Restaurantes franceses del siglo XIX
Durante la época napoleónica, el Palais-Royal, la zona de columnas y árboles adyacente al Louvre, se convirtió en el lugar de muchos de los mejores restaurantes de París. El menú del Véry, uno de los principales restaurantes de la época, incluía una docena de sopas, dos docenas de platos de pescado, 15 entrantes de ternera, 20 de cordero y decenas de guarniciones. El novelista Honoré de Balzac cenaba a menudo en el Véry, consumiendo cantidades prodigiosas de ostras, pescado, platos de carne, frutas, vinos y licores. El autor gastronómico Grimod de la Reynière lo consideraba el mejor restaurante de Francia.
El Véry fue absorbido en 1869 por el vecino Le Grand Véfour. Este restaurante seguía en activo a mediados de los años 90 y estaba considerado como uno de los mejores lugares para comer en Francia. Otro destacado establecimiento parisino del siglo XIX fue el Café Foy, más tarde llamado Chez Bignon, lugar de comidas favorito del novelista inglés William Makepeace Thackeray y del compositor italiano Gioacchino Rossini, que vivía en el mismo edificio. El Café de París, en el bulevar de los italianos, fue el primero de los muchos restaurantes de París y otros lugares que han funcionado con este nombre. Otros lugares favoritos para comer eran el Rocher de Cancale, en la calle Montorgueil, famoso por sus ostras y su pescado, y el Restaurante Durand, en la esquina de la plaza de la Madeleine y la calle Royale, lugar de encuentro favorito de políticos, artistas y escritores, entre ellos los autores Anatole France y Émile Zola.
El más ilustre de todos los restaurantes parisinos del siglo XIX fue el Café Anglais, en el bulevar de los Italianos, en la esquina de la calle Marivaux, donde el chef, Adolphe Dugléré, creó platos clásicos como el lenguado Dugléré (filetes escalfados con tomate y servidos con una salsa de crema a base de caldo de pescado) y la famosa sopa de acedera potage Germiny. El 7 de junio de 1867, el Café Anglais sirvió la ya famosa «Cena de los Tres Emperadores» para tres invitados reales que visitaban París para asistir a la Exposición Universal. Entre los comensales se encontraban el zar Alejandro II de Rusia, su hijo el zarevich (más tarde zar Alejandro III) y el rey Guillermo I de Prusia, más tarde primer emperador de Alemania. La comida incluía soufflés con crema de pollo (à la reine), filetes de lenguado, rodaballo escaldado, pollo à la portugaise (cocinado con tomates, cebollas y ajo), langosta à la parisienne (medallones redondos y planos glaseados con una mezcla de gelatina y mayonesa y decorados de forma elaborada), patos a la rouennaise (las carcasas rellenas de hígado y prensadas, presentadas en una bandeja con rodajas deshuesadas de la pechuga y las patas a la parrilla, y servidas con una salsa de vino tinto que contiene puré de hígado), ortolanos (aves de caza menor) sobre tostadas, y ocho vinos diferentes.
Aunque el Café Anglais cerró en 1913, cuando el edificio fue demolido, el montaje de esta cena se exhibe ahora en La Tour d’Argent, el restaurante más antiguo que se conserva en París.
A finales del siglo XIX, en la época llamativa y extravagante conocida como la belle époque, el lujoso Maxim’s, en la rue Royale, se convirtió en el centro social y culinario de París. El restaurante decayó temporalmente después de la Primera Guerra Mundial, pero se recuperó bajo una nueva dirección, para convertirse en un destacado santuario gastronómico.
Francia produjo muchos de los mejores chefs del mundo, incluyendo a Georges-Auguste Escoffier, quien organizó las cocinas de los hoteles de lujo propiedad de César Ritz, desarrollando la llamada brigada de cocina, o equipo de cocina, que consistía en expertos altamente capacitados, cada uno con funciones claramente definidas. Estos equipos incluían un chef, o gros bonnet, a cargo de la cocina; un chef de salsas, o adjunto; un entremettier, a cargo de la preparación de sopas, verduras y platos dulces; un rôtisseur para preparar asados y carnes fritas o a la parrilla; y el garde manger, a cargo de todos los suministros y platos fríos. En la época de Escoffier, los deberes y responsabilidades de cada funcionario estaban claramente definidos, pero en los tiempos modernos, el aumento de los costes de la mano de obra y la necesidad de un servicio más rápido han acabado con esas funciones tan rígidamente definidas. En las cocinas incluso de los principales restaurantes modernos, es probable que las funciones en el momento álgido de la preparación de la cena se solapen ampliamente, manteniéndose la eficiencia en medio de un aparente caos y confusión.