Não há nada pior do que arrancar um corte de carne do congelador durante a preparação do jantar, apenas para descobrir que está coberto de manchas de queimaduras de congelador. Mas o que significa realmente queimadura por congelador, e quais são os cinco efeitos mais prejudiciais da queimadura por congelador num restaurante ou cozinha comercial?
Vamos analisar cada um deles aqui num segundo, mas antes de começarmos, é importante saber que, apesar do que parece, os alimentos queimados por congelador são na realidade bons de consumir. Não vai deixar ninguém doente ou colocar alguém no hospital, mas pode deixá-los furiosos com um mau pedaço de carne. A segurança não é a preocupação aqui; a qualidade é.
Por isso, eis o que deve procurar e considerar quando se trata de queimadura por congelação, incluindo os cinco efeitos mais prejudiciais em restaurantes e operações de foodservice:
DESCOLORAÇÃO
A primeira coisa que notará com alimentos queimados por congelação é a descoloração. A carne vermelha ficará tipicamente castanha ou cinzenta, enquanto o frango ficará mais escuro. Estas manchas resultam de alterações químicas no pigmento do alimento causadas pela sobre-exposição ao ar.
TEXTURA
P>Desde que o estado de combustão do congelador é causado pela desidratação e oxidação dos alimentos, notará que os alimentos afectados como carne e legumes parecerão secos e murchos. A perda de água durante este processo seca os alimentos, dando-lhes uma textura seca, semelhante a couro.
ODOR
As moléculas de água que uma vez estiveram dentro dos alimentos passam por sublimação e podem passar directamente de um estado sólido para um gás. Essas moléculas de ar ainda contêm os odores dos alimentos, causando um odor distinto quando a porta do congelador é aberta.
FLAVOR
Embora os alimentos queimados no congelador sejam completamente seguros para comer, têm certamente um efeito negativo sobre o sabor e sabores. Quando se morde um bife cozido que foi queimado no congelador, tem um sabor seco e quase sem sabor devido à perda de moléculas de água que contêm muito do sabor dos alimentos. Os alimentos queimados no congelador são comestíveis, mas o sabor pode ser melhor descrito como “desagradável”
PROFIT
O resultado final da queima no congelador é o desperdício de alimentos. A remoção das porções afectadas dos alimentos é uma solução, mas muitos restaurantes e cozinhas comerciais optarão por simplesmente deitar fora aquele bife inteiro, frango, ou vegetais. Isto é literalmente deitar fora os lucros com o lixo. Desperdício de comida equivale a desperdício de dinheiro, e equipamento ineficiente pode ser a razão.