Miso: o guia especializado

O que é miso?

Miso, como o iogurte, é um alimento vivo, embalado com bactérias, que é bom para si. Acrescenta um sabor a umami aos alimentos e pode ser usado de muitas maneiras. Tradicionalmente, o miso é feito usando feijão de soja cozido, cultura koji, sal e muitas vezes um grão como arroz ou cevada. Estes ingredientes são fermentados e depois envelhecidos lentamente, o que pode levar de três meses a três anos, dependendo do tipo de sabor e textura necessários. O miso mais jovem tem um sabor mais suave e é amanteigado em textura, enquanto o miso envelhecido tem mais textura e um sabor mais profundo, mais robusto. Vale a pena comprar miso devidamente confeccionado, pois tem um sabor superior.

Para inspiração culinária, veja as nossas melhores receitas de miso de sempre.

Variedades de miso

São muitas as variedades de miso. Por vezes compra-se com um nome que se refere ao seu tipo (ver abaixo), enquanto que outras vezes se encontra rotulado por cor: o miso branco é creme ou amarelo e o miso vermelho também pode ser castanho. O nome também pode ser abreviado, pelo que akamiso será chamado “aka”. Miso está disponível em frascos ou bolsas em lojas japonesas, lojas de produtos alimentares saudáveis, alguns supermercados e online a partir de japanecentre.com, misotasty.com e clearspring.co.uk.

Saikyo Uma miso branca doce, suave e espalhável e envelhecida apenas durante alguns meses.

Shiromiso significa miso branca genericamente, e pode ser qualquer coisa desde amarelo a castanho claro. Muitas vezes um miso de arroz fermentado apenas durante seis meses.

Awasemiso Uma mistura de miso vermelho e branco, o nome significa miso misturado.

Shinshu Yellow miso, mais salgado do que branco mas ainda de sabor suave, estão disponíveis variedades de arroz ou cevada.

Akamiso O nome genérico para miso vermelho, muitas vezes um miso de arroz castanho-avermelhado escuro com um sabor forte e borda salgada.

Mugimiso Este é um miso de cevada castanho e salgado que ainda tem uma borda doce e uma textura mais áspera.

Genmai Miso de arroz castanho que é mais doce do que o miso de cevada.

Hatchomiso Miso castanho muito escuro feito apenas com grãos de soja, tem um sabor pungente, fumado e uma textura firme e fudgy.

Gadget: Miso coador

Se fizer muita sopa de miso caseira (não usando um pacote) então talvez queira investir numa destas. Coloca-se a sopa de miso, desmancha-se através da sopa (ajudando a pasta a passar com uma colher) permitindo o sabor e as partículas finas na sopa e mantendo os pedaços maiores fora, dando-lhe uma sopa clara. £9,95, muji.eu

Uma palavra sobre sopa de miso

A sopa de miso caseira é feita usando kombu (algas marinhas), bonitos flocos (secos, fermentados, fumados de atum gaiado) e miso, o que significa que, se feita correctamente, não é vegetariana. Os pacotes de sopa de miso pronta são normalmente vegetarianos, mas verifique.

10 dicas de como cozinhar com miso

Bonnie Chung, especialista em miso e fundadora da Miso Tasty, partilha as suas melhores dicas para tirar o máximo partido da culinária com miso.Embora o miso seja famoso pelo seu papel principal na sopa de miso, é também maravilhosamente versátil na sua aplicação; como marinada, molho ou molho. Para poder realmente desbloquear o potencial do seu frasco de pasta de miso, é essencial compreender os princípios-chave de cozinhar com miso. Aqui estão algumas dicas de topo que o ajudarão a evitar algumas das armadilhas comuns quando se trata de incluir miso nas suas receitas.

O delicado equilíbrio de sabores e alguns benefícios nutricionais chave são destruídos com a fervura de miso. Ao fazer sopas de miso ou sopas de macarrão, cozinhar sempre primeiro todos os ingredientes em vegetais quentes ou caldo de galinha a ferver, sem o miso. Quando pronto a servir, desligar o calor antes de mexer na miso, pouco antes de servir.

Miso faz uma marinada maravilhosa, mas como é feita principalmente de soja, não derrete, de facto tem tendência a queimar. Limpe a sua carne marinada, peixe ou vegetais com papel de cozinha, deixando apenas a camada mais fina de miso para trás. Não deve assemelhar-se a uma marinada de churrasco.

Miso é um tipo de ingrediente teimoso que não derrete nem se dilui rapidamente. Isto significa que se o misturarmos como algumas receitas sugerem, podemos acabar com grumos granulosos, especialmente com misos de textura robusta. Deixar cair o miso numa concha e baixá-lo até à superfície do caldo, permitir que uma parte do líquido quente entre na concha. Agitar vigorosamente o miso, dentro da concha, até que este tenha desbastado e fique mais suave. Baixar novamente a concha e afinar mais o miso para baixo. Repita até que o miso tenha a mesma consistência que a sopa.

Não como muitos outros molhos para salada onde se pode deitar tudo numa garrafa e agitá-la, o miso permanece grumoso se for tratado desta forma. Diluir primeiro o miso misturando-o bem com um dos líquidos do molho.

Miso deve ser sempre guardado num recipiente hermético, mas se quiser manter a sua cor e sabor por mais tempo, a refrigeração é melhor. Como regra geral, quanto mais clara for a cor, mais cuidadoso terá de ser com ela. Os misos mais escuros foram fermentados durante mais tempo e são mais estáveis. Uma vez aberta, uma miso branca doce sakyo deve ser consumida dentro de uma semana, uma miso de arroz branco três meses, uma miso de arroz vermelho ou cevada dentro de seis meses e uma miso de soja durante 12 meses. Para além disto, o miso não estraga mas o sabor e as cores mudam, e tornam-se menos aromáticas.

Miso não é apenas para alimentos salgados, a interacção salgada e doce dos sabores é semelhante ao perfil do caramelo salgado. Mexer uma colher de sopa de miso branco em caramelo quente para colher sobre gelado, ou uma colher de sopa de miso branco numa mistura de brownie para intensificar os sabores de chocolate.

Miso branco doce e miso de cevada, miso de arroz vermelho e miso de arroz branco, miso vermelho e miso de soja pura são todas grandes combinações a experimentar. Misture-as primeiro com uma colher de sopa de caldo de dashi (conforme a ponta três acima). Depois de experimentar isto, não voltará às sopas à base de umami.

Miso é alto em umami e funciona fantasticamente bem com molhos à base de tomate (que também são naturalmente altos em umami). Não se provará o miso mas os tomates terão um sabor mais maduro e arredondado. As coberturas de pizza e os molhos para massa são cem vezes melhores com um pouco de miso, e também com queijo, as pontuações umami estarão fora da tabela.

Com estes, mais miso, pode fazer tantos molhos, molhos, molhos e marinadas.

Lindo com pratos de carne gorda e peixe oleoso, mas ainda melhor quando cortados com um sabor cítrico. Experimente miso vermelho e laranja, miso de cevada e limão, e miso branco com lima.