Os frutos secos são muito saudáveis e fazem um petisco perfeito em viagem. São cheios de gorduras, fibras e proteínas saudáveis e são uma fonte de antioxidantes e nutrientes essenciais. Além disso, estudos mostraram que existem vários benefícios para a saúde ao comer frutos secos, incluindo a redução do colesterol, da pressão arterial e do açúcar no sangue. No entanto, algumas pessoas interrogam-se se a torrefacção dos frutos secos afecta o seu conteúdo nutricional.
Este artigo compara frutos secos crus e torrados e analisa em pormenor qual a variedade mais saudável. Pode saber mais sobre a torrefacção de frutos secos no nosso outro blogue, em How to Roast and Blanch Hazelnuts? e Comprehensive Guide on Kal (Unripe, Early Picked, Boza) Pistachios, the difference between macadamia and hazelnut, the difference between Hazelnut, Filbert and Cobnut, A Complete Guide to Pistachio Industry.
O que temos aqui:
- Porquê as nozes torradas?
- Diferenças nutricionais entre o cru e o torrado?
- Os perigos potenciais dos frutos secos crus
- Os perigos potenciais dos frutos secos torrados
- Que tipo de frutos secos deve comer
- As linhas de fundo
Porque é que os frutos secos são torrados?
Os frutos secos são torrados para realçar o seu sabor, sabor e textura crocante. Torrar significa cozinhar com calor seco, que cozinha uniformemente os alimentos de todos os lados. A maioria dos frutos secos, à excepção dos pistácios, são assados sem a sua casca. Entretanto, os frutos secos crus não foram assados. A torrefacção é por vezes utilizada para separar os frutos secos das suas amêndoas. Este é um método comum de descascar os cajus e a razão pela qual quase nunca são vendidos crus.
Existem dois tipos principais de torrefacção:
Torrar: torrefacção sem qualquer óleo. As nozes podem ser torradas no forno ou numa frigideira.
Torrar com óleo: assar com óleo. As nozes também podem ser torradas com óleo no forno ou numa frigideira.
Além destes dois métodos, as nozes podem ser torradas no microondas.
Pode comprar nozes torradas, ou pode assá-las você mesmo.
Torrar nozes melhora o sabor, criando uma experiência dinâmica de petiscos. A maioria dos especialistas acredita que torrar nozes não altera a estrutura da noz ou os seus benefícios nutricionais. Torrar a noz cozinha uniformemente com calor seco. A maioria das nozes são torradas sem casca, utilizando quer a torrefacção a seco quer a torrefacção a óleo – com excepção do pistácio. A torrefacção é também uma das formas mais comuns e fáceis de o fazer.
Para além de tornar certos frutos secos, tais como pistachio, amêndoas, nozes pecan, e cajus mais fáceis de comer, a torrefacção oferece um benefício inesperado – pode alterar a forma como o seu corpo os digere. Os peritos descobriram que uma amêndoa torrada é mais fácil para o seu corpo digerir do que uma amêndoa crua. Os frutos secos torrados são digeridos muito mais eficazmente, satisfazendo a sua fome mais rapidamente do que os frutos secos crus.
Diferenças nutricionais entre os frutos secos crus e torrados
Torrar os frutos secos altera a sua estrutura e composição química. Especificamente, muda a sua cor e reduz o seu teor de humidade, dando origem à sua textura crocante. Os frutos secos crus e torrados contêm quantidades muito semelhantes de gordura, hidratos de carbono e proteínas. Enquanto os frutos secos torrados têm um pouco mais de gordura e calorias por grama, a diferença é pequena. Uma onça (28 gramas) de amêndoas cruas contém 161 calorias e 14 gramas de gordura, enquanto que o mesmo número de amêndoas torradas secas contém 167 calorias e 15 gramas de gordura.
p>Verifica a informação nutricional de vários tipos populares de nozes para uma melhor ideia:
Pecans: Uma onça de noz-pecã crua tem 193 calorias com 14 gramas de gordura, enquanto uma porção idêntica de noz-pecã torrada contém 199 calorias e 21 gramas de gordura.
Almonds: Há 161 calorias e 14 gramas de gordura numa onça de amêndoa crua, e 167 calorias e 15 gramas de gordura em amêndoa torrada seca.
Cashews: Existem 157 calorias e 12 gramas de gordura numa onça de caju cru, enquanto que os frutos secos torrados têm 163 calorias e 13 gramas de gordura.
O processo de torrefacção é a causa desta ligeira variação nutricional, em que os frutos secos perdem humidade e peso. Alguns estudos demonstraram que o teor global de gordura dos frutos secos torrados não se altera. Contudo, à medida que a estrutura dos frutos secos muda, as gorduras polinsaturadas dos frutos secos torrados tornam-se mais susceptíveis à oxidação.
Meanwhile, os frutos secos crus e torrados têm um teor muito semelhante de proteínas e carvões. Contudo, nestes macronutrientes, os frutos secos torrados podem ser ligeiramente superiores ou inferiores, dependendo do tipo de noz
Contrariamente às suas expectativas, os frutos secos torrados em gordura e calorias são apenas ligeiramente superiores aos frutos secos torrados. Isto porque os frutos secos são naturalmente ricos em gordura e podem absorver muito mais gordura.
Os perigos potenciais dos frutos secos crus
Os perigos potenciais dos alimentos crus são uma coisa a considerar quando se decide se prefere frutos secos versus frutos secos torrados.
- li> Enquanto os frutos secos torrados e crus têm valores nutricionais semelhantes e ajudam a minimizar doenças cardíacas, existe um potencial significativo de preocupação com a saúde dos frutos secos crus.
ul>>li> Os frutos secos crus foram reportados como portadores de salmonela, tais como amêndoas e pistácios. Sabe-se que o risco de contaminação por salmonela e outras bactérias nocivas é reduzido pelos frutos secos ou torrados em óleo. Isto porque, durante a colheita, os frutos secos são por vezes atirados ao chão ou caídos no chão. As nozes entrarão facilmente em contacto com as bactérias se o solo estiver contaminado com bactérias. A água contaminada pode também causar bactérias nocivas durante a colheita ou após a colheita.
- Salmonella foi realmente encontrada nos frutos secos crus, incluindo amêndoas, nozes de macadâmia, nozes, e pistácios. Um estudo relatou que foi encontrada salmonela em quase 1% das amostras de vários frutos secos, com a maior taxa de contaminação em nozes de macadâmia e a mais baixa em avelãs. Em nozes pecans, não foi detectada. No entanto, a quantidade de Salmonella detectada em indivíduos saudáveis foi baixa, pelo que pode não causar doença.
- Enquanto a torrefacção dos frutos secos reduz o número de bactérias neles presentes, um estudo detectou Salmonella numa amostra de pistácios torrados. Outro estudo não encontrou Salmonella nem E. Coli nos frutos secos torrados.
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h2>Os perigos potenciais dos frutos secos torrados
- Torrefacção Pode as Gorduras Saudáveis nos frutos secos, uma vez que são altas em gorduras monoinsaturadas e polinsaturadas nos frutos secos. Estas gorduras saudáveis podem reduzir o colesterol no sangue e podem prevenir doenças cardíacas.
- As temperaturas elevadas e os longos tempos de cozedura têm o maior impacto. Quando as gorduras polinsaturadas, como é o caso da torrefacção, são expostas ao calor, é mais provável que fiquem danificadas ou oxidadas. Isto pode causar a formação de radicais livres nocivos, que podem danificar as suas células. Algumas nozes são responsáveis pelo sabor e cheiro “fora” da gordura oxidada, ou da gordura rançosa. Felizmente, ao controlar o processo de torrefacção, pode reduzir a formação destes radicais livres.
- Nozes, incluindo vitamina E, magnésio e fósforo, são uma grande fonte de nutrientes. Estão também carregados de antioxidantes. Alguns destes nutrientes são sensíveis ao calor e podem perder-se no processo de torrefacção. Por exemplo, durante a torrefacção, certos tipos de antioxidantes são degradados. Os antioxidantes são importantes para a sua saúde porque ajudam a evitar danos às suas células devido aos radicais livres.
- O rico sabor, cor e aroma das nozes torradas provêm de compostos formados numa reacção química chamada reacção de Maillard. Esta é uma reacção nos frutos secos entre o aminoácido da asparagina e o açúcar natural. Ocorre quando são aquecidos acima de 248 ° F (120 ° C) e dão a sua cor castanha aos frutos secos torrados. Quando torrados a altas temperaturas, uma substância nociva chamada acrilamida pode formar-se em amêndoas. A quantidade de acrilamida que esta pode produzir, contudo, não é susceptível de ser prejudicial.
qual o tipo que se deve comer?
A resposta curta é ambos. As nozes cruas, contudo, podem conter bactérias nocivas, são muito saudáveis. Mesmo que contenham, é improvável que causem uma doença.
Por outro lado, os frutos secos torrados podem ter menos antioxidantes e vitaminas. Embora não em quantidades prejudiciais, algumas das suas gorduras saudáveis podem também ficar danificadas e a acrilamida pode formar-se. A temperatura e duração da torrefacção pode ter um grande impacto no final.
Se os frutos secos forem torrados durante aproximadamente 15 minutos a uma temperatura baixa a média de aproximadamente 284 ° F (140 ° C), a perda de vitaminas é mantida a um mínimo, as gorduras saudáveis são prejudicadas e a acrilamida tem menos probabilidades de se formar.
Se quiser comer frutos secos torrados, tenha em mente que o sal é temperado em alguns frutos secos torrados vendidos nas lojas, e alguns são mesmo revestidos com açúcar.
Compra-os crus e torra-os você mesmo, de preferência no forno, em vez de comprar frutos secos torrados. Isto permite-lhe controlar melhor a temperatura de cada vez e assar maiores quantidades de frutos secos.
As linhas de fundo
Bem os frutos secos crus e assados são bons para si e são bons para a sua saúde. Existem quantidades semelhantes de calorias, proteínas, carboidratos e fibras em ambas as variedades.
No entanto, os frutos secos torrados podem danificar a sua gordura saudável, reduzir o seu conteúdo em nutrientes, e fazer com que a acrilamida forme uma substância nociva.
Por outro lado, os frutos secos crus são mais susceptíveis de conter bactérias nocivas, tais como salmonelas, do que os frutos secos torrados. Estes riscos, no entanto, são baixos. É importante notar que a forma como os frutos secos são torrados pode afectar grandemente o seu conteúdo em nutrientes. Se os torrar por si próprio, mantenha a temperatura relativamente baixa durante 15 minutos a cerca de 284 ° F (140 ° C). As nozes devem sair com uma cor que seja ligeiramente torrada.