algumas pessoas pensam que as receitas de massa levedada são demasiado picuinhas porque muitas especificam uma gama de temperaturas muito estreita para a água que é usada para provar a levedura. Mas será necessário ser tão preciso?
A ciência dir-lhe-á que a levedura prefere uma gama estreita de temperaturas, e que cresce muito mais rapidamente a essas temperaturas. A experiência diz-me que, a menos que a água esteja suficientemente quente para matar a levedura, a gama de temperaturas é muito mais ampla e perfeitamente segura para a levedura.
É interessante que, embora o consenso geral seja que um aumento longo e lento do frio é melhor para o desenvolvimento do sabor nas massas levedadas, a maioria das receitas começa com água relativamente quente.
Há uma razão para isso: se estiver a provar a levedura, quer que esse passo aconteça relativamente depressa, por isso faz sentido utilizar água que é a temperatura ideal para a levedura.
Mas qual é a temperatura óptima para a levedura? E é a mesma para todas as leveduras?
Levedura Seca Activa
Para a levedura seca activa, a temperatura da água deve estar entre 105 e 110°F para a fermentação. Embora 95°F seja a melhor temperatura para a levedura se multiplicar, não é suficientemente quente para a prova de levedura seca activa. Precisa do calor extra para se dissolver e se tornar activa. A temperaturas mais frias, a levedura não acorda também, e pode libertar uma substância que pode interferir com a formação de glúten.
Proofing Fresh Yeast
Para levedura fresca (bolo), 95 a 100°F é o que se procura durante a prova. A levedura do bolo não precisa de se dissolver, só precisa de começar a alimentar e a multiplicar-se.
Usar Levedura Instantânea
Para uma subida rápida ou levedura instantânea que será misturada com a farinha em vez de ser adicionada directamente com a água, a temperatura sugerida da água é significativamente mais quente. As instruções da embalagem sugerem que a água de 120 a 130°F deve ser adicionada à mistura da farinha e da levedura. Suspeito que a temperatura mais elevada da água compensa a temperatura ambiente da farinha. Enquanto a levedura instantânea não requer prova, se não tiver a certeza da viabilidade da levedura pode prová-la da mesma forma que provaria a levedura seca activa, a 105 a 110°F graus.
Receitas do processador de alimentos
Quando se usa levedura instantânea ou de aumento rápido numa receita do processador de alimentos, é comum que se adicione água fria à farinha enquanto o processador está a funcionar. Isto faz sentido porque a acção do processador aquece significativamente a massa. Se fosse adicionada água quente, a massa poderia aquecer até um ponto em que poderia matar a levedura.
Se a levedura seca activa for utilizada numa receita do processador de alimentos, é comum provar a levedura numa pequena quantidade de água quente (105 a 110°F), depois adicionar uma porção maior de água fria (ou mesmo fria) ao processador de alimentos depois da mistura da levedura ter sido adicionada.
Medição da Temperatura
Embora haja alguma desvantagem em usar água que é um pouco fria demais para a levedura, água que é demasiado quente – entre 130 e 140°F – é fatal para a levedura. Assim, se não conseguir medir a temperatura com precisão, é melhor errar no lado da frieza.
Um termómetro de leitura instantânea é uma forma precisa de verificar a temperatura da água, mas pode certamente fazer uma massa levedada sem uma. As pessoas estavam a usar levedura com sucesso muito antes de os termómetros de leitura instantânea serem comuns, e as mães há muito que verificam a temperatura dos biberões de bebé, pingando algumas gotas nos pulsos. A água a pouco acima da marca dos 100°F deixará de se sentir fresca ao toque e sentir-se-á confortavelmente quente – não quente de todo. A essa temperatura, o seu fermento deve estar perfeitamente feliz.
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