Identificação & Biologia: Os ouriços do mar são membros de um grande grupo de invertebrados marinhos no filo Echinodermata (animais de pele espinhosa) que também incluem estrelas-do-mar, pepinos do mar, lírios do mar, e estrelas frágeis. Todos os ouriços-do-mar têm uma concha calcária dura chamada teste, que é coberta com um epitélio fino e está normalmente armada com espinhos. Os espinhos são utilizados para a locomoção, protecção e para a armadilha de algas à deriva para a alimentação. Entre as espinhas, são pés de tubo que são utilizados na captura de alimentos, locomoção, e para se agarrar ao substrato. Os ouriços-do-mar também têm pequenas pinças, chamadas pedicelarinas, que são utilizadas para defesa e para agarrar alimentos. A boca está localizada na parte inferior chamada “lanterna de Aristóteles”
Descrição de mercado: As principais espécies de ouriços-do-mar comercialmente valiosas nos EUA são o vermelho (Strongylocentrous franciscanus), o roxo (S. purpuratus), e os ouriços-do-mar verdes (S. droebachiensis). Várias outras espécies também ocorrem, mas ou são demasiado pequenas ou demasiado raras para terem significado económico.
Harvesting: Na costa do Pacífico dos EUA, os ouriços-do-mar vermelhos, roxos e verdes são colhidos comercialmente. Na costa atlântica, apenas os ouriços-do-mar verdes são colhidos comercialmente. Os ouriços-do-mar da costa ocidental são colhidos comercialmente por mergulhadores utilizando equipamento de mergulho “hooka”, que consiste num compressor de ar de baixa pressão que alimenta o ar através de uma mangueira do navio para os mergulhadores. A colheita tem lugar a profundidades de 5 a 100 pés, com a maioria dos mergulhos a realizarem-se em 20 a 60 pés. Os ouriços do mar são colhidos do fundo do oceano com um ancinho ou gancho manual e colocados num saco de rede de arame ou cesto de arame. O cesto é guinchado no barco e esvaziado num saco de rede maior.
O ouriço-do-mar vermelho é uma das maiores espécies de ouriços-do-mar do mundo, crescendo até um diâmetro de teste de cerca de 7 polegadas. O ouriço-do-mar vermelho ocorre na costa ocidental da América do Norte desde a ponta da Baja California até Sitka e Kodiak, Alasca. O ouriço-do-mar roxo é o ouriço-do-mar comum de áreas rochosas expostas e semi-protegidas na costa ocidental da América do Norte, desde Baja, Califórnia, até Sitka, Alasca. O ouriço-do-mar verde tem um alcance circumpolar. No Pacífico oriental, encontra-se tão a norte como Point Barrow, Alasca, e a sul até Washington. Ocorre nas Ilhas Aleutas e para oeste até Kamchatka, Coreia, e Hokkaido, Japão. No Atlântico norte, encontra-se na costa leste dos EUA e Canadá, e na Gronelândia, Islândia, e norte da Europa.
Buying Tips: Um ouriço-do-mar fresco tem espinhos firmes e um orifício bem fechado. Coloque os ouriços-do-mar num recipiente coberto com um pano húmido. Não os mergulhar em água ou colocá-los num recipiente hermético, o que os impediria de respirar. Devem ser mantidos a uma temperatura entre 0 e 4° C (32-40° F). Nas suas conchas serão mantidos durante 3 dias; descascados durante 1 ou 2 dias.
Preparação recomendada: O ouriço-do-mar tem o sabor salgado do mar. O ouriço-do-mar cru pode ser guarnecido com sumo de limão, chalota e sal. Experimente-o como ceviche (simplesmente marinado com uma garrafa de azeite e yuzu ) ou cozinhado durante alguns minutos na sua casca, cozinhando-o ao vapor como um ovo. O líquido é excelente. Meça-o, adicione gelatina de acordo com o seu volume, e verta nas cascas vazias às quais devolveu as partes comestíveis. Colocar no frigorífico para pôr. O líquido deve ser gelatinoso mas não firme. O ouriço-do-mar também pode ser transformado num molho ou puré, utilizado para aromatizar molhos ou ovos mexidos. É o ingrediente principal da “ourinade”, um molho provençal que acompanha peixe escalfado.