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La familia de las rosas (Rosaceae) es un gran clan de decenas de especies y miles de híbridos. Es una de las flores más famosas del mundo, apreciada por su belleza y fragancia.
La historia de la rosa mosqueta
Los pétalos de rosa se convierten en bolsitas perfumadas, se destilan en agua de rosas y se venden como aceites y perfumes caros. Pero la rosa no es sólo una cara bonita: es un comestible silvestre que se puede comer desde la raíz hasta la punta.
Las flores dan sabor a pasteles, jaleas, pudines, jarabes y vino. Los frutos, o escaramujos, se añaden a ensaladas, salsas, sopas e infusiones. También es una planta medicinal.
En todo el mundo, las suaves propiedades curativas de la rosa constituyen un valioso complemento para el botiquín natural.
Las rosas silvestres autóctonas de Gran Bretaña han sido objeto de debate por parte de los botánicos durante años, debido a las amplias variaciones entre las diferentes especies e híbridos.
Sin embargo, la mayoría está de acuerdo en que hay cinco especies distintas: la rosa canina (Rosa canina), la rosa de campo (Rosa arvensis), la rosa rubiginosa (Rosa rubiginosa), la rosa de bramante (Rosa spinosissima) y la rosa vellosa (Rosa villosa).
El tema de este artículo es la rosa canina (Rosa canina), una trepadora trepadora con delicadas flores de color rosa blanquecino, pero otras especies son a menudo las protagonistas.
Como todas las rosas silvestres, la rosa canina debe competir constantemente con sus primas cultivadas para ser reconocida. Sus flores, sutilmente perfumadas, aparecen a principios de verano en tonos que van del blanco al rosa.
Gabrielle Hatfield dice que la rosa canina es una de las plantas más longevas: «Se dice que un arbusto que crece en Hildesheim (Alemania) fue plantado allí en el año 850 d.C. por el hijo del emperador Carlomagno».
Para que no olvidemos la belleza de una rosa silvestre siempre a la sombra de sus parientes de jardín, Hatfield escribe:
«Visto desde la distancia, un rosal inglés en flor parece como si una bandada de mariposas rosas se hubiera posado sobre él… se ve una belleza de joya, con una corona dorada de estambres protegida por delicados pétalos».
El fruto de color rojo anaranjado intenso -la rosa mosqueta- es tradicionalmente la parte más utilizada de la planta.
La Sra. Grieve escribió en su A Modern Herbal:
«Los escaramujos fueron durante mucho tiempo oficiales en la Farmacopea Británica por sus propiedades refrigerantes y astringentes, pero ahora se descartan y sólo se utilizan en medicina para preparar la confección de caderas que se usa junto con otros medicamentos.»
La rosa del perro (Rosa canina) recibió su nombre por la creencia de que curaba la mordedura de los perros rabiosos. El médico romano Plinio el Viejo contó en el siglo I la historia de una mujer que recibió un mensaje en sueños.
Se le pidió a la mujer que enviara a su hijo, un soldado, una decocción de raíz de rosa silvestre (de perro). La decocción, conocida por los griegos como Cynorrhodon, curó la mordedura de un perro rabioso.
Otras fuentes implican que «perro» es una corrupción de «daga», en referencia a las hojas con bordes dentados de la planta.
Una fuente sugiere que el ‘perro’ de la rosa de perro se decía en un sentido despectivo, «implicando que la rosa de perro era de ‘poco valor’ en el jardín».
Ambas alternativas contradicen la historia griega de los orígenes de la flor. Tengan por seguro que la rosa canina es digna de un lugar en nuestra historia y cultura. Los restos de sus frutos se remontan a los asentamientos prehistóricos y demuestran su valor para las sociedades primitivas.
¿Cuándo están maduros los escaramujos y listos para recogerlos?
Depende del lugar del país en el que vivas porque a veces el norte puede tener un mes de retraso con respecto al sur, y viceversa. Son tiempos extraños con el cambio climático y eso afecta a los tiempos de fructificación.
Sin embargo, normalmente en el suroeste, estoy recogiendo escaramujos desde finales de septiembre hasta diciembre, y más allá.
¿Es cierto que necesito recoger escaramujos después de las primeras heladas?
La razón por la que este consejo se ve a menudo en los libros más antiguos de alimentos silvestres es que la carne de la fruta se ablanda después de una helada. La helada rompe las paredes celulares de la fruta, con lo que se obtiene más líquido una vez que la fruta está cocida.
Cuando era un niño en los años 70, recuerdo que los otoños eran muy fríos y helados.
Hoy en día rara vez veo una helada antes de Navidad, y normalmente no hasta febrero o marzo, momento en el que los frutos de rosa mosqueta bien podrían haber empezado a pudrirse.
La forma de imitar las heladas es recoger los escaramujos cuando están bien rojos y gordos, aunque parezcan duros, luego llevarlos a casa y meterlos en el congelador durante 24 horas, descongelarlos y utilizarlos en sus recetas de escaramujos.
Créame cuando le digo que siempre debe congelar sus escaramujos, ya que esto le permitirá obtener el máximo sabor cuando elabore sus recetas de escaramujos.
¿Todos los escaramujos son comestibles & ¿Seguro? Hay escaramujos venenosos?
Sí, todos los escaramujos son comestibles. El «escaramujo» es en realidad el fruto de la rosa.
Los más sabrosos que suelen recoger los forrajeadores son la rosa canina (Rosa canina).
Esta es la rosa tradicional que se utilizaba en tiempos pasados para todas esas recetas de antaño que puedes encontrar en tus decrépitos y antiguos libros de cocina.
Otra es la rosa japonesa (Rosa rugosa), una invasora que se puede encontrar en la mayoría de las ciudades.
¡Tiene «caderas» del tamaño de una gran concha! Aunque tiene grandes «caderas», el sabor es bastante acuoso, por lo que no es tan adecuado para hacer cosas como el jarabe de rosa mosqueta, pero es excelente en mermeladas, jaleas, vinagre, etc.
¿Todas las semillas de rosa mosqueta son comestibles?
He respondido a esta pregunta de forma bastante completa en mi artículo «¿Son las semillas de rosa mosqueta venenosas?»
¿Para qué se pueden utilizar los escaramujos?
Una de las recetas más tradicionales de rosa mosqueta es el jarabe de rosa mosqueta. En la cocina moderna los chefs y cocineros creativos han ido conjurando una gran variedad de formas de trabajar con la rosa mosqueta.
Al final del día, sólo estás limitado por tu imaginación.
Aquí hay unas cuantas recetas de escaramujo propias:
- Receta de jarabe de escaramujo
- Receta de sopa de escaramujo
- Receta de vinagre de escaramujo
- Cómo secar y guardar los escaramujos
¿La cocción de escaramujo destruye la vitamina C
Esta es una pregunta común y que puede responderse fácilmente. La vitamina C es soluble en agua, lo que significa que la vitamina C se filtra en el agua cuando se cocina la fruta de rosa mosqueta.
Como la mayoría de las recetas de rosa mosqueta requieren esta agua, no se pierde ninguna vitamina C. Sí se produce cierta degradación de la vitamina C debido al calor. La cantidad depende de la temperatura y del tiempo de cocción.
Durante la 2ª Guerra Mundial, el British Medical Journal realizó un estudio exhaustivo. Hace años escribí un artículo sobre esto. Lo encontrarás aquí.
¿Cómo secar y conservar los escaramujos?
La forma más fácil de conservar los escaramujos a largo plazo es secándolos.
El problema viene cuando se intenta quitar los molestos pelos que llenan el interior del escaramujo. Como una chaqueta esponjosa que protege las semillas.
Comer los pelos de la rosa mosqueta puede ser altamente irritante para su tracto digestivo, de ahí la necesidad de asegurarse de haberlos eliminado por completo antes de utilizarlos en cualquiera de sus recetas con rosa mosqueta.
Hace unos años creé un tutorial fotográfico en el que te mostraba cómo hacerlo:
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