El bagel es quizás la comida judía más icónica de la historia. Esta semana, Chompie’s explora la historia de los bagels en Estados Unidos y explica sus sabrosas raíces en el judaísmo.
Empecemos por lo básico: aunque hay algunas similitudes (ambos son redondos y tienen un agujero en el centro) un bagel definitivamente NO es un donut. Mientras que el donut se fríe y es tradicionalmente más dulce (a menudo espolvoreado con azúcar y relleno de gelatina o crema), el bagel se elabora casi exclusivamente con una masa de trigo con levadura. Se hierven y hornean hasta que están crujientes por fuera, lo que hace que gran parte de la humedad de la masa quede sellada en el interior. Al hervir la masa, la corteza se cuaja, mientras que el interior permanece sin cocer, lo que hace que los bagels acaben teniendo un interior húmedo y gomoso. Los bagels pueden elaborarse con una gran variedad de sabores para adaptarse a cualquier paladar, tanto si se prefieren dulces como salados, tradicionales o contemporáneos, ricos o ligeros.
La leyenda cuenta que en 1863, un panadero judío de Viena quiso agradecer al rey de Polonia que mantuviera a sus compatriotas a salvo de los invasores turcos. Se inspiró en un bollo duro con forma de estribo de montar (conocido como «bruggel» en alemán) para conmemorar el pasatiempo favorito del rey, inspirando así la forma única del bagel. Las madres empezaron a utilizarlos como mordedores, algo que se sigue haciendo en la actualidad. Los bagels se hicieron tan populares que incluso se escribieron canciones sobre ellos.
Los bagels llegaron a Estados Unidos a finales del siglo XIX por cortesía de los inmigrantes judíos de Polonia. Se vendían en las calles del Lower East Side de Nueva York, apilados en postes o colgados de cuerdas (lo que explica los agujeros), lo que facilitaba a los clientes comprarlos y disfrutarlos en la calle. Tanto si se sirven solos como si se untan con queso crema y se cubren con salmón, alcaparras, tomates y cebollas rojas cortadas en rodajas finas, los bagels nunca se han alejado de sus humildes raíces como comida campesina sencilla y reconfortante. La palabra yiddish para bagel es «beigel» y hay quien dice que el bagel es un descendiente del pretzel alemán, un pan similar de masa fermentada que se hierve y luego se hornea. Este proceso ayuda a que los bagels se mantengan frescos durante más tiempo, lo que para los judíos pobres era muy importante.
Cuando los judíos europeos emigraron a Norteamérica, muchos de ellos se asentaron en ciudades canadienses como Toronto, Montreal & Quebec, creando una variedad de bagels diferente al estilo neoyorquino, dando lugar al bagel estilo Montreal. Eran tantos los fabricantes de bagels en NYC que en 1915 formaron su propio sindicato, el Local 338, que en un momento llegó a tener 300 artesanos afiliados.
Avance hasta los años 70, cuando Lou y Lovey Borenstein visitaron Arizona. Siendo de Queens, conocían el camino de un gran bagel de Nueva York. Aunque se enamoraron del Valle, de sus cálidas temperaturas invernales y de su relajado estilo de vida en el desierto, les decepcionó no poder encontrar un trocito de su hogar en Phoenix: un auténtico bagel neoyorquino. «Nadie los horneaba frescos, todos eran congelados», dice Lovey, y así nació la idea de introducir los bagels recién horneados en el Estado del Gran Cañón. Hoy en día, cientos de auténticos bagels hervidos y luego horneados se elaboran aquí mismo y se sirven en los cinco locales de Chompie en el Valle. Lou, Lovey y sus tres hijos adultos dirigen ahora Chompie’s, que sirve desayunos, almuerzos y cenas los siete días de la semana, con un menú completo al estilo de la charcutería neoyorquina, con ese humilde alimento inspirado en los inmigrantes, el bagel, como pieza central. Acérquese al local de Chompie’s más cercano a usted y muerda un sabroso recuerdo del viejo país, actualizado para reflejar el favor de hoy.