Lave os filetes e seque em papel-toalha.
Combine ovos e 2 colheres de sopa de água fria num prato de tarte e bata levemente com um garfo. Combinar a farinha, sal, pimenta e cayenne noutra tigela e misturar bem. Mergulhar os filetes em mistura de ovo e água e depois enrolá-los na farinha temperada para revestir todos os lados. Colocá-los numa travessa – sem tocar – para deixar secar durante 5 minutos.
Numa frigideira grande derreter a manteiga em lume médio, misturar no azeite com uma colher de pau e continuar a cozinhar até o azeite estar bastante quente. Para testar o óleo, agitar uma pequena gota de água sobre o óleo se este patinar e dançar, então o óleo está suficientemente quente.
Fritar os filetes até ficarem dourados cerca de 3 a 4 minutos por lado. Adicionar as chalotas, folha de louro e manjerona ao óleo nos espaços ao redor dos filetes de peixe depois de o peixe começar a dourar no primeiro lado.
Quando o peixe é feito em ambos os lados retire-o para uma travessa forrada com papel-toalha. Continue a deixar o molho na panela a ferver durante mais 3 minutos.
Serve os filetes com cerca de 2 a 3 colheres de sopa de molho da panela.