Detestamos quebrá-lo para si, mas pode não estar a cozinhar o seu bife correctamente. Já alguma vez se perguntou como preparar um bife de modo a maximizar o seu sabor natural? Talvez seja a pessoa que despeja uma pilha de condimentos ou bife esfregado na carne e lhe chama um dia, mas pode estar a faltar-lhe um passo essencial tão simples: salgar o seu bife.
Com a ajuda de dois aclamados chefes, concluímos que o sal é o ingrediente secreto que ajuda a retirar todos os sabores característicos de um bife para que tenha sempre um prato irresistível. Sentimos que o simples passo de salgar o seu bife da forma certa pode fazer um mundo de diferença para o resultado final. Assim que aprender a salgar um bife para obter o máximo sabor, irá abandonar as garrafas de tempero STAT.
Como é que o sal faz uma diferença tão grande no sabor do bife?
“O sal realça os sabores em todos os alimentos”, diz Vincent Olivieri, director de desenvolvimento culinário e chefe de cozinha do Fairway Market Cafe and Steakhouse.
Mas como é que, especificamente, isso se aplica a um pedaço de bife?
“O sal liberta humidade no músculo e liberta os sabores naturais do bife”, diz o chef e vice-presidente das lojas Tender Greens, Pete Balistreri.
Quando deve salgar o seu bife?
Balistreri diz para salgar sempre o seu bife mesmo antes de cozinhar.
“O sal começará a cozinhar a superfície do bife e libertará humidade do músculo se for salgado com demasiada antecedência. Idealmente, queremos manter os sucos no bife, salgando mesmo antes de cozinharmos”, diz Balistreri.
Olivieri concurs.
“É sempre bom salgar um bife antes de cozinhar para secar o exterior”, diz Olivieri. “Um bife seco dar-lhe-á uma procura estaladiça”.
Pode exagerar ou exagerar a quantidade de sal que usa no seu bife?
“Absolutamente! Quanto mais espesso for o corte, mais sal é necessário”, diz Balistreri. “Se estiver a cozinhar um ribeye grosso ou um bife de Nova Iorque, precisará de um pouco mais de sal do que se estiver a cozinhar um bife de saia fina”. Ao salgar, é importante salgar bem acima do bife e ‘fazer chover o sal’. Isto permite uma cobertura uniforme e evita manchas concentradas de sal”
Olivieri diz que quando se trata de assados maiores, como as costelas de primeira, deve pesar sobre o sal porque a gordura absorverá a maior parte e dar-lhe-á aquela crosta estaladiça que todos gostam de comer. Quem não quer isso?
OK got it, so it depends on the thickness of the steak. Que tipos de bife exigem menos sal?
“Se o Kobe Beef ou Wagyu for um bife grelhado padrão, eu recomendaria um pouco menos no sal, pois a gordura fará com que essa carne seja muito delicada”, diz Balistreri. “Para o bife padrão certificado com erva, é mais sobre a espessura do bife do que sobre o tipo”
E se estiver a usar um corte mais duro de carne, poderá ser necessário usar um toque mais leve.
“Ao lidar com um corte mais duro, como algo que requer uma marinada, vá mais leve sobre o sal e mais pesado sobre um ácido. Quer seja sumo de limão, vinagre ou vinho, deixe o sal leve até ao fim, e tempere ao seu gosto”, diz Olivieri.
Existe uma quantidade específica de sal que usa?
“Costumo dar uma ligeira polvilhada, certificando-me de cobrir toda a carne. Diria que o aspecto mais importante da aplicação do sal é a qualidade do seu sal. Na churrascaria, utilizamos sal marinho francês em flocos importado, Maldon. Grandes cristais são estritamente utilizados para acabamento, acrescentando aquele sabor e uma textura crocante”, diz Olivieri.
Wait, o que é o sal de acabamento, e porque é importante?
“Tão importante como temperar os bifes mesmo antes de os cozinhar, um grande sal marinho de acabamento maior do que o sal kosher que se usa antes de grelhar fará um mundo de diferença para a experiência final. Estes sais de acabamento vão muito longe e devem ser usados com ligeireza. Há muitos tipos de sais de acabamento: fumado, picante, doce e standard”, diz Balistreri. Esta é uma forma fácil de alterar o sabor do bife se se quiser experimentar novos sabores.
Recap: Como salgar um bife como um cozinheiro
Alguns cozinheiros forneceram uma grande quantidade de informação, por isso vamos dar um passo atrás e rever os pontos-chave. Deve salgar o seu bife mesmo antes de o atirar para a grelha, pois isso permitirá que os sucos permaneçam intactos para um sabor óptimo. Os cortes mais espessos de bife necessitarão tipicamente de mais sal do que os cortes mais finos. A excepção? Um bife mais grosso que requer uma marinada já cheia de sal – vai querer cortar o sal e trocar num líquido ácido, como sumo de limão ou vinho. Aí têm, o vosso próximo bife acabou de ficar muito mais saboroso, tudo graças ao humilde sal. Agora, vamos aquecer o grelhador!