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Perguntas QueimadasPerguntas Queimadas é O Takeout Q&A característica que sacia as suas curiosidades de comida e bebida
Um dos meus segredos vergonhosos como amante de molhos e molhos é que não gosto de ketchup. Isto coloca-me directamente na minoria na América – o ketchup é encontrado em 97% dos lares americanos. O consumo americano de batatas fritas e ketchup, de facto, é tão elevado que distorce os dados de consumo de vegetais: Um terço de todos os vegetais consumidos pelos americanos são batatas, e um quinto são tomates, com 15% de todo o consumo de tomate atribuído ao ketchup. (É verdade, os americanos consomem ketchup de tal forma que nos enganámos a nós próprios a contá-lo como um vegetal.)
Apesar de usarmos a palavra “ketchup” sem um segundo pensamento, se pararmos e a examinarmos, é uma palavra peculiar, aparentemente sem raiz nas línguas ocidentais. Na verdade, a etimologia da palavra tem sido contestada por linguistas históricos. E como acontece com muitas tradições americanas, as suas raízes estendem-se muito para além do mundo ocidental.
Para compreender como a globalização e o comércio internacional levaram à criação do ketchup tal como o conhecemos, remonte aos tempos antigos chineses, quando as pastas de peixe e feijão fermentadas eram utilizadas pela primeira vez para aromatizar os alimentos. Ambos os processos conduziram ao molho de peixe dos tempos modernos e ao molho de soja. Segundo o estudioso alimentar Naomichi Ishige em Tecnologia de Fermentação de Peixe, a relativa barateza dos produtos fermentados de feijão acabou por substituir completamente a fermentação de peixe na China, e os molhos de peixe desapareceram por algum tempo. Depois, durante os séculos XVII e XVIII, comerciantes marítimos chineses do sudeste asiático reintroduziram o molho de peixe na China, na província costeira de Fujian. Hoje este molho de peixe é chamado yu lu em mandarim, mas em vários dialectos falados em Fujian e no Sudeste Asiático no século XVIII, o nome para o molho era ke-tchup, kôechiap, ou kê-tsiap, dependendo do dialecto. Estas palavras traduzem-se em “molho de peixe”. Alguns dicionários traduzem incorrectamente as primeiras palavras Hokkien como “molho de beringela”. O dicionário do Google propõe que seja da palavra cantonesa para “sumo de tomate”, mas o tomate teve pouco a ver com ketchup até muito mais tarde na história do condimento.
Os comerciantes chineses também trouxeram molho de peixe para as Filipinas e Indonésia. Hoje em dia, a palavra indonésia para molho é kecap, mas as suas origens são semelhantes às do molho de peixe. Os portos comerciais britânicos na Indonésia apoderaram-se do produto, e não é claro se os comerciantes britânicos levaram emprestada a palavra indonésia ou a palavra chinesa Hokkien para os molhos que trouxeram para casa. A primeira receita publicada de ketchup no mundo ocidental apareceu em Londres em 1727 como parte de Eliza Smith’s The Compleat Housewife e referiu-se ao molho como “katchup”. A receita de Smith pede vinagre de vinho branco, chalotas, anchovas, gengibre, cravinho, pimenta, noz-moscada e rábano.
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Até este momento, os tomates ainda não tinham entrado na história do ketchup. Em meados do século XVIII, o ketchup era popular em Inglaterra, mas referia-se amplamente a qualquer tipo de molho picante. O ketchup de cogumelos, ketchup de nozes, ketchup de anchovas e ketchup de ostras tornaram-se populares na Europa durante o final do século XVIII e início do século XIX, juntamente com ketchups feitos de frutas como pêssegos, limões, e ameixas. A amiga de Jane Austen Martha Lloyd documentou como a família Austen fazia ketchup de nozes verdes, sal, vinagre, cravinho, maça, gengibre, noz-moscada, pimenta, rábano, e chalota no livro A Jane Austen Household Book. Estas primeiras versões ocidentalizadas de ketchup, que por vezes também envolviam cerveja no processo de fermentação, eram frequentemente de cor âmbar ou mesmo castanho escuro, parecendo e provando mais os molhos de peixe de onde vieram do que o molho suave à base de tomate que é servido juntamente com batatas fritas e em hambúrgueres.
Uma receita de ketchup feito de tomate só apareceu em 1812, com a confecção do cientista de Filadélfia James Mease. Os tomates já eram mais populares na América do Norte do que em Inglaterra, devido à ideia errada prevalecente na Europa de que os tomates eram venenosos. Este mito reflectiu-se na percepção americana do tomate, mas os defensores do tomate, como o Mease-que os chamou de “amam as maçãs” – empurrados de volta. Ainda mais dedicado à causa foi o Coronel Robert Gibbon Johnson, que, em 1820, ficou nos degraus do tribunal de Salem, New Jersey, e consumiu um cesto inteiro de tomates para provar que eram seguros para consumo. A percepção pública dos tomates mudou drasticamente durante a Guerra Civil na América, quando se tornaram ainda mais populares e foram mesmo considerados como tendo fins medicinais.
Em 1869, a Companhia H.J. Heinz foi formada e começou a vender rábano silvestre. Em 1876, a empresa começou a vender os seus primeiros produtos de ketchup de tomate, e em 1882, o fundador da empresa, Henry J. Heinz, começou a patentear as garrafas de ketchup de vidro da empresa. Com o seu longo gargalo de vidro e tampa branca, a garrafa é um ícone no mundo dos condimentos, mas notoriamente difícil de extrair o ketchup, uma vez que está tudo menos que cheio. Talvez nunca tenha reparado que estas garrafas são rotuladas como “ketchup de tomate”, um significante que significa pouco para nós mas que distingue o produto de outros ketchups que ainda são feitos nos lares americanos. Heinz introduziu também um teor de açúcar mais elevado na receita, a fim de melhor a preservar. Gradualmente, o ketchup perdeu alguns dos seus sabores mais ousados e começou a assumir aquela qualidade doce a que estamos habituados hoje em dia.
É um parente distante dos molhos de peixe que o desencadeou, mas a influência etimológica do sudeste asiático permanece. Numa declaração da empresa Heinz ao China Daily em 2013, o gigante do ketchup reconheceu as raízes chinesas da palavra. A declaração também fez notar que Henry Heinz escolheu soletrar o produto como “ketchup” a fim de se destacar entre os concorrentes que o soletraram como “catsup”. Embora por vezes se suponha que as grafias “ketchup” e “catsup” variam regionalmente, foram utilizadas alternadamente durante a ascensão do ketchup no Ocidente, juntamente com mais variações incluindo “catchup”, todas reflectindo as tentativas ocidentais de soletrar as primeiras palavras Hokkien no alfabeto inglês.
Tomato ketchup como o conhecemos pode ser nitidamente americano, mas o seu nome tem uma história mais complexa. Ainda assim, outras partes do mundo venceram-nos quando se trata de fazer ketchup delicioso. A esse respeito, todas as variações iniciais do ketchup parecem-me muito mais aliciantes do que a pasta de tomate açucarada, por isso, vou partir para triturar alguns cogumelos e anchovas.