Restaurantes franceses do século XIX
Durante a era napoleónica, o Palais-Royal, a zona arborizada de colón adjacente ao Louvre, tornou-se o local de muitos dos melhores restaurantes de Paris. A ementa do Véry, um dos principais restaurantes da época, listou uma dúzia de sopas, duas dúzias de pratos de peixe, 15 entradas de carne de vaca, 20 entradas de carne de carneiro, e dezenas de acompanhamentos. O romancista Honoré de Balzac comia frequentemente no Véry, consumindo quantidades prodigiosas de ostras, peixe, pratos de carne, frutas, vinhos, e licores. Era um assombro favorito do autor gourmet Grimod de la Reynière, que o considerava o melhor restaurante em França.
O Véry foi absorvido em 1869 pelo vizinho Le Grand Véfour. Este restaurante ainda estava em actividade em meados dos anos 90 e era considerado como um dos melhores locais para comer em França. Outro estabelecimento parisiense notável do século XIX foi o Café Foy, mais tarde chamado Chez Bignon, um dos locais de jantar favoritos do romancista inglês William Makepeace Thackeray e do compositor italiano Gioacchino Rossini, que vivia no mesmo edifício. O Café de Paris, no Boulevard des Italiens, foi o primeiro de muitos restaurantes em Paris e noutros locais que operaram sob este nome. Outros locais favoritos para comer foram o Rocher de Cancale, na rue Montorgueil, famoso pelas suas ostras e peixes, e o Restaurante Durand, na esquina da Place de la Madeleine com a rue Royale, um local de encontro favorito de políticos, artistas e escritores, incluindo os autores Anatole France e Émile Zola.
O mais ilustre de todos os restaurantes parisienses do século XIX foi o Café Anglais, na Boulevard des Italiens, na esquina da rue Marivaux, onde o chef, Adolphe Dugléré, criou pratos clássicos como o linguado Dugléré (filetes escalfados com tomate e servidos com um molho de natas à base de caldo de peixe) e a famosa sopa de aveia Germiny. A 7 de Junho de 1867, o Café Anglais serviu o agora famoso “Jantar dos Três Imperadores” a três convidados reais em visita a Paris para assistir à Exposição Universal. Os jantares incluíam o czar Alexandre II da Rússia; o seu filho o czarevitch (mais tarde o czar Alexandre III); e o rei Guilherme I da Prússia, mais tarde o primeiro imperador da Alemanha. A refeição incluiu soufflés com frango ao creme (à la reine), filetes de linguado, pregado escallopado, frango à la portugaise (cozido com tomate, cebola e alho), lagosta à la parisienne (medalhões redondos e planos glaceados com uma mistura gelatina-mayonnaise e elaboradamente decorados), patinhos à la rouennaise (as carcaças recheadas com fígado e prensadas, apresentadas numa travessa com fatias desossadas do peito e das pernas grelhadas, e servidas com um molho de vinho tinto contendo fígado em puré), ortolans (pequenos pássaros de caça) em torradas, e oito vinhos diferentes.
Embora o Café Anglais tenha fechado em 1913, quando o edifício foi demolido, a mesa deste jantar está agora exposta no La Tour d’Argent, o mais antigo restaurante sobrevivente em Paris.
Toward the end of the 19th century, na era gaudiosa e extravagante conhecida como la belle époque, o luxuoso Maxim’s, na rue Royale, tornou-se o centro social e culinário de Paris. O restaurante declinou temporariamente após a Primeira Guerra Mundial, mas recuperou sob nova gestão, para se tornar um excelente santuário gastronómico.
França produziu muitos dos melhores chefs do mundo, incluindo Georges-Auguste Escoffier, que organizou as cozinhas dos hotéis de luxo propriedade de César Ritz, desenvolvendo a chamada brigada de cozinha, ou equipa de cozinha, composta por peritos altamente treinados, cada um com funções claramente definidas. Estas equipas incluíam um chefe de cozinha, ou gros bonnet, responsável pela cozinha; um chefe de molhos, ou adjunto; um entremettier, responsável pela preparação de sopas, legumes e pratos doces; um rôtisseur, responsável pela preparação de assados e carnes fritas ou grelhadas; e o garde manger, responsável por todos os fornecimentos e pratos frios. No tempo de Escoffier, os deveres e responsabilidades de cada funcionário eram claramente definidos, mas nos tempos modernos, o aumento dos custos de mão-de-obra e a necessidade de um serviço mais rápido quebraram deveres tão rigidamente definidos. Nas cozinhas dos principais restaurantes modernos, as tarefas no auge da hora do jantar são susceptíveis de se sobreporem amplamente, com a eficiência mantida no meio do caos e da confusão que parecem.