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Como com todos os tipos de gado, a raça de galinha afecta de facto o sabor e a textura da carne.
No meu livro, Sheep Success, mostrei vários exemplos de raças de ovinos muito populares, cujo sabor é frequentemente tão pouco comestível que desligou por completo a maioria dos potenciais compradores de borregos. Eles não compram cordeiros!
O mesmo se aplica à carne de vaca e de porco – algumas raças têm muito mais sabor “carnudo” do que outras, e no Japão, onde levam muito a sério coisas como o sabor a carne, só o Berkshire não riscado das importações americanas pode ser rotulado como carne de porco de primeira qualidade.
Opiniões dos peritos sobre a raça de frango mais deliciosa
Existiram de facto estudos sobre as raças de frango “mais deliciosas”, mas nada recente. Os avicultores comerciais modernos não podem dar-se ao luxo de considerar o sabor, porque a grande maioria dos compradores tem demonstrado repetidamente uma indisponibilidade para pagar um extra por melhor sabor em qualquer tipo de carne. Isto não significa que tal mercado não exista – é apenas um “nicho” que apenas as explorações mais pequenas se podem dar ao luxo de cultivar.
Eminente autoridade avícola George Kennedy Geyelin, escrevendo de Inglaterra em 1865, observou que as débeis constituições francesas La Flêches apenas se adequavam aos estados mais a sul. Ele considerava as aves de caça (Old English Games e Cornish) e a raça escocesa conhecida como “Dumpies” ou “Scotch Bakies” (em França como “Courtespattes”) como as raças de galinhas mais superiores para a mesa em todos os aspectos.
O antigo escritor romano Columella (10 a 40 A.D.), na sua descrição detalhada da então favorita raça romana de carne de frango, retratou tão de perto a moderna raça de frango Dorking que é geralmente suposto que esta raça muito antiga tenha sido introduzida na Grã-Bretanha por Julius Ceasar. É muito carnuda com carne fina e deliciosa, e engorda rapidamente, embora não seja tão resistente como as raças de galinha mais comuns.
p>M.G. Kains (autor do famoso livro Five Acres & Independence), escrevendo cerca de 1909, considerou a Wyandotte como sendo a melhor das raças de galinha de dupla finalidade para qualidades de mesa, mas também elogia os Houdans.
Descobertas pessoais
A minha própria experiência é que as raças de galos de caça resistentes não só são as melhores para uma maior quantidade de carne branca, como também têm um excelente sabor. Isto também pode ser dito dos Dorkings, mas como nenhuma destas raças de galinhas põe muitos ovos, a reprodução é lenta. Também penso que o Wyandotte é a melhor galinha para comer das raças de dupla finalidade, mas os seus ovos são um pouco mais pequenos do que outras raças como Rhode Island Reds.
Embora as pequenas raças de galinhas voadoras como Leghorns e Hamburgs sejam bastante pequenas, o seu desenvolvimento de carne branca é bastante bom, muito provavelmente devido ao desenvolvimento de músculos voadores.
As raças de galinhas realmente grandes, como o Gigante de Jersey, a galinha Brahma, e Cochin acabarão por crescer para se tornarem verdadeiros “recheios de forno”. Já li casos em que estas raças de galinhas se aproximam de quase 20 libras quando caponizadas! Demoram muito tempo a crescer, e no início são praticamente todas pele e ossos. Consomem uma maior quantidade de ração por quilo de ganho acabado, e lembre-se, lembre-se, a carne das aves mais velhas normalmente não é tão fina ou tenra como as aves jovens.
Capões
Que traz outro ponto à tona. Sei que algumas pessoas desencorajam a caponização ou castração, mas é realmente a melhor ferramenta do criador de carne gourmet. Os machos caponizados nunca ficam tão duros como as galinhas ou galos, e crescem mais do que qualquer um deles.
Capões podem fazer “mães” para crias jovens e foram em tempos geralmente utilizados desta forma em França. O capão embebedou-se ao cair da noite, com um meio copo de vinho derramado pela sua garganta, e enquanto dormia, algumas das penas foram arrancadas do peito. Os pequenos piozinhos recém-nascidos foram colocados debaixo deles, e ao acordar na manhã seguinte, os capões desenvolveram rapidamente uma afinidade por eles, devido principalmente ao facto de a parte desnudada ser mantida quente pelos pintos. Diz-se que fizeram melhores mães do que galinhas.
Conclusão
É importante que os criadores de galinhas e os pequenos criadores de galinhas percebam que a raça de galinhas faz de facto uma grande diferença no sabor e na textura da carne. É uma tolice criar a sua própria carne se ela só for tão palatável como a armazenada.
P>P>Publicada originalmente em 2002 e regularmente verificada quanto à sua exactidão.