Saber qué es un buen corte de carne en su carnicería o asador puede ser un poco confuso – especialmente si todo lo que tiene que seguir es el precio. Una libra de carne molida, por ejemplo, puede costar sólo unos pocos dólares, pero un filete de carne de Wagyu puede costar fácilmente más de 100 dólares. Saber lo que separa a un corte de carne barato de uno caro puede ayudar mucho a comprar el corte de carne adecuado.
En lo que respecta a la carne de vacuno, todo depende de la procedencia de la vaca y del marmoleo de la carne. El marmoleo es uno de esos términos carniceros que se refiere a los finos hilos de grasa en un corte de carne de vacuno que hace que tenga un sabor apetitoso (vía USDA). Volviendo a esos cortes de carne, sin embargo… algo como los callos siempre va a ser barato, porque la mayoría de la gente no está clamando por comer el revestimiento del estómago de una vaca u oveja – también, cero marmoleo (vía The Spruce Eats).
El ojo de buey, sin embargo, es un corte de carne mucho más común y barato que proviene de los cuartos traseros de una vaca. Es lo que a menudo se convierte en carne picada o se vende como carne de guiso en cubos. La razón por la que es tan barato, de nuevo, tiene que ver con el marmoleado, ya que el ojo de bife es increíblemente magro y mucho menos tierno y sabroso.