Se estiver a tentar decidir que queijo ralar no seu espaguete, Parmesão, Romano, e Asiago pode parecer incrivelmente semelhante. Assim, quebrámos as diferenças entre estes três tipos de queijo italiano.
Conhecendo o queijo italiano
Como o vinho em França e a cerveja na Alemanha, o queijo em Itália segue regras e restrições incrivelmente específicas. Desde o processo de fabrico do queijo, a quem o pode produzir, à região onde pode ser fabricado, cada queijo é mantido a um padrão incrivelmente elevado.
O infeliz, particularmente aqui nos Estados Unidos, é que perdemos muito da apreciação dessa arte cuidadosa do queijo italiano.
Talvez tenha sido devido à dificuldade inicial e ao custo de importação de queijo de qualidade que fez com que os fabricantes de queijo americanos começassem a imitar e a adaptar esses queijos muito apreciados ao que poderiam criar no Novo Mundo. Mas, por qualquer razão, a nossa indústria de queijos faz-nos acreditar que o Parmesão e o Romano são autênticos queijos italianos, e que deveriam vir pré-germinados de um recipiente de plástico.
Agora que tenhamos isso fora do caminho, vamos começar.
Se estiver pronto para experimentar realmente alguns queijos de sopro, limpe a sua mente e esqueça tudo o que pensava saber sobre o queijo que poderia alcançar para salpicar no seu esparguete.
Pecorino Romano: Aguçado e Robusto
Em vez de pensar Romano, pense Pecorino.
Pecorino Romano é um queijo de leite de ovelha (“pecora” é a palavra italiana para ovelha) que é tipicamente envelhecido durante 8 meses a 1 ano.
Não é específico de uma determinada região, pelo que encontrará diferenças no Pecorino dependendo da região de onde provém (por exemplo, Pecorino Toscano é da Toscana e Pecorino Sardo é da Sardenha). Embora não seja regionalmente específico, o Pecorino é mais comum no centro e sul de Itália.
Pecorino Romano tem um sabor um pouco mais acentuado e salgado do que o Parmesão, o que o torna excelente para ralar em massa, sopa ou salada. O seu sabor também se destaca num pesto.
Pecorino Toscano e Pecorino Sardo são um pouco menos salgados que o Pecorino Romano e são óptimos para comer sozinho ou numa sandes.
Parmigiano Reggiano: Subtil e seco
Em vez de pensar Parmesão, pense Parmigiano Reggiano.
Todos os Permigiano Reggiano são Parmesão, mas nem todos os Parmesão são Parmigiano Reggiano.
Confuso?
Parmigiano Reggiano é feito nas províncias de Parma ou Reggio Emilia no centro norte de Itália.
p>Região Emilia Romagna em Itália. Parma e Reggio Emilia são províncias a oeste desta região. Crédito fotográfico: www.enchantingitaly.com/regions/emilia Parmigiano Reggiano é um queijo de leite de vaca, e nestas regiões está sob regulamentos extremamente rigorosos. (Estamos a falar de fabricantes de queijo com um mínimo de 10 anos de aprendizagem e apenas chaleiras de cobre usadas para aquecer o leite)
Na União Europeia, é ilegal chamar qualquer queijo Parmesão que não seja Parmigiano Reggiano, uma vez que Parmesão é a tradução de Parmigiano.
Nos Estados Unidos e noutras partes do mundo, contudo, é legal usar o termo Parmesão para qualquer queijo que seja semelhante ao Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano é um queijo rico, de nozes e com uma textura escamosa. Este queijo duro que foi envelhecido 1-2 anos.
É perfeito para usar em massas e risotos, mas dará a qualquer prato uma maravilhosa explosão de sabor. É celestial quando cozido em folhados de queijo francês.
Asiago: Nozes e Cremoso
Asiago é o queijo de leite de vaca da região nordeste de Itália. É considerado um queijo de montanha ou alpino e pode variar no sabor dependendo do seu envelhecimento.
Queijo fresco Asiago (Asiago Pressato) é semi-mole e de sabor suave. O envelhecimento Asiago (Asiago D’Allevo) enquadra-se nas categorias de envelhecimento aos 2 meses, 3 meses, e pelo menos 9 meses. Quanto mais tempo for envelhecido, mais firme, seco, e afiado será.
O queijo Asiago tem um sabor muito doce e de nozes. É maravilhoso para comer sozinho, particularmente os mais jovens Asiagos.
Adoramos a forma como o sabor robusto do queijo Asiago complementa os sabores de primavera no nosso risoto de ervilhas de primavera. Aged Asiago tem um sabor mais intenso, de nozes, que é saboroso ralado em massa e salada. Também funciona maravilhosamente num risoto de sabor ligeiro.
Como escolher o queijo autêntico
Se quer realmente experimentar o sabor espantoso destes queijos italianos, aqui estão algumas dicas para escolher o seu queijo:
1. Forma: SEMPRE escolha o queijo que está em cunha. O queijo será mais fresco e a sua própria ralagem liberta aromas incríveis.
2. Selo de Aprovação: Procure queijos que tenham cascas ou selos estampados no seu rótulo. Estas marcas são geralmente o sinal de que o queijo foi aprovado para cumprir algum padrão de qualidade. (Lembre-se de como os italianos são rigorosos quanto ao seu queijo!)
3. Localização: Procure nomes regionais. Dessa forma, sabe que o seu queijo vem realmente de Itália e provavelmente de uma região de confiança.
4. Idade: Se não tiver a certeza do sabor, lembre-se de procurar por quanto tempo o queijo foi envelhecido. Nenhuma maturação será a mais suave e cremosa. O envelhecimento durante um ano (ou mais) produzirá um queijo duro e afiado.