El mes pasado, en Nueva Orleans durante varias semanas, adopté un enfoque más antropológico y menos glotón para entender la muffuletta. Como muchas de las comidas emblemáticas de Nueva Orleans -gumbo, jambalaya, po’boys-, la muffuletta refleja la diversa herencia culinaria de la ciudad; es un emblema de la clase trabajadora siciliana que habitó el Barrio Francés y Tremé a finales del siglo XIX y principios del XX. En esa época, el Barrio Francés era conocido como el «Pequeño Palermo», y su población trabajaba como carniceros, agricultores, pescadores, estibadores y obreros. Algunos abrieron panaderías, puestos de productos agrícolas y tiendas de comestibles, como Taormina, que luego se convirtió en Progresso Foods. Los sicilianos, que se aferraban a la tradición, vendían sus conservas de tomate, embutidos y quesos; su giardiniera, una ensalada de verduras y aceitunas en escabeche; y esas grandes ruedas de pan.
El nombre del sándwich proviene del pan, conocido en Sicilia como «muffuletta» (se pronuncia «muffuLETta»). Salvatore «Tommy» Tusa, propietario del Central Grocery, un importante proveedor local del sándwich, teoriza que el pan recibió su nombre de un panadero del antiguo país. «Alguien, en algún lugar de Sicilia, horneó este pan y le puso su nombre», dijo el Sr. Tusa mientras nos sentábamos en un mostrador en la parte trasera de la tienda. Central Grocery abrió sus puertas en 1906 y, aunque su versión es bautizada por la casa como «La Muffuletta Original», la tienda no es el único lugar de nacimiento del pan en Estados Unidos. Uno de los recuerdos favoritos de la madre del Sr. Tusa de esa época, dijo, eran los carros que vendían pan muffuletta, el producto de cinco o seis panaderías italianas en el Barrio Francés.
«Los ánimos se caldean cuando se trata de si una muffuletta debe servirse caliente o fría. »
Los trabajadores del lugar compraban el pan en el carro, y luego se aseguraban los embutidos, el queso y la giardiniera de sus tiendas favoritas. Se posaban en cajas o bancos o en las orillas del Mississippi, se quitaban los guantes de trabajo, apilaban los ingredientes sobre el pan… y comían. El Sr. Tusa sostiene, sin embargo, que su abuelo, Salvatore Lupo, fundador de Central Grocery, fue el primero en vender el sándwich premontado, lo que ahorraba a los trabajadores algo de tiempo en su hora de comer.
Como era de esperar con un invento siciliano-cajún, los ánimos se caldean cuando se trata de discutir la mejor manera de servir una muffuletta: caliente o fría. «Me he metido literalmente en peleas por esto», dice el chef Phillip López, propietario del restaurante Square Root de Nueva Orleans. «Es un sándwich frío. Está hecho para ser servido y comido frío». Sin embargo, hay muchos defensores de servirlo caliente, y el chef Donald Link, ganador del premio James Beard y propietario del Cochon Butcher de la ciudad, se encuentra entre ellos. «Me gusta que el queso esté un poco derretido, y creo que el calor resalta más el sabor de la carne porque desgasta la grasa y saca los jugos», dice.
Las variaciones sobre el tema abundan. Algunos lugares sirven muffulettas de marisco; o «Frenchulettas», en pan francés; o pizzas de muffuletta. Una muffuletta King Cake -con queso Romano teñido de púrpura, oro y verde- hizo su aparición durante el Mardi Gras de este año. No me atreví a probarla. Los puristas, como el Sr. Tusa y el Sr. Link, descartan todas estas variaciones como «algo más», no muffulettas. «Puedes ponerle ensalada de aceitunas a cualquier cosa», dijo el Sr. Tusa. «Pero eso no lo convierte en una muffuletta.»
Foto: Bryan Tarnowski para The Wall Street Journal
El icono: Central Grocery
La cola de peregrinos de la muffuletta que sale por la puerta hacia la calle Decatur ha sido un elemento fijo del Barrio Francés desde que el hogar de «El Original» se trasladó a este lugar en 1919. En el interior, una cadena de montaje coloca el salami de Génova, el jamón de Holanda, la mortadela, la ensalada de aceitunas patentada por la tienda, el queso suizo y el provolone en un círculo de pan de 20 centímetros, para elaborar entre 300 y 500 sándwiches al día, que se sirven fríos. Se puede comer en el mostrador (en uno de los 40 taburetes) o coger el botín y caminar una manzana hasta el parque Woldenberg, a orillas del Mississippi. Algunos se quejan de que los muffuletta de Central Grocery son «demasiado pastosos». Sin embargo, descubrí que el sustancioso cojín conservaba ampliamente el aceite y el sabor cuando saboreé el último cuarto cuatro días después de haberlo comprado (media muffuletta: 11 $, entera: 20 $, 923 Decatur St, centralgrocerynola.com).
Verti Marte en el Barrio Francés
Foto: Bryan Tarnowski para The Wall Street Journal
La noche entera: Verti Marte
Los po’boys de esta tienda de 24 horas en el Barrio Francés reciben todo el amor, sobre todo de la multitud nocturna que sale de los bares de Bourbon Street o de los clubes de jazz de Frenchman. Pero la muffuletta es el héroe olvidado, sobre todo si se prefiere una mayor proporción de carne por pan: es un montón de grasa, cubierto con una capa de salami de corte grueso. La propietaria, Shelba Hatfield, que lleva preparando el sándwich desde que abrió el local hace 57 años, lo sirve caliente o frío, lo que me ayudó a entender la controversia sobre la temperatura: La versión fría era estupenda; la versión caliente, gracias a la grasa derretida en esa capa de corte grueso, sublime. Aunque el servicio de entrega hasta las 4 de la mañana lo convierte en una gran opción para los caseros con antojos de madrugada, el sándwich está hecho para ver a la gente. Lo mejor es comerlo con los otros noctámbulos que se encuentran entre los frigoríficos de cerveza y las bolsas de patatas fritas Zapp’s Voodoo en la pequeña tienda, o sentados fuera en la acera (media muffuletta: 9,75 $, 1201 Royal St.504-525-4767).
El sándwich de Muffuletta en Cochon Butcher
Foto: Bryan Tarnowski para The Wall Street Journal
El perfeccionista: Carnicero Cochon
Donald Link adoptó un enfoque científico para diseñar la muffuletta definitiva en su elegante carnicería y bar de vinos en el Distrito Central de Negocios. El proceso de prueba y error se centró en las proporciones de los ingredientes. Lo que más le molesta es que el picante de la ensalada de aceitunas domine el sándwich. Su solución es una giardiniera menos gruesa que se pueda distribuir de forma más uniforme «para que no se produzca ese estallido de vinagre en cada bocado». Las carnes se pesan cuidadosamente y se colocan en capas «según la textura de los dientes», con mortadela en la base, luego capicola y salami en la parte superior. Los clientes de este amplio y bullicioso restaurante disfrutan de los sándwiches en mesas con bloques de carnicería. La calidad de las carnes, todas ellas preparadas en la empresa, es excelente. Tenga en cuenta que las muffulettas se sirven calientes a menos que se pidan frías. «Compré un horno especializado muy caro sólo para calentarlas», dice el Sr. Link. «Tiene una combinación de vapor y calor que derrite el queso y resalta los sabores de la carne». (Muffuletta entera: 12 $, 930 Tchoupitoulas St.; cochonbutcher.com).
Foto: Bryan Tarnowski para The Wall Street Journal
El novato: Fête au Fête
La muffuletta siempre ha sido «comida de carretera» para el chef Micah Martello, que sirvió por primera vez el sándwich en un food truck. Resulta que sus primeros recuerdos de muffuletta son de viajes en coche con su padre. «Mi padre me llevaba mucho a Nueva Orleans desde Baton Rouge, y siempre parábamos a comer una muffuletta en Frank’s, en la calle Decatur, y nos llevábamos un par para llevar a casa», recuerda. «Nunca llegaban a Baton Rouge, porque nos los acabábamos por el camino». El Sr. Martello sirve ahora el sándwich mientras sirve sémola y otros platos locales en su puesto del mercado de St. Roch, una sala de comidas recientemente restaurada que data de 1875. A diferencia de la mayoría de los proveedores de muffuletta de la ciudad, el Sr. Martello vende su sándwich por cuartos y presiona los trozos antes de servirlos, para que el pan quede plano y crujiente, como el de un cubano. «El prensado convierte un buen bocadillo en un bocadillo excepcional, ya que saca la grasa de la carne y suaviza la ensalada de aceitunas», presume el Sr. Martello. No pude evitar estar de acuerdo (Cuarto de muffuletta: 6 $, St. Roch Market, 2381 St. Claude Ave.; feteaufete.com).
La Muffuletta de Raíz Cuadrada
Foto: Bryan Tarnowski para The Wall Street Journal
El innovador: Square Root
Phillip López, oriundo de Nueva Orleans, guarda un grato recuerdo de su infancia cuando compartía muffulettas con su hermano en Central Grocery. Incluso cuando creció y se mudó, el Sr. López dice que su hermano le enviaba muffulettas. Ahora, de vuelta a su ciudad natal, el Sr. López tiene dos restaurantes de gastronomía molecular, Root y Square Root. En este último, que abrió en el Lower Garden District en 2014, el Sr. López da un giro modernista al viejo clásico. Lo ha reducido al tamaño de un dólar de plata y lo sirve como uno de los 10 o 12 platos que componen el menú de degustación del restaurante (Square Root no tiene menú a la carta). En esta versión miniaturizada, el «pan» del Sr. López es un merengue con sabor a semillas de sésamo. Elaborado con metilcelulosa, luego deshidratado y soplado al minuto, conserva una textura aérea que se disuelve al instante en la boca. Lo que perdura en el paladar: el picante de sus embutidos curados en casa, sobre todo una mermelada de carne de ‘nduja, y su tapenade casero. «Debería evocar esa misma emoción de increíble felicidad que tenía al comerlos cuando era niño», dijo (Menú de degustación: 150 dólares, 1800 Magazine St.; squareerootnola.com).
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