Originalmente publicado em SeaFoodBusiness.com.
Como os compradores se voltam para o langostino mais barato, a identificação de espécies fica confusa
Long John Silver’s tornou-se o mais recente operador de restaurantes a adicionar langostino ao seu menu quando lançou o Buttered Lobster Bites como promoção de Quaresma. A estreia do item em 27 de Fevereiro foi um grande sucesso entre os clientes da cadeia de serviço rápido (ver Newsline, p. 8). Mas também fez com que os consumidores se perguntassem o que é realmente o langostino. Um colunista de um jornalista respondeu: “Por tudo o que sei italiano para lagosta”
Atualmente, langostino é espanhol para “lagosta pequena”. Embora o sabor e textura do langostino sejam semelhantes à carne de lagosta, o langostino não é o crustáceo a que os americanos tipicamente se referem como “lagosta” – americano, ou Maine, lagosta e lagosta espinhosa.
O debate sobre o langostino não é nada de novo. Há dez meses atrás, o Fresh Mexican Grill de Rubio foi esbofeteado com um processo de acção colectiva por utilizar apenas langostino no seu Burrito de Lagosta e não o ter ementa como tal (o nome do item foi alterado para Langostino Lobster Burrito um mês antes de o processo ser instaurado). Mas isso não quer dizer que os consumidores estejam menos confusos. Seguem-se algumas perguntas que os compradores devem considerar quando ementas ou lojas langostino.
Q. Como é que os langostinos e as lagostas americanas e spiny lobsters estão relacionados?
Langostinos estão na mesma ordem, Decapoda, e subordem, Pleocyemata, que as lagostas americanas e spiny lobsters, mas com infraordens diferentes.
As lagostas americanas estão na infraordem Astacidea, enquanto que as lagostas espinhosas estão na infraordem Palinura.
Langostinos estão na infraordem Anomura, com e ermitão e caranguejos de porcelana, e na família Galatheidae.
Anomuranos são superficialmente semelhantes a caranguejos. Mas ao contrário dos caranguejos verdadeiros, que fazem parte da infraordem Brachyura, o último par de pernas “andantes” dos anomurans é reduzido e escondido debaixo da carapaça, dando a impressão de quatro pares de pernas andantes em vez de cinco.
“O Chile exporta duas espécies de caranguejo galatheid que são comercializadas como langostino”, diz Larry Lovell, cientista sénior do Scripps Institution of Oceanography da Universidade da Califórnia, San Diego. “Uma é pelágica, o atum ou caranguejo vermelho, a outra é bentónica, ou de fundo. Estas duas espécies são as que Rubio utiliza”
Lovell refere-se, respectivamente, a Pleuroncodes monodon, ou langostino colorado, e Cervimunida johni, ou lagosta ou langostino amarillo (espanhol para “amarillo”).
Além disso, El Salvador e a Nova Zelândia produzem duas outras espécies de caranguejo galatheid comercializadas como langostino: Pleuroncodes planipes e Munida gregaria, respectivamente.
De acordo com um importador americano, El Salvador aumentou as exportações de P. planipes para os Estados Unidos após o Chile ter reduzido a sua quota de langostino para proteger o recurso há alguns anos. A espécie salvadorenha é comercializada como langostino. M. gregaria é chamada de lagosta de cócoras, lagosta krill e langostino da Nova Zelândia.
“É simplesmente uma questão de semântica e de uso de nome/idioma de diferentes partes do mundo”, explica Lovell. “Outro exemplo de semântica é a utilização de camarão vs. camarão. Como a indústria dos produtos do mar se tornou global, o uso da língua tem seguido o produto do país de origem”
Para tornar as coisas ainda mais confusas, a Europa produz um crustáceo parecido com a lagosta a que os franceses chamam “langoustine”. Mas não é um langostino; é uma “lagosta” (Nephrops norvegicus). A espécie é também conhecida como scampi, lagostim e camarão da baía de Dublin.
Q. O langostino pode ser rotulado como lagosta?
Não. De acordo com a Food and Drug Administration, o termo “lagosta” não pode ser usado para descrever o langostino a menos que um modificador como “langostino” ou “squat” seja anexado.
“Seria confuso para os consumidores”, diz um funcionário do Office of Seafood da FDA. “O principal aspecto que consideramos ao determinar o que é aceitável e o que não é, é se o nome é enganador”
Quando os americanos pensam em “lagostas”, pensam em lagostas americanas (Homarus americanus) e lagostas espinhosas (Panulirus spp. e Jasus spp.), e não langostinos, diz ela.
Anyone with questions about the acceptable market names for langostino should contact the Office of Seafood or visit the Seafood List (www.cfsan.fda.gov/~frf/seaintro.html) and type “langostino” in the search field. A FDA encoraja a utilização de um mercado de espécies ou nome comum, mas desencoraja a utilização do nome vernacular.
Apenas três espécies de langostino estão actualmente listadas na Lista de Frutos do Mar da FDA: P. monodon, C. johni e M. gregaria. Mais espécies serão acrescentadas à lista a curto prazo, diz o oficial.
Q. São langostino e lagosta americana semelhantes em sabor e textura?
“O sabor da carne é bastante semelhante”, diz Lovell.
“No que me diz respeito, eles provam e comem praticamente o mesmo”, disse ele à National Public Radio no ano passado. “É que um tem uma cauda maior para começar e outro tem uma cauda mais pequena para começar.”
O pedaço comestível de carne em langostino é encontrado na sua cauda com uma polegada de comprimento. Tem um sabor doce e delicado, mais parecido com lagosta ou caranguejo. Mas a sua textura assemelha-se mais ao camarão do que à lagosta.
Q. O que atrai os operadores de serviços alimentares ao langostino?
Tamanho e custo.
O tamanho de uma cauda de langostino é ideal para operadores de restaurantes que procuram porções de carne do tamanho de mordidas.
Mais, “o langostino está bem abaixo de metade do preço da lagosta”, diz o importador.
Os preços da lagosta americana permanecem extremamente elevados. No mês passado, as caudas congeladas de lagosta americana foram marcadas no intervalo de $15 a $18 por libra. As caudas de langostino IQF são normalmente marcadas na gama de $7 a $8.
“Os nossos clientes dizem-nos que anseiam pelo sabor da lagosta”, diz Don Gates, director de marketing de Long John Silver. “Mas eles não têm $20 para gastar ou uma hora para desperdiçar a fim de o obter”
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