Tofu tenro cozido num molho aromático e picante, acompanhado de carne picada, Mapo tofu é uma das formas mais populares de preparar tofu na China.
Após ter perguntado a um grupo de amigos não chineses que tinham experiências de verdadeira comida chinesa: “Qual é o seu prato favorito de tofu? Todos eles responderam: “Mapo tofu!” Não me surpreendeu em nada. Hoje gostaria de vos mostrar como cozinhar este prato clássico da forma autêntica (sem qualquer adaptação ocidental).
Por que se chama Mapo tofu?
Tofu (também conhecido por Doufu, Tofu de feijão) é um dos meus ingredientes favoritos. Como fonte muito saudável de proteínas, pode ser preparado de muitas formas deliciosas: em saladas, batatas fritas, guisados, sopas, etc. Nunca deixa de agradar ao meu paladar.
Mapo tofu (麻婆豆腐) tem o nome do seu inventor Mapo (significa senhora idosa de bolso) que geriu um pequeno restaurante há mais de um século em Chengdu, a capital da província de Sichuan. É um prato emblemático da cozinha Sichuan, apresentando o seu sabor característico: Mala (麻辣), nomeadamente entorpecido e picante.
p>Nos últimos anos, o tofu Mapo começou a aparecer nos menus dos restaurantes chineses ultramarinos. Infelizmente, estou desapontado a maior parte do tempo (muitos chineses que vivem a bordo têm queixas semelhantes). O que é frequentemente servido são apenas pratos de tofu picante. Em termos do sabor geral, do nível de picante, do entorpecimento e da textura, tais pratos têm pouco a ver com o que se deve esperar do autêntico tofu Mapo.
Cinco características-chave do prato
De facto, tal como muitos pratos chineses, Mapo tofu é muito mais simples de preparar do que parece ser. Adquira os ingredientes certos e siga as instruções, então estará no caminho do sucesso. Para uma melhor compreensão do tofu Mapo, são utilizados cinco caracteres chineses para descrever as principais características deste prato:
麻/numbing
Este sabor/sensação particular vem da pimenta Sichuan, uma especiaria única da cozinha chinesa. Utilizar pimenta de Sichuan moída na altura quando possível (Por favor, consulte o meu post para aprender a moer a pimenta de Sichuan correctamente). O pó comprado em loja tem frequentemente um sabor demasiado suave.
辣 /spicy
A pasta de pimenta de Sichuan (também conhecida como Doubanjiang picante) e o pó de pimenta contribuem para o picante. Esta última é também utilizada para realçar a cor avermelhada do prato.
Diferentes marcas de pasta de malagueta Sichuan podem variar em salinidade, picante e textura. Ajustar o volume em conformidade. Normalmente utilizo Pixian Douban (郫县豆瓣), uma variedade bem conhecida, que precisa de ser grosseiramente picada antes de ser cozinhada.
香/aromatic
Uma parte da pasta de feijão picante de Sichuan que torna o prato saboroso, O feijão preto fermentado (também conhecido como feijão preto) também fornece um aroma particular. Lembre-se de enxaguar e picar antes de cozinhar.
烫 /physically hot
Mapo tofu precisa de ser servido quente para obter o melhor sabor. No entanto, uma vez que o tofu suporta muito bem o calor, para as primeiras bocas, recomendo que se parta os cubos de tofu com pauzinhos antes de os pôr na boca.
嫩/tender
É melhor usar tofu macio chinês (嫩豆腐) para textura tenra. O tofu que comprei nas lojas chinesas em Inglaterra é marcado como “medium-firm”. Achei óptimo para este prato (o tofu de seda estilo japonês não é recomendado). Assegure-se de branquear primeiro os cubos de tofu em água salgada. Isto é para tornar os cubos menos quebradiços. E é preciso ser delicado ao manuseá-los durante todo o processo de cozedura.
Pode torná-lo também vegetariano
Na versão autêntica do tofu Mapo, carne picada de vaca ou porco são utilizados para realçar o sabor. Se desejar, salte-o ou substitua-o por ingredientes vegetarianos, tais como cogumelos shiitake. Mergulhar os cogumelos em água durante a noite e depois cortá-los em pedaços pequenos. Frite como habitualmente.
Escolha o seu próprio nível de “Mala”
Em termos da sensação de Mala(麻辣) (o nível de calor e dormência), a minha receita de tofu Mapo não está adaptada para sabores não-Sichuanês. Pode achá-lo demasiado picante se não estiver habituado a ele. Por favor, sinta-se à vontade para alterar a quantidade de ingredientes relevantes. Pode também adicionar um pouco de açúcar para reduzir o picante, bem como a salinidade.
Mapo tofu, a forma autêntica (麻婆豆腐)
Ingredientes
Para o tofu
- ▢ 600 g de tofu macio, 21oz
- ▢ ½ tsp sal
Para o molho
- ▢ 2 colheres de sopa de óleo de cozinha
- ▢ 1 colher de sopa de gengibre, picado
- ▢ 100 g de carne picada de vaca ou de porco, 3.5oz
- ▢ 1 colher de sopa de vinho de arroz Shaoxing
- ▢ 2 colheres de sopa de pasta de feijão verde Sichuan, ver nota 1
- ▢ 1 colher de sopa de feijão verde fermentado, enxaguado e picado
- ▢ 1 colher de sopa de chili em pó, ou a gosto
- ▢ 4 dentes de alho, triturado
- ▢ 500 ml de caldo sem sal ou água, 2 copos
- ▢ 2 colheres de sopa de amido de milho, misturado com 3 colheres de sopa de água
Para o adorno
- ▢ 1 cebolinha de caule, picado
- ▢ ½ tsp terra de pimenta de Sichuan
Instruções
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Cortar o tofu em 2.5cm / cubos de 1 polegada. Deslizar suavemente os cubos para dentro de um pote cheio de água fria. Acrescentar sal. Levar a água a ferver e ferver em lume brando durante mais 2-3 minutos. Escorra e reserve.
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Aqueça o óleo num wok. Acrescentar gengibre e, em seguida, deixar a chiar durante 10 segundos. Acrescentar carne picada e vinho de arroz. Mexer fritar até que a carne fique pálida.
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Mexer em pasta de feijão picante Sichuan, feijão preto fermentado, pó de feijão picante e alho. Fritar até perfumar.
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Derramar em caldo/água e depois deixar ferver. Deslizar suavemente em tofu drenado. Deixar ferver (sem tampa) até o volume do líquido reduzir em um terço.
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Deitar metade do amido & mistura de água no wok (mexer bem de antemão). Deixar ferver durante cerca de 10 segundos. Acrescentar a outra metade. Retirar o wok do calor quando o molho estiver espesso.
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Sprinkle com cebolinha e pimenta de Sichuan moída. Sirva-o quente com arroz simples.