O primeiro passo para uma grande habilidade de faca é uma grande habilidade de faca. Veja mais Habilidades com facas desta forma!
Batões, dados grandes, fatias, e dados finos prontos para cozinhar ou incorporar em saladas.
Tive um amigo na faculdade que acreditava que o aipo era o pior vegetal, e admito que, como paus, não são assim tão excitantes. Acrescentei um pouco de queijo azul ou deusa verde e comia-os de bom grado, mas só quando se começa a acrescentá-los a outros pratos é que eles revelam o seu verdadeiro propósito: Melhor Papel de Apoio.
O meu amigo que odeia aipo certamente gostou de comer fora em restaurantes, e a maioria deles estavam sem dúvida a saborear qualquer número de molhos, guisados, saladas, sopas, e soutiens com o legume. Juntamente com as cebolas picantes e as cenouras doces e terrosas, o ligeiro bordo amargo do aipo forma a espinha dorsal de pelo menos metade dos pratos do repertório ocidental. Uma salada de batata ou rolo de lagosta não seria a mesma sem o seu crocante distinto e sabor fresco, e os chineses aprenderam há muito tempo que é particularmente saboroso num picante fritar-frito. Até as folhas podem ser usadas como guarnição de sabor.
Este guia ajudará a ensinar a cortar aipo em todas as formas e tamanhos principais. Aprenda bem estes cortes, e irá usá-los durante toda a sua vida.
Shopping and Storage
Ao comprar aipo, procure cabeças inteiras ainda presas na raiz com talos bem empacotados e uma cor verde brilhante a verde-amarelado. Saltar quaisquer cabeças que tenham manchas castanhas pisadas ou que pareçam excessivamente fibrosas. Evite as mantidas em embalagens seladas, que podem muitas vezes esconder manchas. Uma boa mercearia manterá os seus talos de aipo levemente misturados com água para os manter frescos e estaladiços.
Em casa, o aipo pode murchar em questão de dias. É melhor mantê-lo num saco de plástico ligeiramente aberto, ou num saco de plástico perfurado para ajudar a reter a humidade, mas ainda assim dar-lhe espaço para respirar. Use a sua gaveta de legumes mais estaladiços, se tiver uma. Se for devidamente guardado, o aipo deve durar até uma semana e meia no frigorífico. Os caules que começaram a coxear podem ser reanimados cortando-os e deixando-os de pé cortados numa chávena de água no frigorífico.
Se quiser usar folhas como guarnição, apanhe as folhas amarelas pálidas mais próximas do centro do talo (as folhas verdes mais escuras podem ser resistentes ou fibrosas) e guarde-as num recipiente de água com alguns cubos de gelo no frigorífico até estarem prontas a usar. Fazem uma grande adição às saladas mistas de verde.
Passo 1: Equipamento
Necessitará de uma cabeça de aipo, uma faca de cozinheiro afiada ou uma faca santoku, e se quiser obter um extra extravagante, um descascador de vegetais (mais sobre isso mais tarde).
Passo 2: Separar os caules
Separar os caules individuais do cacho, retirando-os suavemente do fundo até se soltarem.
Step 3: Limpar e aparar
Lave os caules individuais sob água corrente fria para remover qualquer sujidade e detritos, depois aparar a grande secção branca do fundo de cada caules. Reserve para stock, adubo, ou descarte como desejar.
Passo 4: Descasque os talos (opcional)
Para preparações cuidadosamente cozinhadas ou quando utilizar aipo em bastões ou pedaços maiores, a pele fibrosa na superfície exterior (convexa) pode distrair. Utilizando um descascador de vegetais, descasque cada talo segurando a base contra a tábua de corte e puxando para baixo o comprimento com um movimento suave e uniforme. Repetir até toda a camada exterior estar limpa.
Passo 5: Para cortar grandes pedaços
P>Bocados grandes são utilizados principalmente para stocks e molhos que acabarão por ser coados, ou para guisados rústicos. Usando a faca do seu chefe, corte os caules em pedaços de 1 a 1 1/2 polegada.
Passo 6: Parar na Junta
Parar o corte na junta onde o talo principal encontra o início das secções folhosas. Guardar esta secção para stock.
Passo 7: Para fatias finas
Para fatias a utilizar em saladas ou salteados, cortar em 1/8 a 1/4 de polegada em meia lua cruzada.
Passo 8: Para fatias de viés
Licando as meias luas num viés (num ângulo) em relação ao talo principal, os pedaços de talo principal irão produzir pedaços ligeiramente maiores e mais saborosos, perfeitos para coisas como foguetes ou salteados calorosos.
Passo 9: Para um Dado Fino
Para dados finos, use a ponta da faca do seu chefe para dividir o talo longitudinalmente, mantendo-o preso na extremidade da folha (cortá-lo transversalmente em duas ou três secções mais curtas pode ajudar se este passo for difícil para si no início).
Passo 10: Continuar a divisão
Dividir o talo mais algumas vezes. O número total de partições determinará o tamanho dos seus dados finais. Para dados médios, divididos uma vez ao meio. Para dados mais finos, divididos em quartos. Para brunoise, dividir a cada 1/8 a 1/16 de polegada ou mais.
Passo 11: Corte os dados
Rota o talo do aipo e corte cruzado para formar dados finos. A secção dividida do talo deve manter-se unida à medida que se corta.
passo 12: Batons
Para fazer batons para sopas ou saladas, dividir o talo longitudinalmente tal como se faria para dados finos, depois cortar transversalmente em pedaços de 1 1/2 a 2 polegadas.
Mais habilidades de faca desta forma!
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