Este artigo é sobre o bacalhau do Atlântico (nome científico, Gadus morhua) que se encontra em torno de todas as zonas costeiras do Oceano Atlântico Norte. Há um peixe semelhante chamado Bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus) pescado em grandes quantidades em torno do Alasca. Mas aqui na Europa, todos nós pensamos que isso é o segundo melhor. Nem deve ser confundido com o bacalhau preto, que é um peixe bastante diferente e muito mais caro pescado apenas em pequenas quantidades.
O bacalhau é fantasticamente fértil
Fêmeas de várias espécies de peixe podem pôr um milhão ou mais de ovos por ano. Mas o bacalhau está entre as poucas espécies que podem facilmente atingir pesos de 20 quilos ou mais, e estes peixes têm uma capacidade maior. Uma fêmea grande de bacalhau pode pôr dez milhões de ovos por ano. Claro que a maioria destes são simplesmente comidos, incluindo pelo bacalhau, que é um canibal. No entanto, o potencial demográfico é espantoso. E no entanto, como a história recente demonstrou. podemos desfazê-lo se tentarmos.
Peixes bons, peixes desaparecidos
Correntemente, a maior parte do bacalhau do Atlântico vem da Rússia, Noruega e Islândia. Estes países têm grandes stocks que têm sido bem geridos. Durante centenas de anos até cerca de 30 anos atrás, houve também grandes pescarias de bacalhau no Mar do Norte e nos Grandes Bancos ao largo da Terra Nova e Nova Inglaterra. Mas estes foram mal geridos e agora contribuem com menos de 5% do fornecimento de bacalhau do Atlântico.
Como chegámos aqui
Desde cerca de 1066, as autoridades e particularmente a igreja estavam muito entusiasmadas com os “dias de jejum”. Alguns membros da igreja insistiram três dias de jejum por semana. Jejum não significava nenhuma comida – significava apenas que não era permitida a carne… o peixe. Por isso, era necessário muito peixe e o bacalhau encaixava na conta. Era abundante e uma vez salgado ou seco podia chegar a todos, em todo o lado. Tornou-se popular. Havia muito bacalhau no Mar do Norte mas por volta de 1400 pescadores tinham descoberto quantidades prodigiosas ao largo da Islândia e cem anos mais tarde chegaram aos Grand Banks, ao largo da Terra Nova, onde mesmo prodigiosos eram um eufemismo: “o peixe é tão espesso que mal conseguimos remar um barco através deles”.
Pieter Breugel the Elder incluiu um bacalhau fino em The Fight between Carnival and Lent (detalhe) (1559)
Durante a maior parte dos últimos 100 anos, As capturas de bacalhau pelos pescadores europeus excederam largamente as de quaisquer outras espécies. Peixe e batatas fritas, dedos de peixe, bolos de peixe, e no sul da Europa, bacalhau ou bacalhau salgado – todos os pontos quentes do consumidor foram baseados no bacalhau.
Muitos ainda o são, mas nos últimos 50 anos, os padrões de pesca mudaram drasticamente. O primeiro factor foi o estabelecimento de limites de pesca de 200 milhas nos anos 70. Isto pôs fim a centenas de anos de pesca por nações estrangeiras – especialmente a Grã-Bretanha – em torno da Islândia.
O segundo factor foi a pesca excessiva, jogada de forma mais acentuada nos Grandes Bancos. Após um século de desembarques de cerca de 250.000 toneladas de bacalhau por ano, uma nova geração de grandes arrastões aumentou os desembarques para 800.000 toneladas no final da década de 1960. E depois não houve nenhuma: em 1992, o Governo canadiano anunciou uma moratória sobre a pesca do bacalhau (de qualquer forma, não havia nenhuma para capturar). Esta moratória destinava-se a durar alguns anos para permitir a recuperação das unidades populacionais. Mas apenas 25 anos depois, existem alguns sinais de uma recuperação significativa.
Foi um conto semelhante no Mar do Norte. Entre 1960 e 1980 a captura de bacalhau quadruplicou para 400.000 toneladas, tendo depois diminuído para 30.000 toneladas até 2005. Os cientistas recomendaram uma moratória; os pescadores não puderam ser persuadidos a ir tão longe mas limitaram as suas capturas de forma muito substancial. Eventualmente, em 2017, os cientistas determinaram que a unidade populacional de bacalhau no Mar do Norte poderia sustentar a quantidade capturada, mas mesmo assim a captura continua a ser apenas uma fracção dos níveis históricos. Contudo, durante todo este tempo, a Noruega, a Rússia e a Islândia, que tinham políticas de sustentabilidade rigorosas, continuaram a fornecer bacalhau ao Reino Unido onde a sua popularidade nunca tinha vacilado.
Cod-farming? Foi tentado – na verdade, costumávamos vendê-lo, mas o nosso fornecedor faliu. Tanto quanto sabemos, nenhuma empresa foi capaz de fazer funcionar. Na verdade, a economia da agricultura exige que o bacalhau selvagem seja muito mais caro ao ser pescado até ao limite. E, tocando na madeira, esse resultado parece ter sido evitado.
O favorito do Reino Unido
O bacalhau é ainda de longe o peixe branco* mais popular na Grã-Bretanha. Incluindo os dedos de peixe, bacalhau em massa, bacalhau empanado, etc., gastamos £350m 
um ano no bacalhau – o que nos torna o maior mercado mundial de bacalhau (embora o nosso consumo per capita seja bem inferior a metade do nível de Portugal – aí, o bacalhau é a refeição do dia de Natal). Nove décimos do nosso bacalhau são importados.
*Gastamos mais em atum – principalmente em latas, e salmão de viveiro. Mas em termos de peixe branco tradicional, gostamos de bacalhau, bacalhau e bacalhau.
A gama de bacalhau da Fish Society
O nosso produto principal de bacalhau tem sido sempre os filetes noruegueses congelados no mar (filetados e congelados na traineira nas horas seguintes à captura). Existem vários tipos de filetes congelados no mar, incluindo peixe de arrasto (capturado com rede) e peixe à linha. Compramos sempre peixe de pesca à linha quando disponível, mas por vezes temos de comprar peixe de arrasto e nem sempre podemos comprar peixe norueguês, caso em que usamos islandês ou russo. Vendemos estes filetes congelados no mar como filetes inteiros. O congelado no mar é amplamente reconhecido como um produto premium, muito mais caro do que uma segunda categoria de abastecimento – bacalhau que foi desembarcado fresco para processamento e congelamento em terra.
Vendemos também bifes de filetes e balas de bacalhau. Estes são de uma terceira categoria de abastecimento – grandes filetes frescos comercializados como filetes frescos. Esta é a forma mais cara de bacalhau, muitas vezes proveniente de barcos que estão no mar há apenas um dia ou dois. Compramos tais filetes ou da Noruega, Islândia ou da nossa própria costa, cortando-os nos nossos filetes e balas e congelando-os normalmente poucas horas após a sua chegada.
Skrei bacalhau (pronunciado skray) é especial porque é super magro e muito em forma. É pescado em Fevereiro e Março, quando chega à costa norueguesa após uma migração extenuante de milhares de milhas do Árctico. Compramos uma grande oferta e temos disponível durante a maior parte do ano.
A maior parte do bacalhau consumido ao longo da história foi salgado – literalmente enterrado em sal durante algumas semanas para o secar e preservar. O bacalhau ou bacalao salgado podia ser exportado mesmo para países quentes e permanecer palatável durante anos. A salga acrescenta uma dimensão extra de sabor, pelo que, embora a refrigeração tenha ultrapassado a salga há um século, o bacalhau salgado continua a ser popular em muitos países. Este item vem em muitas qualidades. Vendemos uma magnífica versão sem osso e sem pele, fabricada na Escócia.
bacalhau – ou bacalao – como metade do mundo come o seu bacalhau
O bacalhau dá muitos produtos para além dos seus filetes básicos. As ovas de bacalhau tanto frescas como fumadas, fígado de bacalhau, línguas de bacalhau e bochechas de bacalhau são todos artigos populares entre os nossos clientes. Também vendemos bacalhau – ou bacalao – em várias formas. As cabeças de bacalhau estão frequentemente disponíveis na nossa página de cabeças de peixe. Elas fazem uma grande sopa.
Na cozinha
Escoffier, o famoso chef francês que fundou a reputação gastronómica tanto do Savoy como do Ritz, era um grande fã do bacalhau. “Quando está realmente fresco e de boa qualidade, a delicadeza e o sabor delicioso admitem a sua classificação entre os melhores dos peixes… De facto, escreveu um livro inteiro sobre bacalhau – La Vie Bon Marché: La Morue ou A Boa Vida: O Bacalhau. Em francês, a primeira parte do título refere-se ao quão barato era o bacalhau (e ainda é, em relação às suas qualidades alimentares); a segunda parte é uma referência que nos faz corar. (Escoffier encantado com o dobro das suas menções.)
Even tipos não-gourmet comprometidos, quando apresentados com um bom grande filete de bacalhau, reconhecem imediatamente a sua promessa culinária. Um filete decente de um peixe grande como o que usaríamos na The Fish Society, sai do forno à minha procura – branco, os seus flocos musculares – cada um com a boca cheia – implorando a honra de ser separado delicadamente um a um em vez de ser esmagado com uma faca. Proporciona uma experiência alimentar suculenta e doce mas “limpa”. Cozinhado em boa massa, obtém-se o mesmo resultado assim que se parte a massa. O bacalhau não precisa de molho, mas também não vai ser desencorajado por um. Desde que tenha um pedaço de filete decente – tem de ser grosso – pode bater-lhe com adornos ricos. O bacalhau triunfará.
O que há nele?
Os dados abaixo são médias. Os peixes individuais podem variar em 25%, reflectindo factores sazonais e outros.
| Unit | / 100 g | serving 230g | |
| Proximates | |||
| Water | g | 81.22 | 187.62 |
| Energy | kcal | 82 | 189 |
| Protein | g | 17.81 | 41.14 |
| Total lipid (fat) | g | 0.67 | 1.55 |
| Carbohydrate, por diferença | g | 0 | |
| Fiber, total dietético | g | 0 | 0 |
| Sugars, total | g | 0 | 0 |
| Minerais | |||
| Cálcio, Ca | mg | 16 | 37 |
| Iron, Fe | mg | 0.38 | 0.88 |
| Magnésio, Mg | mg | 32 | 74 |
| Phosphorus, P | mg | 203 | 469 |
| Potássio, K | mg | 413 | 954 |
| Sódio, Na | mg | 54 | 125 |
| Zinco, Zn | mg | 0.45 | 1.04 |
| Vitaminas | |||
| Vitamina C, ácido ascórbico total | mg | 1 | 2.3 |
| Thiamin | mg | 0.076 | 0.176 |
| Riboflavin | mg | 0.065 | 0.15 |
| Niacin | mg | 2.063 | 4.766 |
| Vitamina B-6 | mg | 0.245 | 0.566 |
| Folate, DFE | µg | 7 | 16 |
| Vitamina B-12 | µg | 0.91 | 2.1 |
| Vitamina A, RAE | µg | 12 | 28 |
| Vitamina A, IU | IU | 40 | 92 |
| Vitamina E (alfa-tocoferol) | mg | 0.64 | 1.48 |
| Vitamina D (D2 + D3) | µg | 0.9 | 2.1 |
| Vitamina D | IU | 36 | 83 |
| Vitamina K (filoquinona) | µg | 0.1 | 0.2 |
| Lípidos | Ácidos gordos, saturado total | g | 0.131 | 0.303 |
| Ácidos gordos, monoinsaturados totais | g | 0.094 | 0.217 |
| Ácidos gordos, total polinsaturados | g | 0.231 | 0.534 |
| Colesterol | mg | 43 | 99 |
Source: US Dept of Agriculture
Sources
Newfoundland cod stamp (it will be a long time before the next one)
Macro level stock review (very readable)
Grand Banks cod returning?
GB cod returning? 2
Devolução do bacalhau de GB? 3
Gab bacalhau retornando? 4
North Sea cod
Norwegian cod
Giant Norwegian cod
Norway / Russia cod co-operation
Pacific cod
Fishchoice review
FAO species sheet
How big can a cod get? (maior do que estes!)
Relatório típico do CIEM