>p>p>p>Tempo: 20 minutos de preparação, 15 minutos de cozedura, 35 minutos no total
Estar preparado para fritar as batatas duas vezes: uma para cozê-las de modo a ficarem estaladiças por dentro e outra vez para as pôr estaladiças por fora. Quando utilizo uma fritadeira eléctrica, sigo sempre as instruções do fabricante. Para fazer boas batatas fritas numa panela no fogão, é essencial um termómetro de gorduras profundas. Ele assegura que o óleo está à temperatura adequada para fritar em profundidade e permite verificar se o óleo não está a sobreaquecer, uma situação potencialmente perigosa. Uma mandolina é uma ferramenta de corte muito útil para cortar as batatas (e outros vegetais) rapidamente e para um tamanho uniforme. Tanto o termómetro de gorduras profundas (também chamado de termómetro de doces) como a mandolina estão disponíveis na maioria das lojas de artigos de cozinha. O terceiro essencial é uma panela que seja suficientemente grande e alta para conter o óleo sem transbordar quando as batatas são enfiadas.
Ingredientes
- p>12 chávenas de óleo de semente de uva ou de canola
- p>p>3 batatas russet grandes >/li>
- p>> sal kosher/li>
Instruções
1. Numa panela alta de sopa de 8 quartos, aqueça o óleo em lume forte até atingir 300 F num termómetro de gordura profunda. Manter o termómetro sempre ligado ao lado da panela.
2. Ter uma tigela de água fria pronta. Esfregue as batatas sob água fria corrente. Cortar as batatas longitudinalmente em bastões longos de 1/2 polegada de espessura (paus) usando uma faca afiada ou um conjunto de mandolina na configuração mais larga. Colocá-las imediatamente na tigela de água fria para evitar a descoloração.
3. Quando o óleo estiver à temperatura, aumentar o calor para alto. Esvaziar bem as batatas, dar-lhes uma palmadinha e deixar cair cuidadosamente um terço delas no óleo quente. Este é o momento em que o óleo pode transbordar. Se parecer que pode, puxar rapidamente algumas batatas para fora, usando uma colher com fendas ou pinças, até o óleo baixar.
4. Ter uma folha de cozedura pronta. Fique de olho na temperatura do óleo. Cai para cerca de 260 F depois de as batatas serem adicionadas. Continuar a cozinhar as batatas sem as perturbar até o óleo voltar a aquecer a 300 F, cerca de 5 minutos. Retirar cuidadosamente as batatas cozidas com uma colher ou pinça com fendas. Agite-as levemente sobre a panela para drenar o excesso de óleo. Colocá-las sobre a folha de cozedura preparada. Repetir com o resto das batatas. Ocasionalmente, entre os lotes, a temperatura do óleo pode ficar demasiado alta. Se isso acontecer, desligar o calor e esperar que o óleo arrefeça a 300 F antes de proceder.
5. Depois de todas as batatas terem sido fritadas, fritá-las todas juntas uma segunda vez, desta vez a 320 F. Ficarão estaladiças em cerca de 5 minutos. Sacudir o excesso de óleo, transferi-las para uma tigela grande, e polvilhar generosamente com sal.