Has visto a la gente emulsionar cosas en los programas de cocina, y tal vez hayas visto «emulsión» en un menú elegante, pero puede que aún estés pensando: «¿Qué es eso, exactamente?». Es hora de ponerse las botas de aprender: vamos a ir por la vía educativa.
¿Qué es la emulsión?
La emulsión es un proceso científico en el que dos líquidos inmiscibles (no mezclables) se mezclan de forma que se mantienen mezclados. Probablemente sepa que el aceite y el agua no se mezclan, pero ¿la mayonesa de su sándwich? Eso es una emulsión. Es aceite y vinagre, como el aderezo de la ensalada. Las yemas de huevo ayudan a unir las dos partes que normalmente no querrían juntarse; combinándolas a la fuerza se forma algo con una textura completamente diferente de sus partes individuales.
¿Cómo funciona?
Emulsionar algo significa que estás dispersando la grasa en el agua (mayonesa, salsa de sartén) o el agua en la grasa (vinagreta, mantequilla) para hacer algo con un aspecto y sensación uniformes. En el caso de la vinagreta de la ensalada, se está dispersando aceite en agua (el vinagre es el elemento acuoso). A veces se puede ver el aceite flotando sobre el vinagre, y a veces se mezclan. Ambos son deliciosos, pero sólo el segundo ha sido emulsionado. Las salsas y aderezos que tienen una consistencia uniforme saben mejor, tienen mejor aspecto y una sensación más agradable en la boca. También ayuda a que la salsa o el aderezo cubran la comida. El objetivo es que el aliño se adhiera a la ensalada y la salsa a la pasta.
¿Cómo se puede utilizar la emulsificación?
Quizá se haya dado cuenta más arriba, cuando mencioné la mantequilla, de que los productos lácteos son emulsiones naturales de sólidos lácteos (grasas) y agua, lo cual está muy bien. Cambian a medida que se añade más grasa. La nata espesa tiene más grasa que la leche, por lo que es más viscosa, o «más cremosa». La mantequilla tiene más grasa que ambas, y es posiblemente «la más cremosa». ¿Ves a dónde quiero llegar? Lamentablemente, la naturaleza no nos proporciona todas las emulsiones que necesitamos. A veces necesitamos un poco de ciencia para conseguirlo. Si tienes acceso a un laboratorio de lujo, probablemente puedas encontrar algo que vibre rápidamente para combinar los ingredientes, pero no necesitas eso en tu vida. No, si estás en casa haciendo emulsiones, la verdadera clave es tener un buen batidor, una licuadora o un procesador de alimentos, y un elemento que no sea líquido ni grasa para ayudar a unirlo todo. Aquí tienes un par de ejemplos comunes de emulsiones más allá de la vinagreta:
Salsa a la sartén
Acabas de cocinar proteínas en una sartén de hierro fundido, y ha quedado un poco de jugo y bondad asada. Añade la mantequilla, el caldo, el vino y las hierbas, y bate enérgicamente para emulsionar. También hay otras cosas que se pueden hacer para que la salsa adquiera una consistencia rica y aterciopelada. En primer lugar, utilice caldo casero que haya cocido a fuego lento con muchos huesos; la gelatina de los huesos ayuda a que la grasa y los líquidos se combinen. También puedes añadir un poco de maicena para espesarla y hacerla más pegajosa, pero asegúrate de tamizarla, batiendo continuamente mientras la añades, para que no se formen grumos.
Aderezo para ensaladas
Mi truco favorito para conseguir que un aderezo para ensaladas emulsione es añadir un poco de mostaza. La de Dijon es la que mejor funciona para las vinagretas, pero dependiendo de lo que estés haciendo, siéntete libre de ser creativo y experimentar con otras (yo he usado todo tipo de mostaza en todo tipo de aliños). A continuación, pon todos tus ingredientes en un tarro de cristal con tapa de cierre hermético y agítalo enérgicamente para crear una emulsión suave.
Hablé con el chef y maestro de la emulsión Francis Derby, de The Cannibal Beer & Butcher, en Nueva York, para conocer la perspectiva del chef sobre esta técnica y su aplicación.
¿Qué emulsión es la que más utilizáis?
La emulsión que más utilizamos ahora mismo es la salsa bearnesa, una variación clásica de la holandesa. Hacemos la nuestra en una batidora Vitamix utilizando la velocidad de la cuchilla para hacer una emulsión fuerte y calentar la salsa al mismo tiempo.
¿Tiene algún emulsionante que utilice?
Utilizo diferentes para diferentes aplicaciones. Cada emulsión es diferente. A veces es yema de huevo, mostaza, gelatina o goma xantana. Hay muchas aplicaciones diferentes para cada emulsionante.
¿Qué hace mal la gente cuando hace emulsiones en casa?
La forma más típica de romper una emulsión es añadir grasas demasiado rápido. Hay que dar tiempo a la base de la salsa para que «absorba» el aceite. Si va demasiado rápido, acabará con un lío roto que parece huevos revueltos. No hay forma de volver a partir de ahí; sólo tienes que empezar de nuevo en ese punto. Así que es importante tomarse su tiempo.
Es un buen consejo. ¿Algún otro consejo sobre emulsiones para los cocineros caseros?
Cuando hagas emulsiones frías, como la mezcla de cerdo para la mortadela, mantén todo lo más frío posible. Esto ayuda a mantener la emulsión estable. Incluso puedes llegar a meter las piezas de la batidora en la nevera antes de empezar.
Sólo puedo imaginar lo que diría mi novia si llegara a casa y encontrara la batidora en la nevera. ¿Cuál es su secreto para conseguir una salsa de sartén perfectamente emulsionada?
Para las salsas de sartén, añado emulsión a la reducción. Así pues, para una sencilla salsa de pollo, en lugar de mantequilla, utilizo una beurre fondue ya emulsionada. Por eso empiezas con algo que ya es estable.
Eso es inteligente. ¿Qué pasa con el aderezo de la ensalada?
La mostaza es siempre una gran manera de mantener los aderezos de ensalada emulsionados. Si no es el sabor que buscas, entonces usar una cantidad muy pequeña de goma xantana ayudará a unirlo. La xantana es muy fuerte, así que un 0,25% del peso total será suficiente. Eso es sólo la punta de un pequeño cuchillo de pelar en un cuarto de galón de aliño. Usar demasiado hará que el aliño sea demasiado viscoso y casi pegajoso.
¿Algún consejo para la mayonesa casera?
¡Vaya despacio!
«Emulsión» y «emulsificación» son palabras un poco raras. Si pudieras inventar un nuevo término, ¿cuál sería?
Ja, no tengo ni idea. «¿Crema grasa lenta y suave?»