Sapere cosa rende un buon taglio di carne alla tua macelleria o steakhouse può essere un po’ confuso – soprattutto se tutto quello che hai per andare sul prezzo. Una libbra di carne macinata, per esempio, potrebbe costare solo pochi dollari, ma un filetto di manzo Wagyu potrebbe facilmente costare oltre 100 dollari. Sapere cosa separa un taglio di carne economico da uno costoso può davvero aiutare a comprare il giusto taglio di carne.
Per quanto riguarda la carne di manzo, è davvero tutto sulla provenienza della mucca e sulla marmorizzazione della carne. La marmorizzazione è uno di quei termini da macellaio che si riferisce ai sottili fili di grasso in un taglio di manzo che gli conferiscono un sapore appetitoso (via USDA). Tornando a quei tagli di carne, però… qualcosa come la trippa sarà sempre a buon mercato, perché la maggior parte delle persone non chiede a gran voce di mangiare il rivestimento dello stomaco di una mucca o di una pecora – inoltre, zero marmorizzazione (via The Spruce Eats).
L’occhio di bue, però, è un taglio di manzo molto più comune ed economico che proviene dai quarti posteriori di una mucca. È quello che spesso viene trasformato in carne macinata o venduto come carne da stufato a cubetti. Il motivo per cui è così economico, ancora una volta, ha a che fare con la marmorizzazione, poiché l’occhio di bue è incredibilmente magro e molto meno tenero e saporito.