O que é uma emulsão?

Viu pessoas a emulsionar coisas em programas de culinária, e talvez tenha visto “emulsão” num menu extravagante, mas ainda pode estar a pensar: “O que é isso, exactamente? Está na hora de amarrar as suas botas de aprendizagem – estamos a seguir o caminho educativo.

O que é emulsificação?
Emulsificação é um processo científico em que dois líquidos imiscíveis (não misturáveis) são misturados de uma forma que os faz permanecer misturados. Sabe provavelmente que óleo e água não se misturam, mas que a maionese na sua sanduíche? Isso é uma emulsão. É óleo e vinagre, como molho de salada. As gemas de ovo ajudam a ligar os dois lados que normalmente não se querem juntar; combinando-as à força forma algo com uma textura completamente diferente das suas partes individuais.

Como funciona?
Emulsificar algo significa ou dispersar gordura em água (maionese, molho de panela) ou água em gordura (vinagrete, manteiga) para fazer algo com um aspecto e toque uniforme. No caso do vinagrete na sua salada, está a dispersar óleo em água (o vinagre é o elemento água aqui). Por vezes vê-se o óleo a flutuar em cima do vinagre, e por vezes misturam-se entre si. São ambos deliciosos, mas apenas o segundo foi emulsionado. Os molhos e molhos que têm uma consistência uniforme sabem melhor, têm melhor aspecto, e têm uma sensação na boca mais agradável. Também ajuda o seu molho ou molho a revestir a sua comida. Ter o molho colado à salada e o molho colado à massa é o objectivo.

p>Advertisementp>Como se pode usar a emulsificação?
Talvez tenha notado acima quando mencionei a manteiga que os produtos lácteos são emulsões naturais de sólidos lácteos (gorduras) e água, o que é bastante fresco. Elas mudam à medida que se adiciona mais gordura. A nata pesada tem mais gordura do que o leite, por isso é mais viscosa, ou “mais cremosa”. A manteiga tem mais gordura do que as duas, e é sem dúvida “a mais cremosa”. Vês onde quero chegar com isto? Infelizmente, a natureza não nos fornece todas as emulsões de que precisamos. Por vezes, precisamos de um pouco de ciência para que isso aconteça. Se tiver acesso a um laboratório extravagante, poderá provavelmente encontrar algo que vibre rapidamente para combinar ingredientes, mas não precisa disso na sua vida. Não, se estiver em casa a fazer emulsões, a verdadeira chave é ter um bom batedor, liquidificador ou processador de alimentos, e um elemento que não seja nem líquido nem gordo para ajudar a juntar tudo isto. Aqui estão alguns exemplos comuns de emulsões para além do molho vinagrete:

molho de panela
Acabou de cozinhar proteínas numa panela de ferro fundido, e ainda há aí algum sumo e bondade assada. Adiciona-se manteiga, caldo, vinho e ervas, e depois bate-se vigorosamente para emulsionar. Há também algumas outras coisas que se podem fazer para ajudar o molho a alcançar uma consistência rica e aveludada. Primeiro, use caldo caseiro que cozinhou com muitos ossos; a gelatina dos ossos ajuda a combinar a gordura e os líquidos. Também pode adicionar um pouco de amido de milho para o engrossar e torná-lo mais pegajoso, mas certifique-se de peneirar, continuamente a bater enquanto o adiciona, para que não fique com grumos.

p>Vestido de salada
O meu truque favorito para obter um penso de salada para emulsionar é adicionar um pouco de mostarda. Dijon funciona melhor para vinagretas, mas dependendo do que se está a fazer, sinta-se à vontade para ser criativo e experimentar com outros (já usei todo o tipo de mostarda em todos os tipos de molhos). Depois coloque todos os seus ingredientes num frasco de vidro com uma tampa hermética, e agite vigorosamente para criar uma emulsão suave.

Conversei com o chef e mestre da emulsão Francis Derby of The Cannibal Beer & Butcher in NYC para uma perspectiva do chef sobre esta técnica e a sua aplicação.

Qual a emulsão que mais usa?
A emulsão que mais usamos agora é o molho béarnaise, uma variação clássica do hollandaise. Fazemos o nosso num liquidificador de Vitamix usando a velocidade da lâmina para fazer uma emulsão forte e aquecer o molho ao mesmo tempo.

Tem um emulsionante de go-to que utilizam?
Utilizo diferentes para diferentes aplicações. Cada emulsão é diferente. Por vezes é gema de ovo, mostarda, gelatina ou goma xantana. Há tantas aplicações diferentes para cada emulsionante.

p>O que é que as pessoas se enganam quando fazem emulsões em casa?
A forma mais típica de quebrar uma emulsão é adicionar gorduras demasiado depressa. É preciso dar tempo à base do molho para “absorver” o óleo. Vá demasiado depressa e acabará com uma bagunça partida que se parece com ovos mexidos. Não há maneira de voltar atrás a partir daí; basta começar de novo nesse ponto. Por isso, é importante levar o seu tempo.

É uma boa dica. Qualquer outra dica de emulsão para cozinheiros domésticos?
Ao fazer emulsões frias, como a mistura de porco para mortadela, mantenha tudo tão frio quanto possível. Isto ajuda a manter a emulsão estável. Pode mesmo ir ao ponto de colocar as partes misturadoras no frigorífico antes de começar.

p>P>Só consigo imaginar o que a minha namorada diria se chegasse a casa para encontrar a misturadora no frigorífico. Qual é o seu segredo para um molho de panela perfeitamente emulsionado?
Para molhos de panela, eu adiciono emulsão à redução. Assim, para um simples molho de panela de frango, em vez de manteiga, vou usar um fondue de beurre já emulsionado. É por isso que se começa com algo que já é estável.p>Isso é inteligente. E que tal molho de salada?
Mostarda é sempre uma óptima forma de manter os molhos de salada emulsionados. Se não é o sabor que procura, então usar uma quantidade muito pequena de goma xantana vai ajudar a juntá-la. Xanthan é muito forte, pelo que .25% do peso total o fará. Isto é apenas a ponta de uma pequena faca de corte a cerca de um litro de molho. Usar demasiado vai tornar o seu penso demasiado viscoso e quase viscoso.

Any tips for caseade mayonnaise?
Go devagar!

“Emulsão” e “emulsificação” são palavras um pouco estranhas. Se se pudesse inventar um novo termo, qual seria?
Haha, não faço ideia. “Creme gorduroso lento e suave?”