O que é o açúcar?
O que conhecemos como açúcar é sacarose, uma molécula composta por 12 átomos de carbono, 22 átomos de hidrogénio, e 11 átomos de oxigénio (C12H22O11). Como todos os compostos feitos a partir destes três elementos, o açúcar é um carboidrato. É encontrado naturalmente na maioria das plantas, mas especialmente na cana-de-açúcar e na beterraba sacarina – os seus nomes.
Sucrose é na realidade dois açúcares mais simples colados uns aos outros: frutose e glucose. Nas receitas, um pouco de ácido (por exemplo, algum sumo de limão ou creme de tártaro) fará com que a sacarose se decomponha nestes dois componentes.
Se olharmos atentamente para o açúcar seco, veremos que ele vem em pequenas formas cúbicas. Estes são cristais de açúcar, arranjos ordenados de moléculas de sacarose.
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>br>>>p>p> Sob um microscópio, pode-se ver que os cristais de açúcar são cubos, exactamente, mas oblongos e inclinados em ambas as extremidades.
(Imagem cortesia do Departamento de Nutrição e Gestão Alimentar.., Oregon State University)
O que acontece quando se aquece uma solução de açúcar?
Quando se adiciona açúcar à água, os cristais de açúcar dissolvem-se e o açúcar vai para a solução. Mas não se pode dissolver uma quantidade infinita de açúcar num volume fixo de água. Quando se dissolve tanto açúcar numa solução quanto possível, diz-se que a solução está saturada.
O ponto de saturação é diferente a diferentes temperaturas. Quanto mais alta for a temperatura, mais açúcar pode ser mantido em solução.
Quando se cozinha um lote de doces, cozinha-se açúcar, água, e vários outros ingredientes a temperaturas extremamente altas. A estas temperaturas elevadas, o açúcar permanece em solução, apesar de grande parte da água ter fervidos. Mas quando o doce é cozinhado e começa a arrefecer, há mais açúcar em solução do que é normalmente possível. Diz-se que a solução é supersaturada com açúcar.
Supersaturação é um estado instável. As moléculas de açúcar começarão a cristalizar-se de volta a um estado sólido, pelo menos provocado. Agitar ou sacudir de qualquer tipo pode provocar que o açúcar comece a cristalizar.
Porque são os cristais indesejáveis em algumas receitas de doces e como se impede a sua formação?
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(Imagem cortesia do Departamento de Nutrição e Gestão Alimentar.., Oregon State University)
p> O facto de o açúcar solidificar em cristais é extremamente importante na confecção de doces. Existem basicamente duas categorias de doces – cristalinos (doces que contêm cristais na sua forma final, tais como fudge e fondant), e não cristalinos, ou amorfos (doces que não contêm cristais, tais como chupa-chupas, caramelos, e caramelos). Os ingredientes da receita e os procedimentos para os doces não cristalinos são especificamente concebidos para evitar a formação de cristais de açúcar, porque dão ao doce resultante uma textura granulosa.
Uma forma de prevenir a cristalização da sacarose nos doces é certificar-se de que existem outros tipos de açúcares, frutose e glucose para atrapalhar o caminho. Grandes cristais de sacarose têm mais dificuldade em se formar quando as moléculas de frutose e glicose estão à volta. Os cristais formam algo como Legos trancados juntos, excepto que, em vez de pedaços de Lego, existem moléculas. Se algumas das moléculas tiverem um tamanho e uma forma diferentes, não se encaixam, e um cristal não se forma.
Uma forma simples de obter outros tipos de açúcar na mistura é “inverter” a sacarose (o açúcar branco básico que conhece bem), adicionando um ácido à receita. Ácidos como o sumo de limão ou creme de tártaro fazem com que a sacarose se parta (ou inverta) nos seus dois componentes mais simples, a frutose e a glicose. Outra forma é adicionar um açúcar sem sacarose, como o xarope de milho, que é principalmente glicose. Algumas receitas de chupa-chupa utilizam até 50% de xarope de milho; isto é para evitar que os cristais de açúcar estraguem a textura.
Gorduras em doce servem um propósito semelhante. Ingredientes gordos como a manteiga ajudam a interferir com a cristalização, atrapalhando as moléculas de sacarose que estão a tentar bloquear o togeter em cristais. O caramelo deve a sua textura suave e fácil de quebrar à ausência de cristais de açúcar, graças a uma grande quantidade de manteiga na mistura.