Como já sabe por muitos dos meus artigos da Science of Barbecue fumar carne é uma técnica que derrete lentamente a gordura e relaxa o colagénio na carne permitindo que a água entre nas fibras musculares criando gelatina. Este processo chama-se renderização e é a principal razão pela qual se deve cozinhar as costelas para além da sua temperatura “pronta”. Se estiver a cozinhar costeletas de porco para além da temperatura de doçura, como sabe quando as costeletas estão prontas?
Técnica de cozedura & Temperatura Para Costeletas de Cozedura
Idealmente, irá fumar ou assar lentamente as suas costeletas usando a técnica 3-2-1. Esta é a técnica de costelas mais fácil de dominar e proporciona resultados bastante consistentes. Prepare e tempere as costelas com a sua fricção favorita. Pré-aqueça o seu fumador, grelha a carvão, ou grelha a gás a 225°F – a temperatura ideal para cozer costelas. Fumar/acumular durante 3 horas utilizando calor indirecto. Envolver as costelas em papel de alumínio com algum líquido e continuar a cozinhar durante 2 horas. Desembrulhar as costelas e cozinhar mais uma hora, altura em que se pode molhar e revistar, ou adicionar mais 30 a 60 minutos para cozer lentamente o molho.
Porquê Cozinhar Costelas Passadas “Pronto”?
A temperatura final aceite de carne de porco é de 145°F, contudo, isto não deu ao colagénio dentro das costelas tempo para se tornar gelatina para aquela mordidela perfeita. Isso começa a acontecer quando as temperaturas no interior da carne atingem os 165°F. Continue a cozinhar as costelas até atingirem cerca de 195°F a 203°F para um máximo de confecção. Pode ficar atento a isto usando um termómetro de carne entre os ossos, no entanto, precisa de ter cuidado, pois a carne mais próxima dos ossos registar-se-á como mais quente do que a carne do meio. Pode ser um equilíbrio difícil com termómetros de sonda mais grossos.
Como Sabe Quando as Costelas Estão Prontas?
Se descobrir que a sonda no seu antigo termómetro de carne para churrasco não tem o tamanho certo e ainda não adquiriu um novo, como o Termómetro para churrasco sem fios Bluetooth Napoleon, experimente ainda uma das seguintes técnicas. Embora estejam abertas à interpretação e definitivamente não sejam à prova de falhas, estas técnicas podem ser úteis para garantir que as suas costelas estão prontas para servir.
O Teste de Dobradura
Apanhe cuidadosamente as suas costelas usando pinças ou luvas de churrasco resistentes ao calor. Pode saltá-las ou dobrá-las suavemente. As fendas devem começar a aparecer na superfície da carne entre os ossos. Quando as costelas quase se partem ao meio a partir deste teste, sabe-se que elas estão praticamente lá. Se apenas aparecer uma fenda rasa, dê-lhes um pouco mais de tempo.
Uma variação que evite a quebra, é tentar puxar cuidadosamente dois ossos paralelos um do outro. Se a carne começar a rasgar, então eles são tenros o suficiente para comer. Se não, cozinhe durante mais algum tempo.
O teste de torção
Torça cuidadosamente um osso no meio do seu cesto de costelas. Se o osso começar a quebrar livre da carne – mas não deslizar para fora, isso significa que as costelas são feitas porque o colagénio derreteu.
Você não quer cair das costelas do osso. Isto significa que elas foram cozinhadas passou o ponto de serem perfeitamente feitas, ou foram cozidas de alguma forma.
O Teste de Espetos
Simplesmente usar um espeto de madeira fina (como para espetadas) ou um palito de dente para testar a carne. Pressioná-lo entre dois ossos e se pouca ou nenhuma resistência for encontrada, então as costelas estão prontas.
O Teste do Tempo
Deixe as suas costelas estar. Confiem no método de cozedura de 3-2-1 e não se preocupem com isso. Geralmente, demora entre 5 a 7 horas de cozedura lenta para a costela de reserva/lado mais espesso, enquanto que só demora 4 ou 5 horas a cozinhar. O problema de uma cozedura temporizada como esta é que variáveis como espessura da carne/osso, temperatura exterior, e mais, podem ter um efeito directo no tempo que leva a terminar as costelas na perfeição.
Se estiver a utilizar um rib rack quando cozinhar lentamente ou fumar as suas costelas, Lembre-se que eles estão muito mais próximos uns dos outros e precisarão até mais uma hora para cozinhar.
Porquê cozinhar as suas costelas passadas? O longo e curto(costela) é que fornece o colagénio e a gordura nas costelas para derreter e dar-lhe um resultado mais saboroso e mais tenro. Como é que sabe que estão prontas? A melhor maneira é utilizar um Termómetro de BBQ para garantir que atinge a temperatura interna perfeita entre 195°F e 203°F. Os outros testes estão abertos à interpretação e levam a prática à perfeição. Como se certifica de que as suas costelas estão perfeitamente feitas? Partilhe a sua técnica secreta, receita de costelas favorita, ou apenas as suas histórias de sucesso nas nossas páginas sociais como Facebook e Instagram, usando os hashtags #BBBQRibs e #NapoleonGrills.
Grills Feliz!