El rendang ralentiza el mundo. Y en la región de Nusantara -la parte del sudeste asiático formada por Indonesia, Malasia y Singapur, con una población de más de 300 millones de habitantes- es una forma de vida. El proceso desordenado y laborioso de cocinar una olla de carne con capas de especias, coco y chile durante horas se opone con orgullo al espíritu culinario de Estados Unidos, con sus comidas de olla instantánea que ahorran tiempo y las cenas de sartén de 30 minutos preparadas con un mínimo de limpieza.
En su corazón, el rendang está anclado a una base cremosa de leche de coco. Pero no llame a este plato un curry. Se trata de una unión de alliums, chiles rojos y de ojo de pájaro, además de especias comunes en la región -cúrcuma, hierba limón, galangal, a veces tamarindo y kerisik (coco tostado y molido en una pasta mantecosa)- que se machacan y se cocinan con dos tazas de leche de coco. Junto con los trozos de carne de vacuno, se calienta la mezcla a fuego lento durante dos a seis horas (y a veces hasta tres días, para obtener una intensidad cercana al regaliz si se duplica la cantidad de leche de coco) hasta que el líquido se reduce a una pasta parecida a la de Skippy.
Las recetas se remontan a los nómadas Minangkabaus de Sumatra Occidental del siglo XVI, y la técnica original indica que la carne de ternera y el jarrete deben cocinarse durante «6 a 7 horas a una temperatura de 80-95°C (aproximadamente 175-200°F)», según se documenta en la revista Agriculture and Agricultural Science Procedia. Desde su primera aparición, el rendang de ternera se ha integrado en las cocinas nacionales tanto de Malasia como de Indonesia, y el amor compartido por la salsa espesa se aplica a todo tipo de proteínas, desde el pollo hasta el cordero y el pescado, además de recortes como el pulmón y los callos.
«No sólo los pasos individuales requieren mucho trabajo -moler los ingredientes, hacer su propia mantequilla de coco (kerisik), cocinar a fuego lento y remover constantemente-, sino también las secuelas, ya que todo el proceso dejará la cocina con salpicaduras de rendang», dice Grace Teo, autora y desarrolladora de recetas de Nyonya Cooking. «Pero sin ello, el plato no será rendang», señala. Las horas de burbujeo hacen que la proteína se ablande y quede tierna como una cuchara, adquiriendo todo el intenso aroma tropical del coco, los chiles y las especias. Y por el camino, la leche de coco se convierte en una dulzura de nuez y mantequilla.
El rendang ralentiza el mundo.
Aunque el rendang parece un clásico inmutable en el canon culinario de Nusantara, puede adoptar diferentes formas en manos de diferentes cocineros. En los warungs (puestos de comida) familiares, como el Rumah Makan Simay de Yakarta, se le añade sambal picante, y el de Aunty Aini, en Negeri Sembilan (Malasia), se remueve continuamente a mano durante horas en un wok del tamaño de una bañera.
En el país, los habitantes del sudeste asiático han estado predicando las virtudes de sus cocinas profundas y llenas de especias que todavía corren por las venas de Nusantara. Sirviendo los platos más emblemáticos de la región, el chef Salil Mehta, de Laut Singapura, en Nueva York, opta por el jarrete de ternera en lugar de la tradicional panceta, que se cocina durante cuatro o cinco horas. En Filadelfia, Saté Kampar insiste en cocer a fuego lento su rendang perfumado con comino durante un mínimo de seis horas para garantizar que los trozos de ternera se fundan hasta alcanzar una suavidad gelatinosa. «Esa es la esencia del rendang: tiene que cocinarse durante mucho tiempo para que se produzca la reacción de Maillard y se consiga esa profundidad de sabor azucarado, pero no excesivamente dulce, entre el coco y la proteína», dice la chef propietaria Ange Branca.
En Local Kitchen, de San Francisco, hay una interpretación más relajada del clásico malayo, con arancini de cúrcuma y coco con tintes tropicales y chutney de albaricoque y jengibre junto a su rendang de falda. A Auria Abraham, que vende su propia línea de sambal y kaya en Estados Unidos, llamada Auria’s Malaysian Kitchen, le gusta adoptar un enfoque de aperitivo en forma de deslizadores de rendang de ternera al estilo sloppy-joe.
Tanto si es tradicional como si se reinterpreta, todos se basan en el principio de la paciencia, en el que la cocción baja y lenta eleva el rendang a su máxima intensidad. Branca dice: «La gente ha tratado de asociarlo con un guiso o un estofado, pero están empezando a entender que el rendang tiene su propia identidad».