Se quiser que o nariz de lúpulo da sua cerveja lhe arranque as meias, talvez seja altura de experimentar o lúpulo seco.
Lúpulo seco é o processo de adicionar lúpulo à cerveja em algum momento do processo, bem depois de a fermentação ter começado. O lúpulo seco confere à cerveja um aroma de lúpulo fresco sem adicionar qualquer amargor. Também acrescenta um carácter de sabor único.
Adicionar lúpulo mais tarde no processo preserva o sabor e o aroma dos óleos de lúpulo. Estes são distintos dos ácidos alfa que conferem à cerveja o seu amargor. Os óleos não acrescentam amargor, apenas sabor e aroma. Durante o processo de fervura, quase todos os óleos de lúpulo evaporam; quanto mais tempo de fervura, mais óleos se perdem. O lúpulo colocado no início da fervura por amargor perde quase todos os seus óleos. Os adicionados perto do fim da fervura não perdem tanto óleo mas ainda perdem bastante. E o calor da fervura induz alterações químicas nos óleos, por isso mesmo aqueles que ficam carecem do aroma do lúpulo fresco.
Então se quisermos adicionar lúpulo para dar um aroma fresco à cerveja, quando é a melhor altura para o fazer? Tradicionalmente, o lúpulo seco era feito no barril de servir. Uma carga de lúpulo fresco era adicionada ao barril mesmo antes de a rolha ser martelada. Se colocar o barril de cerveja, pode adicionar o lúpulo ao barril. Isto dá à cerveja o melhor e mais fresco aroma. Mas e se engarrafar? Faz sentido dar um passo atrás no processo e adicionar o lúpulo ao fermentador. Mas há um momento certo e um momento errado para o fazer.
The Right Time
The right time to add the hops to the fermenter is just as the fermentation starts to slow down. Isto é normalmente aparente pela cabeça (ou kraeusen) começando a diminuir, o que geralmente coincide com uma diminuição do borbulhar na câmara de ar. Normalmente, isto será três a quatro dias depois de a fermentação ter começado. Se utilizar um fermentador de etapa única, basta adicionar o lúpulo. Se se utilizar um fermentador secundário, rack a cerveja agora e adicione o lúpulo seco ao secundário.
O momento errado para adicionar o lúpulo é logo no início da fermentação, ou perto dela. O lúpulo não é um produto estéril e a sua colocação demasiado cedo pode causar uma contaminação na sua cerveja.
Se esperar pelo momento certo, vários factores estão em acção a seu favor. O pH da cerveja terá caído ao ponto de os organismos do lúpulo não poderem sobreviver, e o álcool agora presente serve também para os matar. Também tem uma população saudável de leveduras na sua cerveja, e esta levedura tenderá a matar à fome os outros organismos. Não há risco de contaminação por lúpulo seco se o fizer no momento certo.
A boa razão final para esperar é que durante as fases iniciais de fermentação estão a ser geradas grandes quantidades de CO2, e isto irá eliminar o aroma do lúpulo da sua cerveja.
Pellets ou Lúpulo Integral?
Como se seca o lúpulo depende do tipo de lúpulo que se está a utilizar (granulado ou inteiro), e onde se está a lúpulo seco (barril ou fermentador).
No que diz respeito ao lúpulo seco, existem algumas grandes diferenças entre a utilização de granulados e o lúpulo inteiro. Os pellets flutuam inicialmente à superfície, mas acabam por assentar até ao fundo. O lúpulo inteiro flutua quase sempre à superfície.
Os óleos de lúpulo estão contidos nas glândulas de lupulina do lúpulo. Estes foram rompidos em pellets mas estão em grande parte intactos em lúpulo inteiro. Todos os óleos de lúpulo estão disponíveis para entrar na cerveja quase imediatamente com pellets e podem levar uma ou duas semanas para obter uma quantidade decente de óleos libertados quando se usa lúpulo inteiro.
Uma nota sobre pellets: Por vezes, a adição de pellets pode parecer que dá um pontapé na fermentação durante algum tempo. Embora isto seja por vezes uma consequência do despertar da levedura ao mexer nos pellets, é muito provável que seja apenas CO2 a ser libertado. As partículas das pastilhas tornam-se milhares de pontos de nucleação de bolhas e fazem com que muito CO2 saia da solução. Portanto, esteja preparado para isto!
Fermenter ou Keg?
P>Peguemos primeiro a caixa do fermentador. Se adicionar pellets ao fermentador, estes acabarão por se afundar no fundo. Os óleos de lúpulo serão libertados na cerveja dentro de alguns dias, normalmente quando o lúpulo tiver assentado. Tudo o que tem de fazer é retirar cuidadosamente a cerveja da levedura e do sedimento do lúpulo. Uma regra geral é deixar o lúpulo em pellets na cerveja durante pelo menos uma semana antes de ser engarrafado. Isto dá-lhes tempo para assentar e tempo para que o aroma se infunda.
Se usar lúpulo inteiro no fermentador, ele ficará na sua maioria na superfície. Isto facilita a saída por baixo deles – eles flutuarão na superfície da cerveja à medida que se transferem. Mas a desvantagem é que uma boa porção da superfície do lúpulo está a colar no espaço da cabeça e nessa posição não estão a transmitir nada à cerveja.
A solução é colocar o lúpulo num saco de malha e depois pesar o saco de modo a que se afunde. Os mármores são um item popular para usar como peso. Mas é preciso um bom punhado deles, e não apenas alguns. O que quer que use, certifique-se de que pode ser higienizado e não reage com a cerveja. Não use pesos de pesca de chumbo! Vai querer deixar lúpulo inteiro na cerveja durante pelo menos duas semanas.
Se estiver a adicionar lúpulo ao barril, vai definitivamente querer contê-lo de alguma forma. Se estiver a usar pellets, um sistema de saco e peso é uma óptima ideia. Caso contrário, vai continuar a sugar partículas de granulado através do tubo de imersão e elas vão certamente entupir os conectores do barril. Se estiver a usar lúpulo inteiro, pode usar quase qualquer saco de malha fina, mas não embalar o lúpulo demasiado apertado. Quer que a cerveja se misture com o lúpulo. Tal como com a utilização do saco no fermentador, vai querer pesá-la de alguma forma. Ou uma ponta útil é cravar o saco entre a parede do barril e o tubo de imersão, o mais próximo possível do fundo.
Se utilizar pellets, notará que o aroma e o sabor do lúpulo na cerveja pode ser avassalador no início. Como as glândulas de lupulina estão a rebentar, todo o óleo vai para a cerveja de uma vez. Basta ter paciência e a cerveja vai adoecer. Por outro lado, uma vez que a cerveja é normalmente fria, os óleos de lúpulo são libertados muito lentamente do lúpulo inteiro quando estão no barril. Isto actua como um efeito de libertação de tempo e mantém o nível de aroma razoavelmente constante ao longo do tempo.
How Hoppy?
Like almost everything in brewing, how much hopping to use when dry hopping depends on a lot of factors. Quão lupulado quer que seja a cerveja? Que tipo de lúpulo está a usar? Qual é o seu teor de óleo? Onde se salta a seco? De quanto tempo dispõe? Qual é a temperatura?
Terá de determinar por si mesmo o quão lupulado gosta da sua cerveja. Alguns lúpulos têm um aroma mais potente ou distinto do que outros. Isto relaciona-se em parte com a quantidade de óleo que contêm mas também com o perfil de aroma de uma determinada variedade. Por exemplo, o Cascade tem normalmente níveis de óleo razoavelmente elevados e tem um aroma muito distinto, cítrico, que se transmite mesmo quando os óleos são mais baixos. (Os níveis de óleo no lúpulo começam alto perto da época da colheita e diminuem à medida que o lúpulo envelhece). O East Kent Goldings, por outro lado, tem tipicamente óleos mais baixos para começar e um aroma suave que tem dificuldade em competir com os outros sabores de cerveja. Para colocar isto em perspectiva, seria comum utilizar 1,5 oz. (43 g) de Cascade num lote de cinco galões (19-L), enquanto pode ser necessário três a quatro onças. (85 a 113 g) de East Kent Goldings para obter o mesmo grau de lúpulo (embora o aroma e o efeito fossem diferentes).
Como para que variedades pode usar, não há regras, por isso sinta-se à vontade para experimentar (pode apenas inventar um novo estilo!). O lúpulo mais popular para o lúpulo seco nos Estados Unidos é o Cascade. Mas pode usar qualquer lúpulo com aroma decente. Os mais recentes lúpulos de alta alfa estão a ser muito utilizados hoje em dia, com Centennial e Columbus a encabeçar a lista. Sinta o cheiro do lúpulo enquanto está fresco. Se conseguir imaginar esse aroma na sua cerveja, vá em frente! Pode também experimentar misturar variedades.
Temperatura também desempenha um papel na qualidade e força do aroma do lúpulo. As temperaturas mais quentes extraem mais óleos do que as temperaturas mais frias – isto é particularmente evidente com lúpulo inteiro. Num fermentador, uma regra geral é secar o lúpulo perto dos 21°C.
Por isso é difícil responder à questão de quanto usar. Se for um lúpulo, use sempre mais lúpulo do que menos se houver uma pergunta. Fritz Maytag, proprietário da Anchor Brewing Co., disse uma vez que se vai errar quando se trata de lúpulo seco, erra sempre no lado alto. Querem que as pessoas saibam que a cerveja tem sido salpicada a seco e não têm de procurar muito por esse sabor. Comece com uma onça a 1,5 onça. (43 g) num lote de cinco galões (19-L) e ajustar a partir daí.
P>Justa lembrar que o lúpulo seco deve ser absolutamente o mais fresco possível. Quaisquer sabores que cheirem no seu lúpulo acabarão na sua cerveja. Portanto, se o seu lúpulo cheirar a queijo ou como uma meia de ginástica velha (ambos os sinais de oxidação), atire-os – no lixo que está, não na sua cerveja!