Esta es, con diferencia, la mejor receta de bollo chino de piña que hemos descubierto hasta la fecha. El bollo chino de piña (菠蘿包/Bolo Bao en cantonés) es, sin duda, nuestro pastelito favorito cada vez que vamos a las panaderías chinas (probablemente junto a las tartas de huevo chinas). Siempre que vamos a la panadería Lucullus en Markham, esperamos a que su personal saque los bollos de piña (BLB) recién horneados y acabamos luchando con las ancianas chinas por la primera elección una vez que llegan a los estantes. Merece totalmente la pena.
Desde que Ontario declaró el Estado de Emergencia, no hemos podido conseguir estos delicados pasteles. Ya los había hecho en el pasado pero decidí explorar diferentes recetas para ver si encontraba otra que me gustara. Me encontré con dos recetas diferentes de bollos de piña que me gustaron mucho así que decidí combinar las dos. Una de ellas era de Healthy Nibbles, conocida por su gran textura y sabor. La otra receta era de Lady and Pups que era conocida por su oscura, dorada y sabrosa cobertura de galleta de «Piña».
Esta receta de panecillo de piña requiere bastante trabajo ya que hay que preparar 2 recetas distintas: una para el panecillo y otra para la cobertura. Sin embargo, me parece que vale la pena si realmente tienes antojo de este plato. De lo contrario, yo iría a comprarlo a la panadería por comodidad. A pesar de todo, creemos que estos bollos salieron bastante bien. Tiene una agradable textura masticable y es muy esponjoso en el centro, especialmente después de salir del horno. Me lo comí junto a un té con leche de Hong Kong y al instante me sentí como si estuviera de vuelta en un café de HK.
Para aquellos que no estén familiarizados con lo que es un Pineapple Bun, es un pastelito de estilo cantonés/hongkonés muy popular que se vende a menudo en las tiendas de panadería china. A pesar de su nombre, en realidad no hay piña en esta receta. La razón de su nombre se debe a su característica corteza de galleta dorada, desmenuzada y crujiente que se asemeja a la piel de la piña. Debajo de esta corteza de galleta mantecosa hay un bollo suave y esponjoso 🙂
1. La importancia de la harina de pan
Sí, puedes hacer esta receta de bollos de piña con harina de uso general si no encuentras harina de pan. Sin embargo, a lo largo de los años, he aprendido la diferencia que supone utilizar el tipo de harina adecuado a la hora de hornear.
Para aquellos que no estén familiarizados, la harina de pan tiene un mayor contenido de proteínas que la harina para todo uso. La proteína añade fuerza a la masa y ayuda al desarrollo del gluten que permite que la masa suba. El gluten son las hebras fibrosas que dan a la masa de pan su estiramiento y elasticidad, y al pan horneado su masticación característica.
2. Usar natillas en polvo para la corteza de galletas de «piña»
No sé muy bien cómo describirlo, pero las natillas en polvo dan un sabor/sabor particular que es difícil de replicar con otros sustitutos populares como la leche en polvo en seco. Muchas recetas de repostería china (por ejemplo, el bollo de yema de huevo salado, conocido como Liu Sha Bao) también requieren el uso de natillas en polvo en su relleno. Normalmente se pueden encontrar en la sección de repostería de su tienda de comestibles; nosotros tenemos la marca que aparece a continuación (Bird’s Custard Powder). Si no los encuentras allí, siempre puedes conseguirlo en Amazon 🙂
Utilizando el Método Tangzhong para hacer la masa
Si alguna vez has hecho Pan Asiático, es posible que conozcas este método. El Tangzhong es una técnica asiática para hacer un pan de levadura suave y esponjoso que consiste en cocer una parte de la harina y el agua de la receta hasta formar una papilla espesa (es decir, un roux) antes de añadir el resto de los ingredientes. Además, ¡se supone que prolonga la vida útil del pan!
Cómo hacer la masa
Preparar el Tangzhong
En un bol apto para microondas, bate la harina y el agua. A continuación, calentar la mezcla en el microondas en intervalos de 15 segundos, batiendo entre medias, hasta que la mezcla se haya espesado y deje cintas tras el batido (véase la imagen del Tangzhong más arriba). El cuenco y la mezcla deben estar tibios al tacto, no calientes; no quiere que se cocinen demasiado. Aparta y deja que se enfríe antes de incorporarla al resto de la masa.
Activar la levadura
Si has visto nuestras otras recetas de pan, estarás familiarizado con este paso. En un vaso medidor de Pyrex (o en un bol apto para microondas), calienta tu leche hasta que esté a 110-115F según la medición de un termómetro de lectura instantánea. En mi caso, fueron unos 30 segundos, pero depende de la potencia de tu microondas. Añade el azúcar y la levadura activa seca a la leche y remueve para combinarlos. Deja que repose durante 5 minutos para que se active. Una vez que veas que se vuelve espumoso, ¡estás listo para empezar!
Preparar la masa
En una batidora de pie equipada con un gancho de amasar y un bol grande para mezclar, añada la harina de pan, la sal, la leche condensada, el huevo, la mantequilla derretida y la mezcla de levadura anterior. Amase a baja velocidad durante aproximadamente 10 minutos o hasta que la masa se despegue del bol limpiamente y tenga una textura suave y flexible. Asegúrese de hacer una pausa en la batidora y reajustar la masa cada pocos minutos para asegurarse de que la masa se amasa de forma uniforme y no quedan puntos secos. También puedes hacer este proceso a mano si no tienes batidora de pie, pero puede resultar un poco cansado 🙂
Una vez hecho, coloca la masa en un bol grande y rocía con aceite neutro (nosotros usamos aceite de canola) para cubrir completamente el fondo del bol y la masa para evitar que se reseque. Cubrir el bol con papel de plástico y dejar fermentar durante 1 hora y media o hasta que duplique su tamaño. Si quieres tenerlo fresco por la mañana para desayunar, también puedes dejarlo fermentar en la nevera durante la noche (más adelante).
Formar la masa
La masa debe haber doblado su tamaño durante el periodo de fermentación.
Retira la masa del bol sobre una superficie plana y golpea la masa para eliminar el exceso de aire. A continuación, divide la masa en 10 trozos iguales. Yo pesé mi masa primero y la dividí entre 10 para obtener el peso individual de cada pieza de masa. En mi caso, cada uno pesaba aproximadamente 91 g. Formar cada masa en pequeñas bolas de masa metiendo todos los lados de la masa hacia el fondo y pellizcándola en el centro (referirse a la imagen de abajo).
Ponerla en una bandeja de horno grande forrada con papel vegetal. Dejar fermentar durante 35-45 minutos hasta que tenga un tamaño de 1,5x. Nuestra masa pasó de 2 pulgadas de diámetro a 3 pulgadas.
Preparar la corteza de galleta de «piña»
Mientras la masa pasa por una segunda subida, preparar la corteza de galleta. En una batidora de pie equipada con un accesorio de pala, mezcle la mantequilla ablandada, la yema de huevo, la nata, la harina para pasteles, el azúcar en polvo, el polvo para natillas, el bicarbonato de sodio y la levadura en polvo a velocidad media-baja hasta que se combine en una masa. Dale forma de tronco largo y cúbrelo con papel de plástico y refrigéralo durante al menos 1 hora hasta que esté firme.
Para dar forma a la costra de galletas, divide el tronco de masa en 10 trozos iguales. Forme una bola con cada trozo de masa. A continuación, coloque esa bola de masa entre dos trozos de papel de plástico y presione firmemente con la palma de la mano. Esto debería formar un círculo. A mí me gusta que la corteza sea un poco más gruesa, pero no dudes en hacer la tuya más fina.
Si no las vas a utilizar enseguida, cúbrelas con papel film y mételas en la nevera para que se mantengan frías. De lo contrario, el alto contenido de mantequilla de esta masa hará que sean más difíciles de manejar después.
Montaje del bollo de piña
El momento que estabas esperando: ¡el montaje! En primer lugar, prepara el baño de huevo batiendo 1 huevo, 1 cucharada de nata y 1 cucharadita de agua.
A continuación, coloca suavemente tu corteza de galleta sobre las bolas de masa fermentada y presiona los bordes para que se ajuste a la forma del bollo. Aplique una generosa capa de lavado de huevo con una brocha de pastelería.
Cocina tus bollos en un horno a 400F durante aproximadamente 15 minutos o hasta que la corteza esté dorada. Retira del horno, enfría y ¡disfruta inmediatamente! ¡
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Receta de bollo de piña (Bolo Bao)
Ingredientes
Tangzhong
- 20g (2 cucharadas) de todo tipo deharina para todo uso
- 75g (1/3 de taza) de agua
Masa
- Cualquier aceite neutro para engrasar el bol (e.g. Aceite de canola o vegetal)
- 145g (1/2 taza más 2 cucharadas) de leche entera
- 18g (1 1/2 cucharada) de azúcar granulada
- 7g (2 1/4 cucharaditas) de levadura seca
- 490g (3 1/4 tazas) de harina de pan
- 3g (1 cucharadita) de sal kosher
- 80g (4 cucharadas) de leche condensada azucarada
- 1 huevo grande, a temperatura ambiente
- 55g (4 cucharadas) de mantequilla, derretida
La corteza de galleta «Piña»
- 60 gramos de mantequilla sin sal, ablandar
- 1 yema de huevo grande
- 1 cucharada (15 gramos) de nata líquida
- 3/4 de taza + 1 cucharada (110 gramos) de harina de pastel
- 1/2 taza + 2 cucharadas (90 gramos) de azúcar en polvo
- 2 cucharadas (15 gramos) de flan en polvo
- 1/4 cucharadita (1 gramo) de bicarbonato de sodio
- 1/4 cucharadita (1 gramo) de levadura en polvo
Lavado de huevos
- 1 huevo grande
- 1 cucharada de leche entera
- 1 cucharadita de agua
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Guardar en BigOven .
Hacer el Tangzhong
- 1.En un bol pequeño, bata la harina y el agua. Caliente en el microondas en intervalos de 15 segundos, batiendo entre las ráfagas, hasta que la mezcla se haya espesado y deje una cinta gruesa. Debe tener el aspecto de una pasta (consulte la imagen de la entrada del blog anterior).
- 2.En un bol apto para microondas, calentar la leche durante unos 40 o 45 segundos o hasta que alcance entre 110ºF y 115ºF. Mezcle el azúcar y la levadura en la leche para activar la levadura. Déjelo reposar durante 5 minutos o hasta que la levadura empiece a hacer espuma – esto significa que su levadura se ha activado.
- 3.En el bol de una batidora de pie, combine la harina de pan, la sal, la leche condensada, el huevo, la mantequilla derretida, el tangzhong y la mezcla espumosa de leche y levadura.
- 4.Equipe la batidora con el gancho de amasar. Mezcle la masa a baja velocidad durante aproximadamente 10 minutos o hasta que la masa ya no se pegue al fondo o a las paredes del bol. Tendrá que reajustar la masa unas cuantas veces durante este proceso de amasado para asegurarse de que toda la harina se ha incorporado a la masa, así que compruébelo regularmente.
- 5.Después de 10 minutos, raspa la masa del bol sobre una superficie aceitada y amásala varias veces hasta que la masa deje de ser pegajosa y esté lisa en la superficie (consulta la imagen de la entrada del blog anterior).
- 6.Forma la masa en una bola y colócala dentro de un bol grande engrasado con aceite vegetal/de canola (puedes cubrir la masa con aceite también para evitar que se seque). Cubrir el bol con papel film y dejar que suba en un lugar cálido durante 1 hora o 1 hora y media hasta que la masa doble su tamaño. Nosotros mantuvimos nuestra masa dentro de un horno con sólo la luz encendida.
- 7.Con una batidora de pie/de mano, batir la mantequilla sin sal a velocidad alta hasta que esté pálida y cremosa (aproximadamente 2-3 min). Añadir la yema de huevo grande y la nata y batir hasta que espese. Añada poco a poco la harina para pasteles, el azúcar en polvo, las natillas, el bicarbonato de sodio y la levadura en polvo en tandas y mezcle hasta que todo se convierta en una masa cohesiva (consulte la imagen de la entrada del blog anterior). Cubre con papel plástico y refrigera hasta que esté firme, al menos 1 hora.
- 8.Forra 2 bandejas grandes para hornear con papel pergamino/silpat.
- 9.Una vez que la masa haya doblado su tamaño, golpea la masa para liberar el exceso de gas. Volcar la masa en una superficie de trabajo aceitada y dividirla en 10 trozos uniformes. Pesamos la masa total de nuestra masa y la dividimos entre 10 y resultó ser de unos 91g cada uno.
- 10.Coge cada trozo de masa y amásalo varias veces para eliminar las burbujas de aire. A continuación, forme esta masa en una bola y transfiérala a la bandeja para hornear forrada, con la costura hacia abajo. La masa debe tener unos 5 cm de diámetro. Repita la operación con los trozos de masa restantes.
- 11.Cubra las bolas de masa con papel de plástico y déjelas subir en un lugar cálido de 30 a 45 minutos, hasta que aumenten a 1,5 veces su tamaño (unas 3 pulgadas de diámetro). Mientras tanto, precalentar el horno a 400F para preparar la cocción de los bollos.
- 12.Mientras los bollos están probando, sacar la corteza de galleta de la nevera y dividir la masa en 10 piezas y rodar cada pieza en una bola.
- 13.Tomar cada bola de masa y colocarla entre en el centro de dos piezas de envoltura de plástico. Aplanar ligeramente la masa con la palma de la mano para formar un círculo. Extienda la masa hasta que sea delgada y pueda cubrir la parte superior de sus bolas de masa probada. Haga esto para las 10 bolas de masa de galletas. Si tu masa de pan no ha terminado de fermentar todavía, colócalas en la nevera para que se enfríen hasta que estén listas para montar.
- 14.En un bol pequeño, prepara el lavado de huevos batiendo una yema de huevo con 1 cucharada de leche y 1 cucharadita de agua.
- 15.Coloca las coberturas de galleta sobre las bolas de masa fermentadas y presiona suavemente los lados para que la cobertura se adhiera ligeramente a la parte superior de la bola de masa.
- 16.Pincela la parte superior de los bollos con el lavado de huevo. Espere 5 minutos y vuelva a pincelar con otra capa de lavado de huevo.
- 17.Hornee los bollos de 14 a 16 minutos o hasta que la parte superior esté ligeramente dorada.
- 18.Deje que los bollos se enfríen en la bandeja del horno durante varios minutos antes de transferirlos a una rejilla de enfriamiento.
- 19.¡Disfrute de los bollos mientras aún están calientes! Es cuando están más sabrosos.