Septiembre es el Mes Nacional del Patrimonio del Bourbon, una celebración del «espíritu nativo» de Estados Unidos. Yo celebro el bourbon prácticamente todo el año, pero está bien que todo el mundo se una por un rato. Si no estás muy familiarizado con este whisky tan americano, aquí tienes unas cuantas cosas para ponerte al día.
1. Lo primero es lo primero: ¿De dónde viene el nombre? La explicación habitual es que el aguardiente lleva el nombre del condado original de Bourbon, Kentucky, que abarcaba un área mucho mayor que el condado moderno (que no tiene destilerías en la actualidad) y llegó a llamarse «Old Bourbon». Cuando el whisky de maíz elaborado por los destiladores de la zona se enviaba a todo el país, los barriles se estampaban con el nombre del condado, y la gente empezó a llamar bourbon a los whiskys de Kentucky para diferenciarlos de otros estilos regionales. El condado de Bourbon, a su vez, recibió el nombre de la Casa Real de Bourbon, de la que salieron monarcas que gobernaron Francia, España, Sicilia, Nápoles, España y otros lugares.
También hay una explicación alternativa del nombre que lo atribuye a la popularidad del whisky en Nueva Orleans y a los bebedores curiosos que buscaban el whisky que se vendía en la calle Bourbon, o «ese whisky Bourbon.»
2. Aunque el bourbon nació en Kentucky y gran parte de él se sigue elaborando allí en la actualidad, el bourbon no tiene por qué proceder del condado de Bourbon o del estado de Bluegrass. Lo que hace que el bourbon sea bourbon, según las Normas Federales de Identidad de las Bebidas Espirituosas Destiladas, es esto:
– Se elabora en Estados Unidos.
– Se destila a partir de una mezcla de granos que tiene al menos un 51 por ciento de maíz.
– Se envejece en barricas nuevas de roble que han sido carbonizadas.
– Se destila a no más de 160 grados (más sobre esto en un minuto), se pone en el barril para el envejecimiento a 125 grados o menos y se embotella a 80 grados o más.
El bourbon que cumple esas normas y ha sido envejecido durante al menos dos años puede ser etiquetado como bourbon puro.
3. El «proof» de un bourbon u otro espirituoso es una medida de su grado alcohólico, definido en Estados Unidos como el doble del porcentaje de alcohol por volumen. Así, por ejemplo, el bourbon que entra en las barricas con 125 grados es un 62,5 por ciento de alcohol. El término procede de la Gran Bretaña del siglo XVIII, donde los marineros «probaban» que sus raciones de ron no estaban aguadas salpicando pólvora con el licor y encendiéndola después. Si la pólvora ardía, el ron era legítimo.
4. El año pasado, las destilerías de Kentucky llenaron 1.007.703 barriles con delicioso bourbon. No habían alcanzado el hito del millón de barriles desde 1973, y el ajetreado año elevó su inventario total a 4,9 millones de barriles. Kentucky tiene ahora más barriles de whisky envejecido que personas (la población es de 4,3 millones). El valor fiscal de todo ese bourbon en 2012 fue de 1.700 millones de dólares.
5. Los orígenes del bourbon no están bien documentados, pero la leyenda popular atribuye el primer lote al predicador baptista Elijah Craig. Craig, siempre ahorrativo, supuestamente reutilizó un viejo barril para envejecer un licor de maíz casero y lo desinfectó carbonizándolo, lo que le dio un color y un sabor únicos. Lo más probable es que el bourbon no tenga un único creador. El whisky de maíz se destilaba en Kentucky antes de que Craig llegara desde Virginia, y el envejecimiento en barricas carbonizadas también está documentado décadas antes como medio para tratar las «ampollas de savia» en la madera que podían alterar el sabor del whisky.
6. A veces verá botellas etiquetadas como bourbon de mosto agrio. Esto no describe el sabor, sino que significa que el whisky se elaboró utilizando el «proceso de maceración agria», en el que la maceración -la mezcla de grano, malta y agua con la que se destila el espíritu- contiene algún material de una maceración previamente fermentada y utilizada. Esto ayuda a mantener el equilibrio químico del nuevo macerado, desalienta el crecimiento de bacterias extrañas y mantiene la consistencia y la calidad de un lote a otro.
7. Otro término que puede ver en una botella es Bottled-in-Bond o Bonded. Esto significa que el bourbon fue elaborado en una sola destilería, por un destilador en una temporada de destilación, envejecido durante al menos cuatro años en un almacén con supervisión federal, y embotellado a 100 grados.
Los bourbons con depósito de garantía surgieron a finales del siglo XIX, cuando algunas destilerías querían ganar dinero rápidamente con bourbons más duros y sin envejecer, añadiendo cualquier cosa, desde jarabes de frutas hasta tabaco, para mejorar el color y el sabor. Como explica American Whiskey Reviews, las destilerías que producían estos «whiskies rectificados» aventajaban a los fabricantes de bourbons más adecuados en términos de tiempo y costes de producción, lo que les permitía controlar gran parte del mercado del whisky. Para protegerse, los destiladores presionaron al Congreso para que estableciera las normas mencionadas en la Ley de Embotellado en Bonos de 1897, dando a sus productos una marca de garantía de calidad gubernamental y una oportunidad de luchar en el mercado.