Muita gente acredita que não é uma boa ideia cozinhar com azeite extra virgem. Vários estudos científicos têm provado ao longo dos anos que este mito é simplesmente falso. Não só é seguro cozinhar com EVOO, como é o azeite mais estável e seguro disponível.
p>Um recente estudo australiano publicado pelos Modern Olives Laboratory Services no ACTA Scientific Nutritional Health Journal descobriu que o azeite virgem extra é o azeite de cozinha mais estável. O EVOO foi testado contra azeite virgem, azeite refinado, óleo de canola, óleo de uvas, óleo de coco, óleo de abacate, óleo de amendoim, óleo de farelo de arroz e óleo de girassol.
Não se trata do ponto de fumo
Apesar do facto de o ponto de fumo do azeite virgem extra exceder as temperaturas de cozedura doméstica, existe um mito persistente de que é impróprio para cozinhar. De facto, o azeite virgem extra era mais estável do que as gorduras saturadas como os óleos de coco, e os óleos com elevado ponto de fumo, como o óleo de abacate. Os investigadores descobriram que o ponto de fumo de um óleo não estava correlacionado com o desempenho do óleo quando aquecido. Os azeites com baixo ponto de fumo (como o óleo de coco), ou com pontos de fumo moderados (como o azeite virgem extra), superaram os azeites com pontos de fumo mais altos.
Dr. Simon Poole, MD, e apresentador na Conferência do Azeite de 2018, numa entrevista no Olive Oil Times declarou: “Esta investigação fornece provas inequívocas e definitivas que devem finalmente dissipar este mito. Mostra que o azeite virgem extra não só é seguro durante o aquecimento a temperaturas de cozedura regulares, como é o azeite desejável quando comparado com outros. A produção de compostos polares potencialmente nocivos e de gorduras trans foi nitidamente inferior em EVOO”
As gorduras polinsaturadas são mais instáveis
O estudo testou a exposição do azeite ao calor elevado durante um curto período de tempo, e a exposição do azeite ao calor moderado durante um longo período de tempo. Para realizar os seus testes, os investigadores aqueceram gradualmente os óleos a uma temperatura de cozedura moderada de 356℉ durante 6 horas e a uma temperatura de cozedura elevada de 465℉ durante 20 minutos. Os investigadores determinaram a taxa de degradação dos óleos através da medição dos compostos polares e dos subprodutos oxidantes. Os óleos polinsaturados foram os de pior desempenho. O óleo de grainhas de uva e o óleo de canola produziram aproximadamente o dobro dos compostos polares nocivos produzidos por EVOO.
antioxidantes de EVOO
Outra conclusão interessante do estudo é que os antioxidantes do azeite virgem extra contribuíram para a sua alta estabilidade quando aquecidos. Esta é a razão pela qual o azeite virgem extra teve um melhor desempenho do que o azeite virgem ou o azeite refinado.
Outro mito comum é que os antioxidantes e polifenóis do azeite são destruídos pelo calor. Este mito foi desmascarado em 2007 no Journal of Agriculture and Food Chemistry. Uma equipa de investigadores descobriu que o azeite virgem extra reteve a maior parte dos benefícios nutricionais após aquecê-lo a 356°F (180 °C) durante 36 horas. Os fenóis e antioxidantes no EVOO também demonstraram tornar os seus alimentos mais nutritivos.
Em conclusão, a investigação confirma agora com os melhores chefs do mundo que sempre souberam: o azeite virgem extra é o melhor azeite de cozinha.
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