Nuestro glosario de Terminología del Chef te permite repasar tu vocabulario de chef y de cocina, desde técnicas de cocina hasta consejos de preparación y servicio. Sugiere adiciones en los comentarios y las añadiremos a esta lista.
La A-Z de la terminología de los chefs
Al dente
La traducción literal del italiano es «al diente», y se refiere a la textura perfecta para cocinar la pasta, en la que ésta aún tiene un poco de firmeza y «mordida».
Amuse bouche
Se refiere a pequeños bocados de comida que el chef puede presentar a sus invitados antes de que empiecen los platos normales de la comida. La traducción significa «para entretener la boca».
Au gratin
Se trata de un plato espolvoreado con queso rallado o pan rallado, y luego dorado.
Au jus
Significa en francés «con jugo», y significa que el alimento se servirá con sus jugos naturales (a menudo refiriéndose a la carne de vacuno).
Basting
Técnica de cocina que consiste en pincelar o cubrir una carne en sus jugos o en una salsa de acompañamiento. Esto ayuda a mantener la humedad de la carne, y es especialmente útil cuando la carne está sobre el calor durante periodos de tiempo más largos, como cuando se asa un costillar, o se asa un pavo en el horno.
Hornear a ciegas
Cuando se hornea la masa antes de añadir un relleno.
Blanqueo
Cuando los alimentos se sumergen en agua hirviendo muy brevemente, y luego se sacan y se sumergen en agua helada para detener el proceso de cocción.
Braising
Método de cocción en el que los alimentos se chamuscan a alta temperatura durante un corto período de tiempo, y luego se cocinan completamente en una olla con líquido/otros aromas/ingredientes.
Cocción en salmuera
Un alimento se pone en remojo en una salmuera de agua salada, normalmente para conservarlo, o para potenciar el sabor antes de cocinarlo.
Asar
Término estadounidense que se refiere a la cocción con una fuente de calor que está por encima del alimento, a diferencia de la parrilla, que es cuando la fuente de calor está por debajo del alimento.
Camarones mariposa rellenos de cangrejo (South Branch Tavern & Grille, Chicago)
Mariposa
Para partir un alimento por la mitad pero sin cortarlo por completo, en su lugar se dobla en forma de mariposa. Esto expone más superficie a la fuente de calor, y ayuda a que los alimentos se cocinen de manera uniforme y rápida.
Coddling
Es cuando los alimentos se calientan en agua hasta justo por debajo del punto de ebullición.
Crimp
Cuando se pellizca el borde de una o más piezas de masa para sellarlas y formar un borde decorativo.
Deglaze
Después de que un alimento se haya cocinado en una sartén, se puede añadir un caldo u otro líquido al recipiente vacío a fuego alto, y se raspa suavemente el fondo de la sartén para liberar cualquier sabor y color que se haya quedado pegado en el fondo.
Doble cocción al vapor
Se trata de una técnica culinaria china en la que se sumerge un alimento en agua, se introduce en un frasco, que luego se cuece al vapor durante varias horas.
Fermentación
Además de ser un paso en el proceso de elaboración de la cerveza, este término también puede utilizarse en situaciones culinarias para referirse a una técnica de conservación en la que los alimentos agrios pueden producir ácido láctico para mantenerse comestibles.
Fricasé
Es una forma de cocinar la carne que consiste en trocearla, saltearla, guisarla y luego servirla en su salsa (tradicionalmente blanca).
Ganache
Combinación de nata o leche, mezclada con chocolate fundido, que crea una consistencia blanda que no vuelve a cuajar cuando se enfría.
Juliana
Una forma de cortar los alimentos en tiras largas y finas, similar a las «patatas fritas».
Amasado
Al hacer la masa de pan o pasta, la mezcla de agua y harina crea una reacción química que da textura y firmeza a la masa, y es necesario amasar la mezcla estirando y doblando varias veces, creando una masa elástica y suave para luego darle forma y trabajarla.
Lama
Instrumento que se utiliza para marcar y cortar la parte superior de las barras de pan en la panadería artesanal.
La reacción de Maillard mostrada en un bistec Tomahawk (Howells & Hood, Chicago)
La reacción de Maillard
La reacción química en los alimentos entre los aminoácidos y los azúcares cuando se aplica calor. La reacción provoca ese sabor oscuro y rico, así como el dorado de las carnes, el oscurecimiento de los productos horneados y el color dorado de las patatas fritas.
Marinar
Esto es cuando los alimentos se sumergen en un líquido o salsa antes de cocinarlos (a menudo durante la noche) para mejorar el sabor, pero el proceso también ayudará a ablandar un trozo de carne.
Mise en place
Una frase francesa que significa «poner en su sitio», y que se refiere a la configuración que un Chef tendrá en su espacio de trabajo en una cocina profesional. El tiempo dedicado a organizar los ingredientes y las herramientas permitirá al chef emplatar un plato a gran velocidad durante un turno de trabajo intenso.
Omakase
Término japonés, en el que al pedir significa que el chef elegirá los alimentos que se servirán. La traducción literal significa «confío en el chef».
Pasteurizar
Este proceso esteriliza la leche al calentarla y luego enfriarla rápidamente.
Cocinar
Cuando los alimentos se cocinan suavemente en un líquido.
Puré
Un puré es una mezcla fina que se crea mezclando y/o tamizando los alimentos para eliminar los grumos y las semillas y otros elementos.
Rotisserie
Esto describe cuando la carne se ensarta en una varilla larga y se suspende sobre el fuego o en un horno.
Roux
Es una mezcla de harina y aceite/mantequilla que se calienta, y que puede utilizarse para espesar salsas y salsas.
Sautée
Del francés que significa «saltar», y significa freír ligeramente un alimento en una pequeña cantidad de grasa, a fuego alto hasta que esté dorado y tierno.
Salmón a la sartén (Sweetwater Tavern, Chicago)
Salir a la sartén
Técnica de cocina en la que la superficie del alimento se cocina a alta temperatura para formar un exterior marrón y caramelizado. A continuación, los alimentos suelen terminarse asando, braseando o asando.
Servicio a la francesa
Una práctica de servicio tradicional del siglo XIX que puede ver en las cenas formales, en la que toda la comida de cada plato se saca a la vez.
Germinación
Con una pequeña cantidad de humedad, una semilla comenzará a germinar y a brotar, formando una pequeña versión de su planta completa.
Se trata de atar la carne con pinchos de madera o metal para que mantenga su forma mientras se cocina.
Batir
Incorporar aire a un ingrediente (huevos, nata, etc.) batiendo rápidamente en un bol y añadiendo volumen hasta alcanzar la consistencia deseada.
Zesting
Técnica en la que se eliminan pequeños trozos de la piel de los cítricos de color.