Existem três tipos de tripa de carne bovina (manta, favo de mel, e tripa de livro) e cada uma vem de uma câmara diferente do estômago da vaca. Se viu tripas no mercado, pode ter-se perguntado porque é que algumas são mais pálidas do que outras. Não tem nada a ver com a idade ou a saúde do animal de onde veio. Tem tudo a ver com branqueamento.
A tripa de uma vaca recém-abatida é amarelada (quase acastanhada e, em alguns casos, esverdeada) e pedaços de comida não digerida podem ainda estar presos a ela. Uma tripa “vestida” é pálida, quase branca, e foi embebida numa solução de cloro para remover as impurezas. O processo é chamado branqueamento. A maioria das tripas vendidas nas mercearias foi submetida a branqueamento. Quer se tenha branqueado ou não, de qualquer forma, a tripa tem de ser lavada e devidamente limpa antes de ser cozinhada.
Também, pode usar este método de limpeza para a tripa que vem de outros ruminantes como ovelhas, borregos, cabras, porcos ou veados.
Limpeza Tripa de vaca cru
Vai querer limpar a tripa cru da mesma maneira que limpa a língua de boi (bovino) que não tinha sido aparada. Comece por cortar e descartar toda a gordura indesejada e qualquer coisa que não se pareça com a tripa. Em seguida, esfregue a tripa toda com sal grosso e, em seguida, lave-a com vinagre. Repita este processo até que não haja impurezas visíveis. Depois, raspe toda a superfície da tripa com uma longa faca afiada. Finalmente, enxaguar a tripa várias vezes com água.
No caso da tripa alveolar, uma escova de dentes macia e limpa é útil para retirar qualquer sujidade das fendas.
Limpeza da tripa de carne bovina branqueada
A tripa de carne bovina branqueada, mais pálida, está isenta de grão e impurezas. No entanto, ainda é necessário enxaguá-la em água várias vezes para remover tanto do cloro com o qual foi branqueada. Caso contrário, o cloro que foi deixado para trás pode deixar um odor desagradável e esse sabor irá permear o seu prato cozinhado.
Par-Boiling
Quando a tripa parecer limpa, coloque-a numa panela e cubra-a com água. Acrescentar muito sal. Levar a ferver e deixar ferver com força durante 10 minutos. Deitar fora a água, depois enxaguar a tripa em água fria várias vezes.
Corte
Após a par-fervura, a tripa está agora pronta para ser cortada. A forma ou tamanho depende do prato que se pretende cozinhar. Embora não haja danos na cozedura da tripa não cortada, cortá-la após a fervura de par-fervura encurta consideravelmente o tempo de cozedura. É também muito mais difícil cortar a tripa quando esta já está muito tenra, uma vez que a carne delicada pode não ser capaz de suportar demasiada manipulação.
Cozinhar
Após ser devidamente limpa, pode cozinhar uma miríade de deliciosos pratos de tripas. As tripas são comidas em muitas partes do mundo. A tripa é óptima para grelhar, estufar, e fritar em profundidade. Também se pode fazer sopa de tripas, que é popular na cozinha da Europa de Leste e da América Latina e fazer tripas ao estilo de Madrid.