Eu sempre quis ser chefe de cozinha. Mesmo quando estava a desfrutar da moagem de uma vida de escritório 9-5, estava sempre, no fundo, a pensar e a sonhar em cozinhar. Passava o meu tempo livre a observar a Food Network, a ler livros de cozinha e blogs de comida, e a experimentar cada ingrediente que encontrava.
Antes de (finalmente!) ir para a escola culinária, comecei por perguntar ao Google quando não compreendia o que fazer em cada passo de uma receita. O que significava exactamente uma receita de caça furtiva? Qual era realmente a diferença entre uma poção e uma costeleta? Um banho de gelo…o quê?
Desenvolver a minha compreensão dos termos culinários comuns fazia parte da minha transformação de cozinheira doméstica em cozinheira profissional. Mas não é preciso dedicar a vida à cozinha para se ser um grande cozinheiro! O que realmente precisa é de compreender o significado dos termos na receita para que possa executar com confiança os passos.
Por isso, quer seja um cozinheiro experiente ou apenas apanhar o insecto da cozinha, vamos dar uma vista de olhos a alguns termos culinários que todos precisam de dominar. Antes de o saber, estará a cozinhar (e a falar) como um pro!
1. Slice, Dice, Chop, Mince
Seu primeiro desafio vem antes mesmo de começar a cozinhar: aprender a preparar ingredientes. Uma receita tem dois componentes básicos: a lista de ingredientes e as instruções passo-a-passo. Os ingredientes não só lhe dizem o que deve incluir, mas também como prepará-la. Não sabe a diferença entre uma fatia, um dado, uma costeleta, ou uma pitada? Continue a ler, e depois pratique as suas novas habilidades com facas fazendo uma salada picada clássica!
P>Picha refere-se ao corte de ingredientes grandes em pedaços planos de forma semelhante. (Imagine fatias de pão, anéis de cebola, moedas de cenoura.) As fatias podem ser finas ou grossas, e a receita vai orientá-lo em conformidade (ou seja, fatiar finamente, cortar em rodelas de 1/2 polegada). Por exemplo, as fatias de cebola devem ser mais finas para um hambúrguer (não se quer uma grande boca cheia de cebola), e mais grossas para grelhar ou fritar.
Cortar tem de ser a direcção mais popular. É a forma mais genérica de dizer “cortar os alimentos em pedaços mais pequenos”. Como uma fatia, uma costeleta não se refere a nenhuma forma ou tamanho em particular. Quando se vê uma costeleta numa receita de vegetais ou proteínas, pode-se assumir que significam pedaços de tamanho semelhante, quadrados entre 1/2 polegada e 3/4 polegada. Quando se refere a ervas como a salsa, a costeleta é frequentemente modificada como grosseira ou finamente picada para indicar se os pedaços devem ser grandes ou super pequenos.
P>Dice significa cortar ingredientes em pedaços em forma de quadrado que são mais pequenos e precisos do que uma costeleta. O objectivo é fazer formas bonitas, do mesmo tamanho, que ficarão bonitas numa salada ou que cozinharão uniformemente quando salteadas. Por vezes uma receita especificará o tamanho: um dado pequeno significa 1/8 polegada, um dado médio é 1/4 polegada, e um dado grande refere-se a pedaços de 1/2 polegada.
Mince é o corte mais pequeno. Estas peças devem ser tão pequenas quanto possível. A sua lata significa que não têm de ser uniformes. Muitas vezes, pode usar um movimento de balanço de vaivém com a sua faca em vez de fazer cortes precisos. O alho e as ervas são frequentemente picados.
2. A Dash, a Pinch, a Smidgen, e Seasoning to Taste
Recipes podem guiá-lo, mas muitas vezes deixam o tempero final por sua conta, pois o gosto de cada um é diferente. Uma chávena e uma colher de sopa são bastante auto-explicativas, especialmente quando se sabe medir ingredientes, mas o que dizer desses termos mais vagos?
Um traço é aproximadamente 1/8 colher de chá.
Uma pitada é ainda mais pequena, cerca de 1/16 colher de chá.
Um smidgen é tão pequeno que nem vale a pena falar de (1/32 colher de chá), mas poderá ver se de vez em quando. É frequentemente utilizado quando se quer uma nota assombrosa do sabor, como noz-moscada num prato saboroso.
Geralmente, estas medidas acontecem com os dedos. Comece a adicionar uma pitada de sal de uma tigela, e rapidamente apanhará o jeito.
Seasoning to taste refere-se quase sempre a sal e pimenta e é exactamente o que parece: depende de si. Se gostar dele picante, traga a pimenta preta recém moída. Comece sempre com sal e sabor: pode acrescentar mais. Se tiver usado um pouco de sal a mais, aqui estão alguns arranjos para salvar o dia. Acima de tudo, não se preocupe com esta instrução! Basta adicionar tempero à medida que se vai adicionando até saber bem.
3. Assar, Assar, e Broil
Cozinhar com calor seco usa ar, ou gordura, para transferir calor para o ingrediente (em vez de usar humidade). Assar, assar e grelhar são os termos mais comuns de cozedura a quente em forno.
P>Torrar e assar são na realidade a mesma coisa. Se pré-aquecer o forno a 375 graus, por exemplo, o ar no forno aquece até essa temperatura. O ar aquecido envolve então a assadeira ou assadeira de todos os lados e permanece constante, cozinhando a comida a um ritmo uniforme. É normalmente chamado assar quando se refere a cozinhar sobremesas, pães, ou pastelaria, e assar quando se refere a carnes (como frango assado) ou vegetais.
Broil é semelhante a assar, excepto que o alimento é directamente exposto a um calor muito elevado apenas de um lado – o lado superior. É como um grelhador ao contrário. Na maioria dos restaurantes, o grelhador é na realidade chamado estação de grelhar. A grelha é normalmente usada para derreter queijo em cima de uma caçarola para conseguir aquele aspecto dourado, mas também se pode cozinhar peixe inteiro ou vegetais de charuto usando este método. (E já que estamos a falar de queijo…experimente estes!)
4. Saute, Sear, Brown, Char
Estas técnicas de cozedura são mais métodos de cozedura com calor seco, e todos eles têm o mesmo princípio básico: invocar rapidamente a reacção de Maillard. Que diabo é isso? É apenas uma reacção química que acastanha os alimentos e dá ao exterior um sabor distinto. A diferença entre uma boa batata de pequeno-almoço e uma excelente batata é aquele exterior castanho crocante. Essa é a reacção Maillard no trabalho.
Saute significa cozinhar rapidamente os alimentos em fogo alto, geralmente utilizando óleo ou gordura como meio de cozedura. Significa literalmente “saltar” em francês, referindo-se ao movimento constante dos alimentos na panela, quer por agitação ou agitação. Os alimentos são levemente dourados e cozinhados durante este processo. Lembra-se dos vegetais cortados uniformemente que fizemos anteriormente? É importante que tenham o mesmo tamanho, para que cozinhem ao mesmo ritmo quando cozinhamos via saute.
Sear é uma habilidade importante a aprender, tanto para a cozinha de carne como de vegetais. Cozinhar cozinha um ingrediente em lume muito alto durante um breve período de tempo. Ao contrário da salteação, os alimentos não são movimentados até ficarem completamente dourados. A cozedura de focas no sabor e dá aos alimentos um exterior deliciosamente crocante e um interior húmido e tenro.
Castanho é geralmente intercambiável com a cozedura. Quando se veda, é importante cozinhar em pequenos lotes. A sobrepopulação da panela faz com que a temperatura desça, impedindo uma boa crosta e cozinhando os seus ingredientes em vez de os queimar.
Char é semelhante à procura, excepto que leva tudo ao nível seguinte. A comida queimada não é queimada, mas é quase queimada. Pense em pimentos carbonizados para fazer chiles rellenos. Pode carbonizar expondo o ingrediente directamente a uma chama debaixo de um grelhador, ou pode colocá-lo numa panela muito quente ou numa grelha de grelhar. Uma vez que as bolhas de comida e o pimento escurecem, é carbonizado. Se cheirar a queimado ou tiver um sabor amargo, já foi longe demais! (Veja as nossas receitas de grelhados de cinco estrelas para ver a carbonização a funcionar!)
5. Fritar e Pan Fritar Profundo
Fritar ou não, a fritura é na realidade uma técnica de cozedura com calor seco: não é utilizada água no processo de cozedura. Já alguma vez deixou cair água numa frigideira cheia de óleo quente? Cospe-se porque óleo e água não se misturam.
A maior parte das receitas instruir-vos-á a secar completamente o ingrediente antes de o cozinhar através de um destes métodos. Isto minimiza a hipótese de a água se transferir do ingrediente para o óleo. Poderá querer dragar o ingrediente primeiro, cobrindo-o em algo seco como farinha ou pão ralado, para fornecer um revestimento protector. Isto não só protege a carne ou a pele vegetariana, como também a crocante.
Fritar as batatas fritas significa submergir totalmente o seu ingrediente em óleo quente. Uma vez que está completamente submerso, o ingrediente cozinha de todos os lados e obtém um exterior fantasticamente estaladiço. Pretende-se que cozinhe até ao interior, para que o interior permaneça húmido e tenro. Não precisa de uma fritadeira chique para o fazer: é de facto muito fácil fritar em casa.
Fritar em panela usa muito menos óleo do que fritar em profundidade, mas mais óleo do que uma salteada típica. A receita especifica geralmente a quantidade de óleo (ou seja, aquecer 1 polegada de óleo), mas uma regra geral é que o óleo deve vir a meio caminho do lado do ingrediente. Este método é óptimo para artigos delicados que podem desfazer-se na fritadeira, como bolos de caranguejo ou fritos de abobrinha.
6. Braise
Braise stands numa categoria própria. É um método de cozedura combinada que utiliza técnicas de cozedura a seco no início para dourar a carne, seguido de métodos de cozedura húmidos para terminar a cozedura em líquido. A brasagem refere-se quase sempre a cozinhar algo baixo e lento para amaciar cortes duros e proteínas musculares bem trabalhadas.
Se não estiver a brasar, então está a perder uma oportunidade de impressionar os seus convidados ao jantar. A sério. As pessoas não conseguem resistir aos cortes tenros de carne na pimenta, a uma pá de porco desfiada, ou à queda das hastes de borrego com osso. Os cortes de carne pouco dispendiosos transformam-se em algo totalmente espantoso quando são braseados.
Stew é realmente outro tipo de braseamento. Ao cozinhar grandes cortes de carne (como aquela pá de porco), chama-se brasagem. Quando se corta a carne em pedaços mais pequenos e os submerge completamente no líquido (como o guisado de porco verde chile), chama-se guisado. (Encontre aqui os nossos estufados mais acolhedores.)
7. Ferver, Ferver em lume brando, Escalfar, Vapor, Branquear (e algo sobre um banho de gelo?)
Todos estes termos de cozedura envolvem cozinhar com água, por isso são conhecidos como métodos de cozedura húmidos.
Boiling traz a água a uma temperatura de 212 graus ao nível do mar. A água está em pleno movimento com bolhas a subir rapidamente (e ruidosamente) para a superfície. A cozedura é uma técnica de cozedura comum para massas. Muitas receitas instruirão a levar a água a ferver e a reduzi-la a uma fervura em lume brando. Ferver é também essencial para cozer a vapor e branquear.
Simmering refere-se à cozedura num líquido que está imediatamente abaixo do ponto de ebulição, entre 180 e 205 graus. Deve-se ver a formação de bolhas, mas estas devem ser suaves e não a um rolo completo. A simmering é o método de cozedura húmida mais comum, utilizado para tudo, desde caldos e sopas em lume brando até à cozedura de vegetais.
A cozedura cai na gama de temperaturas entre 140 e 180 graus. Deve haver poucas ou nenhumas bolhas na água, embora a água deva ondular suavemente para manter o seu calor. Este método é perfeito para cozinhar alimentos delicados, como peixe e ovos, que seriam perturbados ou destruídos por bolhas agressivas.
O vapor utiliza água a ferver, embora os ingredientes nunca toquem na água em si. Ao colocar um cesto do vapor acima da água a ferver, o ingrediente cozinha a 212 graus sem perder nenhum dos seus sabores para a água. Os tamales são um exemplo perfeito de um prato cozido a vapor, embora o vapor também seja utilizado para cozinhar legumes e peixe.
A cozedura também envolve água a ferver e é bem conhecida por fixar a cor de um vegetal. O ingrediente é mergulhado em água a ferver durante um breve período de tempo antes de ser removido para um banho de gelo. Este processo faz sobressair uma cor vibrante e brilhante sem cozinhar o legume até ao fim. O resultado é um legume com uma textura tenra. Delicioso!
- O que é um banho de gelo? Uma grande tigela cheia de água e gelo. Deixar cair os alimentos aqui dentro pára imediatamente o processo de cozedura, preservando a cor brilhante e a textura óptima dos ingredientes, desde as ervilhas até aos ovos cozidos.
Quer praticar e aperfeiçoar muitas destas técnicas de cozedura de que acabámos de falar? Fazer caldo de osso! O processo é intensivo mas vale a pena: ferver os ossos remove as impurezas, assar (reparem que eu não disse assar? Porque envolve uma proteína!) os ossos realçam sabores profundos, e cozê-los a ferver durante muito tempo extrai toda a bondade.