7 mil milhões.
5. As origens do bourbon não estão bem documentadas, mas a lenda popular credita o primeiro lote ao pregador Baptista Elijah Craig. Sempre parcimonioso, Craig supostamente reutilizou um velho barril para envelhecer um pouco de milho feito em casa e higienizou-o carbonizando-o – dando-lhe uma cor e sabor únicos. Mais provavelmente, o bourbon não tem nenhum criador. O uísque de milho foi destilado no Kentucky antes do Craig chegar da Virgínia, e o envelhecimento em barris carbonizados está também documentado décadas antes como um meio de lidar com “bolhas de seiva” na madeira que poderiam alterar o sabor do uísque.
6. Por vezes, ver-se-á garrafas rotuladas com bourbon de mosto azedo. Isto não descreve o sabor, mas significa que o whisky foi feito utilizando o “processo de mosto azedo”, onde o mosto – mistura de cereais, malte e água de que a bebida espirituosa é destilada – contém algum material de um mosto previamente fermentado e utilizado. Isto ajuda a manter o equilíbrio químico do novo mosto, desencoraja o crescimento de bactérias estranhas, e mantém a consistência e qualidade de lote para lote.
7. Outro termo que se pode ver numa garrafa é Bottled-in-Bond ou Bonded. Isto significa que o bourbon foi feito numa única destilaria, por um destilador numa época de destilação, envelhecido durante pelo menos quatro anos num armazém federal e supervisionado, e engarrafado a 100 provas.
Os bourbons ligados surgiram no final dos anos 1800, quando algumas destilarias estavam a virar um dólar rápido em bourbons mais duros e não envelhecidos e a adicionar qualquer coisa desde xaropes de fruta ao tabaco para melhorar a cor e o sabor. Como explica a American Whiskey Reviews, as destilarias que produziam estes “whiskies rectificados” tinham uma perna em cima de fabricantes de bourbon mais adequados em termos de tempo e custos de produção, permitindo-lhes controlar grande parte do mercado do whisky. Para se protegerem, os destiladores pressionaram o Congresso a estabelecer as normas acima referidas no Bottled-in-Bond Act de 1897, dando aos seus produtos uma marca de garantia de qualidade garantida pelo governo e uma oportunidade de luta no mercado.