Ask the experts
Quais são os potenciais problemas de saúde que podem estar ligados a comer churrasco e carnes fumadas?
Resposta do médico
Muitas imagens como reuniões familiares, 4 de Julho, festas na cauda, e noites quentes de Verão vêm à mente quando se ouve churrasco. De facto, uma das definições para barbecue é “uma reunião social, geralmente realizada ao ar livre, na qual a comida é cozinhada sobre uma chama aberta”. No reverso deste acontecimento alegre está a realidade de que há pesquisas que mostram que o churrasco pode ser perigoso para a sua saúde. Mas não se preocupe, ainda há uma forma de comer o seu “bife grelhado” e comê-lo também.
O problema de saúde reside na carne. A investigação descobriu dois subprodutos cancerígenos (cancerígenos) associados ao churrasco de carne vermelha, aves, borrego, carne de porco e peixe. O primeiro é um carcinogéneo chamado aminas heterocíclicas (HCAs). O Instituto Nacional de Saúde, Departamento de Saúde e Serviços Humanos incluiu as AHC na sua lista de carcinogéneos humanos, razoavelmente prevista. As AHC são formadas devido às altas temperaturas que ocorrem quando a carne é cozida em excesso ou grelhada em carvão. Estudos demonstraram que quando as AHC eram alimentadas na dieta, os roedores desenvolviam cancros em muitos órgãos, incluindo o cólon, o peito e a próstata. A investigação está ainda em curso para determinar se isto se aplica também aos seres humanos. O segundo carcinogéneo associado ao barbecue é o dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP). Formam-se quando a gordura escorre para o carvão ou para a superfície quente. O fumo transporta os PAHs para os alimentos. Podem também formar-se directamente sobre o alimento quando este é carbonizado.
A receita para um barbecue saudável é seguir algumas dicas simples:
- Não fique demasiado quente: Tente evitar a cozedura excessiva da comida, pré-cozinhando-a no microondas ou no forno para que não fique no churrasco tanto tempo; mantenha o calor baixo na grelha e vire a comida frequentemente para evitar a cozedura excessiva num dos lados; compre cortes de carne mais finos para que não demorem tanto tempo a cozinhar; e teste a carne com um termómetro para ver quando está pronta. As Temperaturas Internas Mínimas Seguras Recomendadas pelo USDA são:
- Bicos &assados – 145°F
- Peixe – 145°F
- Porco – 160°F
- Bife moído – 160°F
- Seios de frango – 165°F
- Aves de capoeira – 165°F
- Aparar a gordura: Vá para cortes mais magros de carne; corte a maior quantidade possível de gordura da carne; e vire a comida em vez de a espetar com um garfo para evitar que a gordura pingue sobre o carvão.
- Tirar tempo para marinar: Algumas investigações demonstraram que os ingredientes (especialmente o vinagre) em marinadas podem realmente proteger a carne e reduzir as hipóteses de formação de compostos cancerígenos. Um estudo descobriu que um bife marinado com molho teriyaki tinha um nível de HCA 45% e 67% mais baixo em 10 minutos do que o bife não marinado e que também foram observados níveis mais baixos de HCA na carne marinada com molho de curcuma-garlicol.
li>Keep it clean: Mantenha o óleo e a gordura fora da grelha, aumentando o calor para cima e fechando a tampa durante cerca de 10 minutos.