Rendang torna o mundo mais lento. E na região de Nusantara – a fatia do Sudeste Asiático composta pela Indonésia, Malásia e Singapura com uma população de mais de 300 milhões – é um modo de vida. O processo confuso e trabalhoso de cozinhar uma panela de carne em camadas com especiarias, coco, e chile durante horas está orgulhosamente em oposição ao zeitgeist culinário americano, com as suas refeições instantâneas em panela, que poupam tempo, e jantares de 30 minutos preparados com uma limpeza mínima em mente.
No seu coração, o rendang está ancorado a uma base cremosa de leite de coco. Mas não chame a este prato um caril. É uma união de alliums, pimentas vermelhas e de aves, mais especiarias comuns à região – curcuma, capim-limão, galanga, por vezes tamarindo e querísque (coco tostado e moído numa pasta amanteigada) – que são esmagadas e cozidas com duas chávenas de leite de coco. Juntamente com pedaços de carne de vaca, uma chama baixa aquece suavemente a mistura durante duas a seis horas (e por vezes até três dias, para uma intensidade de quase alcaçuz, se duplicar a quantidade de leite de coco) até o líquido se reduzir a uma pasta de compota, tipo Skippy.
Com receitas que remontam a Minangkabaus nómadas do século XVI de Sumatra Ocidental, a técnica original indica que a carne de boi e o pernil devem ser cozidos durante “6 a 7 horas a uma temperatura de 80-95°C (aproximadamente 175-200°F)”, documentado na revista Agriculture and Agricultural Science Procedia. Desde a sua primeira aparição, a carne de vaca rasgou-se na cozinha nacional tanto da Malásia como da Indonésia, com o amor partilhado pelo molho espesso sendo aplicado a todos os tipos de proteínas, desde o frango ao borrego ao peixe, mais os cortes como o pulmão e a tripa.
“Não só os passos individuais requerem muitos ingredientes de moagem, fazendo a sua própria manteiga de coco (kerisik), cozinhando lentamente, e mexendo constantemente – há também as consequências, pois todo o processo deixará a cozinha com salpicos de raspas de raspas”, diz Grace Teo, autora e elaboradora de receitas de Nyonya Cooking. “Mas sem ela, o prato não será rendang”, salienta ela. Horas de borbulhar tornam a proteína macia e tenra, assumindo todos os intensos aromáticos tropicais do coco, das pimentas, e das especiarias. E pelo caminho, o leite de coco aprofunda-se numa doçura amanteigada.
Rendang atrasa o mundo.
Por muito que o rendang pareça um clássico imutável no cânone culinário Nusantara, pode assumir diferentes disfarces nas mãos de diferentes cozinheiros. Nos warungs familiares (bancas de comida) como a Rumah Makan Simay de Jacarta, acrescenta-se o sambal picante, e a Aunty Aini’s, em Negeri Sembilan, Malásia, é agitada continuamente à mão durante horas numa wok de tamanho de banheira.
Stateside, Southeast Asians têm vindo a pregar as virtudes das suas cuisinas profundas e pesadas de especiarias que ainda percorrem as veias de Nusantara. Servindo os pratos mais icónicos da região, o chef Salil Mehta de Laut Singapura, em Nova Iorque, opta por um pernil de carne de vaca sobre um tradicional corte na barriga que cozinha durante quatro a cinco horas. Em Filadélfia, Saté Kampar insiste em cozer os seus cominhos perfumados durante um mínimo de seis horas para garantir que os pedaços de carne de vaca derretam numa geleia suave. “Esta é a essência do rendang- tem de ser cozinhado durante muito tempo para que a reacção de Maillard possa ocorrer para aquele sabor açucarado – mas não excessivamente doce – entre o coco e as proteínas”, diz o chef-owner Ange Branca.
Na Cozinha Local de São Francisco, há uma interpretação mais solta do clássico malaio, com arancini de coco com coloração tropical e chutney de damasco com gengibre ao lado do seu rendang de peito. Auria Abraham, que vende a sua própria linha de sambal e kaya nos Estados Unidos chamada Auria’s Malaysian Kitchen, gosta de tomar uma abordagem de aperitivo sob a forma de sliders de rendang de carne de vaca desleixados.
Se tradicionais ou reinterpretados, todos se baseiam no princípio da paciência, onde a cozedura baixa e baixa eleva o rendang ao seu pico, de intensidade espessa. Branca diz: “As pessoas têm tentado associá-lo a um guisado ou a um refogado, mas começam a compreender que o rendang tem a sua própria identidade”