El Char Kuey Teow es ya mundialmente famoso.
El Char Kuey Teow de Siam Road de Penang se ha situado en el puesto 14 de la lista World Street Food Top 50 en el Congreso Mundial de Comida Callejera 2017 celebrado en Manila del 31 de mayo al 4 de junio.
Se le describió como el clásico carrito de comida ambulante sobre cuatro ruedas. Mr. Tan lo cocina sobre un wok de leña perfeccionado durante décadas, y el atractivo ahumado es la razón de las colas a las que arrastra su carrito de char kuey teow.
La gente está loca por los fideos de Mr.Tan’s noodles y está dispuesta a hacer colas de hasta tres horas solo por un plato de Char Kuey Teow.
Si visitas Penang, dirígete directamente a Siam Road Char Kuey Teow.
Si no lo haces, sigue leyendo y descubre cómo preparar esta comida callejera mundialmente famosa en casa.
La palabra Char Kuey Teow es la aproximación fonética de la palabra china 炒粿条 pronunciada en hokkien.
Por lo tanto, Chow Kuey Teow, Char Koey Teow, Char Kway Teow, Keuy Teow Goreng, Char Keow Teow son todos la traducción aceptable, que significa lo mismo.
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Qué es exactamente el Char Kuey Teow
El Char Kuey Teow se describe mejor como fideos planos de arroz salteados a fuego intenso en un wok bien sazonado con berberechos, salchichas chinas, brotes de soja y pastel de pescado.
El salteado sólo lleva unos minutos, con ingredientes sencillos. El factor X que lo hace tan adictivo es el sabor distintivo del wok creado por la técnica de salteado magistral.
El Char Kuey Teow es similar a los fideos fritos tailandeses Pad See Ew. Puedes conseguir esta receta que publiqué no hace mucho.
Cómo cocinar Char Kuey Teow
En resumen, así es como se cocina:
- Agregar los ingredientes al wok en este orden- aceite, gambas, ajo, fideos, brotes de soja, condimento, huevo, cebollino chino y berberechos de sangre.
- Saltear a fuego fuerte.
- 200 g de Kuey Teow fresco
- 3 cucharadas de aceite vegetal para saltear
- 2 langostinos, de tamaño medio, desvenados y repasados, dejar la cola
- 4 rodajas de salchicha china
- 10 rodajas de pastel de pescado
- 1 huevo
- 1 taza de brotes de soja
- 20 g de cebollino chino , cortados a lo largo de 5 cm
- 10 berberechos de sangre
- 4 cucharaditas de salsa de soja ligera
- 2 cucharaditas de salsa de ostras
- 1 cucharadita de salsa de soja oscura
- 1/2 cucharadita de salsa de pescado, opcional
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca molida
- Ponga un poco de aceite en un wok bien sazonado. Una vez calentado el aceite, pon dos langostinos en el wok. Deje que los langostinos se doren por un lado y luego déles la vuelta para freírlos por el otro.
- Una vez que los langostinos se doren ligeramente, añada un poco de ajo picado, una vez que se vuelva aromático, eche el kuey teow suelto.
- Añada parte del condimento.
- Añada un pequeño número de brotes de soja al kuey teow. El agua de los brotes de soja evitará que el Kuey Teow se seque demasiado.
- Añadir la salchicha china y el pastel de pescado.
- Añadir el resto del condimento.
- Reducir el fuego a bajo-medio, Romper un huevo y extenderlo en una capa fina con la espátula del wok. Cuando el huevo esté medio cocido, levante el kuey teow y voltéelo sobre el huevo. Remover y dar la vuelta rápidamente para que parte del huevo se pegue al Kuey Teow.
- Añadir la última porción de los brotes de soja junto con el cebollino chino y los berberechos de sangre. Saltee rápidamente a fuego alto durante 15 a 30 segundos para terminar la cocción.
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Espátula para Wok con Mango de Bambú TableCraft 32405, 14.5-Pulgadas - El Char Kuey Teow y otras tiendas de comida callejera siguen estando disponibles en Malasia, pero ¿cuál será su futuro? Poco a poco, pero con seguridad, se están trasladando a los patios de comidas situados en los centros y complejos comerciales.
- Este vendedor ambulante vende Char Kuey Teow en el pasar malam (mercado nocturno) que se traslada de una zona residencial a otra diariamente. Tiene un gran número de clientes fieles que acuden a su tienda móvil una vez a la semana. Perderá a todos sus clientes fieles una vez que se traslade al complejo comercial.
- El aire acondicionado, moderno, más higiénico y presumiblemente más cómodo El sabor puede conservarse, pero se pierden ciertos elementos atmosféricos.
- La decisión de elegir un lugar para comer va más allá del sabor. El ambiente, la gente, la amabilidad del propietario y, a veces, el sentimiento nostálgico y la cultura de larga duración se procesan en nuestra mente de forma subconsciente.
- Por ahora, visite Penang para probar el auténtico Char Kuey Teow en la carretera, o siga esta receta para cocinar un wok de fideos para matar sus antojos.
Sin embargo, estos pasos simplificados no garantizan la obtención de un plato de Char Kuey Teow a la altura de los vendedores ambulantes locales. Probablemente necesites muchas rondas de pruebas más un poco de suerte.
Así que voy a calmar tu decepción por no tener un plato de Char Kuey Teow de Siam Road explicando minuciosamente cada paso con detalle.
Comencemos.
Los ingredientes
El auténtico Char Kuey Teow debe prepararse con unos pocos ingredientes imprescindibles: salchicha china, berberechos de sangre, brotes de soja, huevo y cebollino chino.
El Char Kuey Teow de Penang se considera generalmente el mejor. Muchos restaurantes y vendedores ambulantes de otras ciudades nombran sus fideos salteados como Penang Char Kuey Teow para atraer a los clientes.
Los fideos (llamados kuey teow)
Hay dos tipos de kuey teow disponibles. El más ancho es más adecuado para saltear, y el más estrecho es para fideos para sopa. Si compras un trozo del kuey teow sin cortar, córtalo en tiras anchas y aflójalo para que se apilen unas sobre otras.
Consigue el kuey teow seco sólo si no puedes conseguir el fresco. Siga las instrucciones para rehidratar el kuey teow seco antes de freírlo.
Berberechos de sangre
Estos berberechos son los ingredientes característicos del Char Kuey Teow. Sin embargo, no a todo el mundo le gusta comer berberechos. En Malasia están muy extendidos, pero pueden ser difíciles de conseguir fuera del sudeste asiático. Además, a algunas personas les echa para atrás el nombre en inglés (bloody!) y prefieren omitirlo.
Sigue estos pasos para limpiar y preparar los berberechos:
1. Aclarar los berberechos con agua.
2. Sacar los berberechos y colocarlos en otro recipiente. Añade agua suficiente para cubrirlos.
3. Añade una cucharadita de sal al agua y espera unos minutos. Cambiar el agua varias veces hasta que el agua salga clara.
4. Abrir la concha con un cuchillo pequeño o simplemente con la mano.
5. Conservar en el frigorífico inmediatamente.
Consejo: Sumergir los berberechos en agua caliente durante medio minuto si se tiene dificultad para abrir la concha. El agua caliente ayuda a aflojar la concha para que puedas sacar la carne con facilidad.
La manteca de cerdo y los chicharrones
El segundo ingrediente común es el chicharrón de manteca. Se elabora al renderizar la grasa del cerdo calentándola en el wok. Los chicharrones son aromáticos y crujientes mientras están recién hechos. Hay que tener en cuenta que la manteca de cerdo es una grasa saturada y tiene fama de ser un alimento poco saludable.
El auténtico Char Kuey Teow salteado por el buhonero chino ‘sifu’ tiene un inconfundible aroma a manteca de cerdo. El chicharrón de manteca, no graso, rezuma su sabor único para tentar a sus papilas gustativas. Una vez más, no verá estos ingredientes en mi receta por razones de salud.
Utilizo aceite vegetal para freír el kuey teow, lo que significa que la creación del sabor del wok y el contraste de la textura de cada ingrediente tienen un papel más importante para el nivel general del plato.
Germinados de soja
El tercer ingrediente más importante son los germinados de soja. El crujiente de los brotes de soja contrasta con el masticable kuey teow.
Si alguna vez ha visto cómo los mejores vendedores de Char Kuey Teow saltean los fideos, sabrá que el calor de los fogones es intenso. Utilizan un calor de medio a alto para el proceso de cocción de los fideos sin tener problemas de adherencia al wok. Esto se consigue utilizando un wok bien sazonado. Una sartén antiadherente no es adecuada para preparar el Char Kuey Teow ya que no puede soportar el calor alto.
Añadir los brotes de soja poco a poco ya que ayuda a evitar que los fideos se aglutinen. Sin embargo, una vez que los brotes de soja se marchiten, perderán su carácter crujiente. Por lo tanto, prefiero reservar una parte de los brotes de soja y añadirlos en los últimos segundos, dar un par de vueltas rápidas, dar la vuelta y emplatar. Se puede sentir realmente la frescura y el crujido de los brotes de soja entre los bocados del kuey teow con un sabor ahumado. Este contraste de textura y sabor es la sensación en boca que buscan los amantes de la comida callejera.
Salchicha china
La salchicha china es el ingrediente típico de un plato tradicional de Char Kuey Teow. Poner la salchicha china en agua caliente y escaldarla durante medio minuto, escurrida. Retire la vaina exterior de la salchicha y córtela transversalmente en rodajas finas. Echar tres o cuatro rodajas de esta salchicha en el wok realzará el sabor del kuey teow.
Pastel de pescado
Este ingrediente se ha hecho popular en la preparación del Char Kuey Teow, presumiblemente para sustituir a la salchicha china ya que muchos malayos no comen carne de cerdo.
El pastel de pescado se hace con carne de pescado picada y un poco de sal. La mezcla de carne de pescado picada y sal se machaca y aplasta en la tabla de cortar hasta que quede elástica. Se le da forma de rectángulo y se fríe en la sartén por ambos lados.
Es demasiado engorroso hacer el pastel de pescado sólo para preparar un plato de fideos. Incluso los propietarios de tiendas profesionales de Char Kuey Teow utilizan el pastel de pescado ya preparado.
En esta receta utilizo pastel de pescado en lugar de salchicha china.
Langostinos
Ponga dos langostinos de tamaño medio en el wok antes de freír el kuey teow y fríalos ligeramente por ambos lados,
Los vendedores ambulantes siempre le incitarán a añadir langostinos al Char Kuey Teow y le cobrarán un precio más alto. Es indudablemente sabroso tenerlo, especialmente si se opta por excluir los berberechos de sangre por cualquier razón.
Huevo
Un plato de Char Kuey Teow no está completo sin huevo. Empuja el kuey teow a un lado del wok, rompe un huevo en la zona vacía y espárcelo finamente con la espátula del wok. Cuando el huevo esté todavía medio cocido, vuelva a doblar el kuey teow sobre el huevo. Remover y dar la vuelta rápidamente para que el huevo se adhiera a los fideos.
Cebollino chino
El cebollino chino se añade en último lugar. Se cocina casi inmediatamente y se pondrá dura si se cocina demasiado. El cebollino no es el sustituto ya que tiene un sabor diferente.
El proceso de salteado
El salteado es un proceso rápido y de flujo libre. Asegúrate de tener todos los ingredientes a tu alcance antes de empezar. Sólo te llevará menos de cinco minutos.
Cocina los langostinos
Coloca un poco de aceite en un wok bien sazonado. Puedes utilizar manteca de cerdo para conseguir el auténtico aroma del Char Kuey Teow de Penang o utilizar aceite vegetal para una versión más saludable.
Si eres primerizo, utiliza un salteado moderado para que haya más tiempo para ejecutar cada paso. Los vendedores profesionales cocinan este plato como un artista de teatro, y todo fluye sin problemas a fuego alto.
Una vez calentado el aceite, ponga dos gambas en el wok. Deja que los langostinos se doren por un lado y luego dale la vuelta para freír el otro lado.
Fríe el kuey teow
Añade un poco de ajo picado, una vez que se vuelva aromático, echa el kuey teow suelto.
El kuey teow tiende a pegarse si el wok no está sazonado. Si empiezas a sentir que el Kuey Teow está a punto de pegarse, haz uno o todos los siguientes:-
1. Añada parte del condimento. La mezcla de condimentos humedece el Kuey Teow y evita que se pegue.
2. Utilice más aceite si es insuficiente.
3. Añada un pequeño número de brotes de soja al Kuey Teow. El agua que sueltan los brotes de soja evitará que el Kuey Teow se quede demasiado seco.
4. Reduzca el fuego y siga removiendo y dando la vuelta al Kuey Teow. Bajar el fuego es el último recurso, ya que la alta temperatura genera el característico aroma del wok. El aroma del wok y el kuey teow ligeramente carbonizado es el estándar que separa el mejor del mediocre Char Kuey Teow.
La mejor solución para resolver el problema de pegado es utilizar un wok bien sazonado. Si ves el vídeo de abajo. Podrás comprobar que no se pega ni siquiera a fuego intenso.
Añadir la salchicha china y el pastel de pescado.
Puedes añadir las rodajas de pastel de pescado en cualquier momento al wok ya que está precocido. Sin embargo, es mejor añadir la salchicha china antes ya que está cruda.
Añadir el huevo.
¿Cuál es el mejor momento para añadir el huevo?
Es después de que el condimento se haya mezclado bien con los fideos. El alto calor debería haber caramelizado la salsa y empezar a carbonizar los bordes de los fideos.
Empezarás a oler el aroma del wok que impregna toda la cocina. En este momento, habrá mucho humo saliendo del wok.
Ahora es cuando debes bajar el fuego y empujar los fideos a un lado del wok, dejando una zona limpia para añadir el huevo.
Reduce el fuego a bajo-medio, Rompe un huevo y extiéndelo en una capa fina con la espátula del wok. Añade un poco de aceite si crees que se va a pegar, no lo hará si utilizas un wok bien sazonado.
Cuando el huevo esté medio cocido, coge el kuey teow y dale la vuelta sobre el huevo. Remover y dar la vuelta rápidamente para que parte del huevo se pegue sobre el Kuey Teow.
Los brotes de soja
Como he mencionado antes, puedes dividir los brotes de soja en unas cuantas porciones y añadirlos a lo largo del proceso de fritura. Queremos aprovechar el desprendimiento de agua del brote de soja para humedecer un poco los fideos, pero no demasiado que haga bajar la temperatura bruscamente, El aroma del wok (wok-hei) no se puede generar si los fideos están demasiado húmedos.
Añadir la última porción de los brotes de soja junto con el cebollino chino y hacer un salteado rápido a fuego alto durante 15 o 30 segundos para terminar la cocción.
Cebollino chino
El cebollino chino tiene un sabor y aroma únicos. No se puede sustituir por el cebollino ya que ambos tienen un sabor y un olor diferentes. El cebollino chino es muy utilizado en la cocina asiática. Las gyozas japonesas y las guotie chinas son bolas de masa hechas con abundante cebollino chino.
El cebollino chino se cocina casi al instante. Añádelas al wok junto con la última porción de los brotes de soja.
Los berberechos de sangre
Este es el ingrediente imprescindible del auténtico Char Kuey Teow de Penang. Desgraciadamente, hay algunas razones por las que la gente (especialmente del extranjero) puede querer omitirlo en la receta.
1. Algunas personas pueden no sentirse cómodas con el nombre inglés «blood cockles» (berberechos de sangre).
2. Es mejor comerlo semicrudo, lo que de nuevo es otra razón por la que algunas personas dudan en utilizarlo.
3. Es difícil de conseguir fuera del sudeste asiático, ya que no es un manjar habitual en otros lugares.
Si te gusta, añádelo al wok en los últimos segundos y entiérralo debajo de los fideos. Apague el fuego. El calor del kuey teow es suficiente para cocinarlos.
El condimento
Utilizamos una sencilla combinación de salsa de soja clara, salsa de soja oscura, salsa de pescado (opcional), salsa de ostras y pimienta blanca molida para condimentar los fideos. Toma nota de los siguientes puntos:
1. Utilice salsa de soja china. La salsa de soja china, japonesa, indonesia y tailandesa tienen un sabor diferente.
2. La salinidad varía de una marca a otra. Por lo tanto, ajuste el nivel de salazón como se indica en la receta.
Consejos extra:
Char los fideos
Puedes extender los fideos finamente en el wok para freírlos en la sartén hasta que estén ligeramente carbonizados a fuego medio. Dale la vuelta y fríe en la sartén el otro lado. Este método es muy útil para crear el aroma del wok sobre todo si no tienes una cocina que pueda generar un calor alto durante todo el proceso de salteado.
Agregar el condimento por etapas
No se generará aroma de wok si el kuey teow está húmedo. Por lo tanto, añada el condimento poco a poco durante todo el proceso. Los fideos no se pueden carbonizar si se añade todo el condimento en la fase inicial de salteado, a menos que se utilice un wok de alta potencia.
La receta de Char Kuey Teow
Ingredientes
Ingredientes:
Sazonamiento
Instrucciones
Notas
Por favor, consulte el texto del artículo para conocer los detalles de cada paso.
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Estos datos fueron proporcionados y calculados por Nutritionix el 18/6/2019
La ‘Feel-Good’ feeling of eating Char Kuey Teow at the roadside
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