h3>19.3.2.2 Carne congelada/descongelada
Armazenagem de carne congelada é um método de conservação comum, que reduz a actividade enzimática pós-morte, inibe a proliferação microbiana, e prolonga o prazo de validade (ver Capítulo 7). Assim, a carne congelada é comum nos transportes internacionais ou ultramarinos, e as fraudes podem ser obtidas através da venda de carne descongelada como fresca. Portanto, os métodos que podem descobrir esta fraude devem ser capazes de distinguir entre carne fresca e congelada/descongelada (Ballin e Lametsch, 2008) ou carne fresca/refrigerada e congelada/descongelada, uma vez que o arrefecimento é comummente utilizado para manter a frescura. O método clássico aplicado para este fim mede a actividade da enzima mitocondrial (β-hydroxyacyl-CoAdehydrogenase, HADH), que é libertada no sumo de carne quando as membranas mitocondriais são danificadas durante a congelação e descongelação (Gottesmann e Hamm, 1983). A reacção catalítica é a seguinte: Acetoacetyl-coenzima A + NADH + H+ β-hydroxybutryl-coenzyme A + NAD+. A actividade enzimática é medida utilizando um espectrofotómetro UV, seguindo a taxa de diminuição do NADH, que é proporcional à diminuição da absorção do sumo extraído a 340 nm, medida em poucos pontos de tempo. A actividade do HADH é medida a partir de uma carne em duas subamostras do mesmo espécime: (1) sobre o fluido intracelular comprimido a partir da subamostra tal como é recebido no laboratório e (2) sobre o fluido da subamostra que foi congelado em laboratório e depois descongelado para a análise laboratorial. A proporção entre as duas subamostras pode ser utilizada como um indicador do historial térmico da amostra. Um passo preliminar importante nesta análise é a validação dos limites de corte dos rácios a 99% de intervalo de confiança para declarar que a amostra de carne foi previamente congelada. Se a razão for próxima de 1, é provável que a carne tenha sido previamente congelada e depois descongelada. Os limites de corte, contudo, variam entre espécies e têm sido objecto de validação interlaboratorial, como no caso da carne de aves de capoeira (União Europeia, 2013). Foram desenvolvidas novas abordagens matemáticas para melhorar a precisão e a eficiência de custos do método HADH, eliminando a necessidade da etapa adicional de congelação-descongelação. Em vez de duas medições de absorção a 0 e 3 min, Boerrigter-Eenling et al. (2017) propuseram a utilização de dados de absorção contínua durante o ensaio enzimático para aumentar a discriminação e reduzir consideravelmente o número de amostras a serem analisadas. O método HADH não pode ser aplicado em carne fresca moída, uma vez que os danos mitocondriais podem também ser derivados por este tratamento e não é muito eficaz se a carne não for congelada a uma temperatura inferior a 12°C. A actividade de muitas outras enzimas também tem sido explorada para a diferenciação entre carne fresca e descongelada de diferentes espécies (i.e., Toldrà et al., 1991).
Congelação e depois descongelação criam muitas outras modificações microestruturais e alterações dos componentes da carne que não podem ser claramente distinguidas pela avaliação visual. As metodologias analíticas podem captar estas diferenças. NIR tem sido utilizado para diferenciar carne congelada/descongelada de vaca, porco e borrego (Evans et al., 1998). A técnica espectroscópica em diferentes configurações tem sido utilizada recentemente por vários autores. Por exemplo, os sistemas de imagem hiperespectral NIR e VIS/NIR foram aplicados para diferenciar os músculos de suínos frescos de congelados/descongelados com uma classificação correcta que varia entre cerca de 90% a 100% das amostras (ou seja, Douglas et al.., 2013).
Górska-Horczyczak et al. (2016) diferenciaram cortes de carne de porco fresca de congelada/descongelada com um nariz electrónico baseado em cromatografia gasosa ultra-rápida suportada por uma rede neural artificial supervisionada para análise de dados adquiridos atingindo uma taxa de classificação correcta de 80% a 90% das amostras. Chen et al. (2016) propuseram o uso de medidas de impedância para distinguir entre músculo peitoral de frango fresco e congelado/descongelado com uma precisão de previsão que varia entre 85%-100%, dependendo do número de ciclos congelados/descongelados e dos métodos usados para análise de dados.
Outros métodos que foram propostos para detectar carne congelada/descongelada (ou seja análise de ADN por PCR, microscopia ligeira, microscopia electrónica, avaliações de odor, cor e sensibilidade; Ballin e Lametsch, 2008) não encontraram qualquer aplicação prática. O nível de degradação do ARN poderia potencialmente fornecer novas soluções analíticas para avaliar o tempo de abate e também o nível de tratamentos post mortem da carne, incluindo congelação e descongelação (Fontanesi et al., 2008a).