Feijão Preto Fermentado ou Douchi (豆豉) em Mandarim, também chamado feijão preto salgado, feijão preto fermentado, feijão preto conservado, ou apenas feijão preto, são utilizados numa variedade de pratos chineses em toda a cozinha regional. Neste rápido artigo.
O que são feijões pretos fermentados?
Feijões pretos fermentados (dòu chǐ em mandarim ou dau6si6 em cantonês, 豆豉) são feitos de feijão de soja preto fermentado com sal. O resultado não é um molho ou pasta, como muitas das pastas de feijão fermentado que também cobrimos no nosso glossário (essas pastas também são geralmente feitas com soja amarela, não preta), mas feijões individuais salgados de textura ligeiramente macia, na sua maioria secos, e ainda com uma ligeira camada de sal.
Este ingrediente é anterior ao molho de soja e faz parte da cozinha chinesa há mais de 2000 anos (foram encontrados recipientes marcados numa antiga tumba na província de Hunan, datada de 165 AC). Douchi acrescenta simplesmente um sabor umami salgado a pratos a que os comensais não resistem!
Enquanto muitos se referem a eles simplesmente como “feijões pretos”, não confundam estes feijões pretos fermentados com os feijões pretos normais que vêm em latas ou secos em sacos. Estes são os feijões que pode usar para fazer arroz e feijão ou um grande pote de feijoada. Estes feijões pretos são feijões de soja pretos que foram salgados e fermentados. Não se pode usar feijão preto em lata ou feijão preto seco como substituto!
What Do Fermented Black Beans Taste Like?
Estes feijões pretos são salgados, saborosos, e alguns dizem ligeiramente amargos. Têm um ligeiro funk que associamos a pastas e molhos de soja fermentados. Aquele funk adoça quando os utilizamos em pratos cozinhados. O resultado final é um umami incrível (que é um termo japonês para um sabor “apetitoso”).
Nota que quanto mais tempo se cozinham, mais suaves ficam. Dependendo da textura a que se destina, pode cozinhá-los durante menos ou mais tempo. Pode, por exemplo, querer que fiquem mais inteiros, enquanto mais de uma “mordidela al dente”. Ou pode querer que se derretam num prato.
Pode ver nas fotos dos pratos com feijão preto fermentado abaixo que alguns apresentam feijões que derreteram mais no molho (como o Bife com Melão Amargo). Noutros pratos, os feijões são cozinhados, mas permaneceram mais inteiros (como no Dim Sum com Melão Amargo).
Como Usar Douchi
Os feijões pretos são usados para fazer molhos em batatas fritas (como o molho do nosso Bife com Melão Amargo) e para aromatizar pratos cozinhados a vapor (como as costeletas sobresselentes do Dim Sum com Melão Amargo). São frequentemente emparelhados com outros ingredientes fortes que podem resistir ao seu sabor, incluindo alho, pimentão e gengibre.
Também são frequentemente emparelhados com frutos do mar, tais como amêijoas ou caracóis periwinkle.
São utilizadas com bastante frequência na cozinha cantonesa em particular, bem como na cozinha Sichuan (algumas versões do Tofu Mapo incluem feijões pretos fermentados, por exemplo, como o nosso Tofu Mapo Vegan. Pode também encontrar feijão preto fermentado em algumas versões de Sichuan Twice Cooked Pork).
Hunan dishes also feature them, like our Hunan Pork & Tofu. São também um ingrediente chave num dos nossos condimentos favoritos de molho de pimenta, Óleo de Lao Gan Ma Chili com Feijão Preto, oferecendo uma picada salgada e saborosa ao molho.
Antes de serem utilizados, podem ser enxaguados algumas vezes em água para os limpar e remover o excesso de sal. No entanto, isto não é estritamente necessário, e alguns dizem que se pode perder o sabor e a pungência ao enxaguá-los. Se decidir não enxaguar antes de usar, tome nota da sua salinidade. Depois ajustar as quantidades de quaisquer outros ingredientes salgados (sal, molho de soja, molho de ostras, etc.) em conformidade.
Compra &Armazenamento
Feijão preto fermentado são incrivelmente acessíveis. Eles podem oferecer o maior ponche de sabor pelo preço de qualquer condimento no mercado chinês. Um pacote de uma libra (450g) custa cerca de $2. Temos vindo a utilizar a marca retratada abaixo há muito tempo e estamos bastante satisfeitos com ela.
Para aqueles que se encontram encalhados numa zona de não-mercearia asiática, no entanto, a nossa pesquisa na Amazon produziu alguns resultados decentes, embora possam ser mais caros do que os que se encontram numa mercearia asiática.
Antes também utilizámos esta variedade abaixo, que tem algum sabor a gengibre.
Além das latas de papelão retratadas acima, também vêm em sacos de plástico.
Se quiser feijões pretos apenas salgados, sem adição de sabor a gengibre, certifique-se de ler atentamente as etiquetas. Como pode ver, o gengibre é mencionado na lista de ingredientes no saco abaixo:
Armazene-os num recipiente hermético no seu frigorífico e eles guardar-se-ão durante anos. Embora normalmente limpamos o nosso abastecimento em pouco tempo, nunca tivemos uma lata destas que nos corresse mal!
Substituições para Feijão Preto Fermentado
Se não encontrar feijão preto, pode substituir um molho de feijão preto pré-fabricado, que pode ser mais fácil de encontrar nas principais mercearias.
As nossas receitas favoritas que utilizam este ingrediente
- Tofu com molho de feijão preto
- Clams in Black Bean Sauce
- Chicken with Black Beans
- Dim Sum Steamed Spareribs
- Spicy Black Bean Twice Cooked Potatoes
- Beef with Bitter Melon
- Dim Sum Stuffed Peppers