p>Documento Utilização | Prefácio | Índice | Referênciasbr>>h2>Cura de AlimentosCura é a adição às carnes de alguma combinação de sal, açúcar, nitrito e/ou nitrato para efeitos de conservação, sabor e cor. Algumas publicações distinguem o uso de sal apenas como salga, corning ou cura de sal e reservam a palavra curar para o uso de sal com nitratos/nitritos. Os ingredientes de cura podem ser esfregados na superfície dos alimentos, misturados em alimentos secos (cura a seco), ou dissolvidos em água (salmoura, molhados, ou picles de cura). Nestes últimos processos, o alimento é submerso na salmoura até ser completamente coberto. Com grandes cortes de carne, a salmoura também pode ser injectada no músculo. O termo pickle na cura tem sido utilizado para significar qualquer solução de salmoura ou uma solução de cura em salmoura que tenha açúcar adicionado.
2.1. Salga / Corning
Sal inibe o crescimento microbiano por plasmólise. Por outras palavras, a água é retirada da célula microbiana por osmose, devido à maior concentração de sal fora da célula. Uma célula perde água até atingir primeiro um estado em que não pode crescer e não pode sobreviver por mais tempo. A concentração de sal fora de um microrganismo necessária para inibir o crescimento por plasmólise depende do género e da espécie do microrganismo. O crescimento de algumas bactérias é inibido por concentrações de sal tão baixas como 3%, por exemplo, Salmonella, enquanto outros tipos são capazes de sobreviver em concentrações de sal muito mais elevadas, por exemplo, até 20% de sal para Staphylococcus ou até 12% de sal para Listeria monocytogenes (Quadro 5.3.). Felizmente, o crescimento de muitos organismos indesejáveis normalmente encontrados em carne curada e produtos avícolas é inibido em concentrações relativamente baixas de sal (USDA FSIS 1997a).
Salificação pode ser realizada adicionando sal seco ou em salmoura às carnes. A salga a seco, também chamada “corning”, é originária de culturas anglo-saxónicas. A carne era curada a seco com “calos” grosseiros ou pellets de sal. A carne de vaca com milho, de fama irlandesa, é feita a partir de um peito de vaca, embora qualquer corte de carne possa ser feito em salmoura. A cura em salmoura com sal envolve a criação de salmoura contendo sal, água e outros ingredientes tais como açúcar, eritorto, ou nitritos. A tradição antiquíssima era adicionar sal à salmoura até esta flutuar um ovo. Hoje em dia, porém, é preferível utilizar um hidrómetro ou misturar cuidadosamente ingredientes medidos a partir de uma receita fiável. Uma vez misturado e colocado num recipiente adequado, o alimento é submerso na salmoura de sal. A cura em salmoura produz normalmente um produto final menos salgado em comparação com a cura a seco. A injecção de salmoura na carne também pode acelerar o processo de cura.
2.2. Cura com nitrato/ nitrito
A maioria das curas com sal não contém níveis suficientes de sal para preservar a carne à temperatura ambiente e os esporos de Clostridium botulinum podem sobreviver. No início dos anos 1800, percebeu-se que o salitre (NaNO3 ou KNO3) presente em algumas misturas de sal de cura impura resultaria em carne de cor rosa em vez da cor cinzenta típica obtida com uma cura de sal simples. Este nitrato/nitrito no processo de cura foi encontrado para inibir o crescimento de Clostridium. Evidências recentes indicam que também podem inibir E. coli, Salmonella, e Campylobacter se em quantidades suficientes (Condon 1999, Doyle 1999).
Estudos publicados recentemente indicam que as N-nitrosoaminas foram consideradas cancerígenas em animais. Por esta razão, o nitrato é proibido no bacon e a concentração de nitritos é limitada em outras carnes curadas. Noutros alimentos curados, não existem provas científicas suficientes para a formação de N-nitrosamina e uma ligação ao cancro (Pariza 1997).
- Para mais informações, consulte por favor os seguintes recursos:
- Nitrite in Meat (Epley et al.1992).
- Segurança dos Produtos de Porco Curado (Cassens 2001).
li> Examination of Dietary Recommendations for Salt-Cured, Smoked, and Nitrite-Preserved Foods (Pariza 1997).
2.3. Cure Mixtures
Para o conservador alimentar doméstico, a medição de pequenos lotes de cura para nitritos ou nitratos exigiria uma escala analítica a que poucos consumidores têm acesso. Por conseguinte, alguns fabricantes vendem misturas de cura pré-misturadas de sal e nitrato/nitrito para uma utilização doméstica fácil. É necessário ter cuidado ao utilizar salitre puro em vez de misturas preparadas comercialmente, uma vez que a substituição acidental do salitre por sal de mesa nas receitas pode resultar em níveis tóxicos letais (Borchert e Cassens 1998).
p>alguns exemplos de curas preparadas comercialmente incluem:
2.3.1. Prague Powder #1, Insta Cure, ou Modern Cure.
Esta cura contém nitrito de sódio (6,25%) misturado com sal (93,75%). Recomenda-se aos consumidores a utilização de 1 onça para cada 25 lb. de carne ou uma colher de chá de cura para 5 lb. de carne.
2.3.2. Prague Powder #2
Esta mistura é utilizada para carnes curadas secas que requerem curas longas (semanas a meses). Contém 1 oz. de nitrito de sódio e 0,64 oz. de nitrato de sódio. Recomenda-se que esta cura seja combinada com cada 1 libra de sal e para produtos que não necessitem de cozedura, fumagem ou refrigeração. Esta cura, que contém nitrato de sódio, actua como uma cura de libertação de tempo, decompondo-se lentamente em nitrito de sódio, e depois em óxido nítrico. O fabricante recomenda o uso de 1 oz. de cura para 25 lbs. de carne ou uma colher de chá de cura para 5 lbs. de carne.
2.3.3. Misturas
Muitos fabricantes individuais e fabricantes comerciais de enchidos produzem misturas de cura, combinando frequentemente açúcar e especiarias com o sal e nitritos/nitratos. É importante que os consumidores sigam cuidadosamente as instruções do fabricante.
Para mais informações, consulte os seguintes produtos, empresas, e recursos disponíveis:
- Morton Salt Meat Curing Products (Morton Salt Co. 2001). Os seus produtos incluem Tender Quick, Sugar Cure, and Smoke Flavored Sugar Cure.
- Curing Products (Mandeville Co. 2001). Os seus produtos incluem Poultry Cure, Quick Cure, Golden Cure, Complete Cure, Maple Flavor Cure, e Myco Pickle.
2.3.4. Salitre, Nitrato de Sódio ou Potássio
Comercialmente, o nitrato já não é permitido para utilização na cura de carnes fumadas e cozinhadas, carnes não fumadas e cozinhadas, ou salsichas (US FDA 1999). Contudo, o nitrato ainda é permitido em pequenas quantidades na confecção de produtos secos não cozidos curados. Os conservantes alimentares domésticos devem evitar o uso directo deste químico e optar pelas misturas descritas acima.
2.4. Cura Combinada
algumas receitas actuais de cura têm vinagre, sumo de citrinos, ou álcool como ingredientes para o sabor. A adição destes químicos em quantidades suficientes pode contribuir para a conservação dos alimentos a curar.
2,5. Sabor de Carnes curadas
Preservação de Besides, o processo de cura introduz tanto um sabor como uma cor desejados. Pensa-se que o sabor da carne curada é um resultado composto dos sabores dos agentes de cura e daqueles desenvolvidos por acção bacteriana e enzimática.
2.5.1 Sal
Por causa da quantidade de sal utilizada na maioria dos processos de cura, o sabor do sal é o mais predominante.
2.5.2. Açúcar
O açúcar é uma parte menor do sabor composto, sendo o bacon uma excepção. Devido à enorme quantidade de sal utilizada, o açúcar serve para reduzir a dureza do sal na carne curada e aumentar a doçura do produto (ou seja, Bolonha Doce do Líbano). O açúcar também serve como fonte nutritiva para as bactérias produtoras de sabor da carne durante longos processos de cura.
2.5.3. Especiarias e Melhoradores de Sabor
P>Agosto de Especiarias adiciona sabores característicos às carnes. Estudos recentes sugeriram que algumas especiarias podem ter adicionado efeitos conservantes (Doyle 1999). No entanto, as quantidades de especiarias necessárias para alcançar estes efeitos podem estar muito além das quantidades razoáveis de utilização.
2.5.4. Nitratos/Nitritos
Nitritos e conversão de nitratos em nitritos fornecem o sabor e a cor curados característicos (ver abaixo).
2.5.5. Fermentação
O sabor picante observado em enchidos secos fermentados, tais como pepperoni, é o resultado da fermentação bacteriana ou da adição de químicos tais como glucono-δ(delta)-lactona.
2.5.6. Fumar
O processo de fumar dá ao produto o sabor fumado característico que pode ser ligeiramente variado com receitas de cura e tipos de fumo utilizados.
2.6. Cor das carnes curadas
Uma alta concentração de sal promove a formação de uma cor cinzenta pouco atraente dentro de alguma carne. Nitrato quando usado para algumas carnes secas e não cozidas é reduzido a nitrito e depois a óxido nítrico, que reage com a mioglobina (pigmento muscular) para produzir a cor vermelha ou rosada curada. Se o nitrito for utilizado como agente de cura, não há necessidade da etapa de redução do nitrato, e o desenvolvimento da cor de cura é muito mais rápido.
Geração de óxido nítrico (NO):
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(1)
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(2)
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(3)
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||||
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NaNO3
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—–>
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NaNO2
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>div>—–> |
HONO
|
div>—–> |
- O nitrato de sódio é reduzido a nitrito de sódio por microrganismos tais como Micrococcus spp. presentes em carnes.
- O nitrito de sódio é reduzido a ácido nitroso na presença de um ambiente ácido (por exemplo por fermentação ou por adição de glucono-δ(delta)-lactona).
- O ácido nitroso forma o óxido nítrico. O óxido nítrico reage com a mioglobina (pigmentos de carne) para formar uma cor vermelha.
O tempo necessário para o desenvolvimento de uma cor curada pode ser reduzido com a utilização de aceleradores de cura, por exemplo, ácido ascórbico, ácido eritórbico, ou os seus derivados. Os aceleradores de cura tendem a acelerar a conversão química do ácido nítrico em óxido nítrico. Servem também como removedores de oxigénio, que retardam o desvanecimento da cor da carne curada na presença de luz solar e oxigénio. Alguns estudos indicaram que os aceleradores de cura têm propriedades antimicrobianas, especialmente para os novos agentes patogénicos emergentes como E. coli O157:H7 e Listeria monocytogenes (Doyle 1999). Uma vez que os aceleradores de cura são raramente utilizados na cura doméstica, esta informação necessita de uma revisão ou investigação mais aprofundada para determinar quais os benefícios que a cura doméstica teria ao utilizar certos aceleradores de cura.