Saliendo de Róterdam hacia el oeste, caminé por las aceras de ladrillos rojos, pasando por casas adosadas torcidas y canales pelúcidos, junto a fragantes restaurantes surinameses y supermercados fuera de la ciudad, hasta llegar al puerto. Y fue entonces cuando las vi: las vacas, un rebaño de ellas, en el mar, masticando el bolo alimenticio en una granja flotante.
Amarrada en un turbio puerto deportivo, la granja en alta mar parecía más bien un granero. Tenía un techo curvado que recordaba a las olas, y una pasarela que daba acceso a las vacas a una franja de hierba poco atractiva en el muelle. La brisa marina traía consigo ráfagas de estiércol. A lo lejos, las grúas cargaban en los barcos y las barcazas pasaban cargadas de productos petroquímicos. El rebaño parecía incongruente en el paisaje industrial.
La granja flotante de Rotterdam, una balsa salvavidas para la industria láctea en un mundo cambiante, se diseñó para adaptarse a la subida de los mares y para reducir la considerable huella de carbono de la industria láctea, de ahí los paneles solares y el techo de recogida de agua de lluvia, que proporciona agua potable a las vacas.
Los propios animales son también recicladores involuntarios; su dieta consiste en recortes de hierba de parques y campos de golf, y peladuras de patata de la industria de las frituras de Rotterdam, que produce las gruesas patatas fritas que a los holandeses les gusta comer a cualquier hora del día, idealmente untadas con mayonesa.
«Nuestras vacas se alimentan de los residuos de biomasa de la ciudad y los reciclan en leche fresca y saludable», explica Minke van Wingerden, socio del proyecto.
Desde su inauguración el año pasado, la granja flotante se ha convertido en una curiosa atracción de Rotterdam. El proyecto, que se cree que es el primero de este tipo, continúa dos tradiciones holandesas de larga data: la conquista del océano y la cría de ganado lechero, que entre ambas han contribuido no sólo a dar forma a los Países Bajos, gran parte de los cuales fueron robados al mar, sino también a su población, cuyo apetito por los lácteos ha alimentado su notable crecimiento.
Dios creó el mundo, pero los holandeses crearon los Países Bajos
Tierra de gigantes, los Países Bajos son la nación más alta de la Tierra: la altura media de un hombre holandés es de 182,5 cm; una mujer holandesa, de 168,7 cm. En comparación, sus homólogos estadounidenses miden 177,1 cm y 163,5 cm respectivamente. No siempre fue así. Una revisión de los registros militares holandeses para un estudio publicado por la Royal Society de Londres descubrió que, a mediados del siglo XIX, los hombres de los Países Bajos se encontraban entre las personas más bajas de Europa.
«En 1860, los militares holandeses medían unos 165 cm», dijo la profesora Louise Barrett, de la Universidad de Lethbridge (Canadá), que participó en el estudio. «En esa época los hombres de Estados Unidos eran unos 5 cm más altos». Esto, añadió Barrett, convirtió a los estadounidenses en los más altos del mundo.
Desde entonces, sin embargo, se ha producido una notable inversión de roles: en sólo 160 años, los hombres holandeses se han disparado 20 cm, superando a sus homólogos estadounidenses, que sólo han crecido 6 cm.
«Es demasiado rápido para que sea sólo un efecto genético», dijo Barrett, aunque cree que la selección natural ha jugado un papel. De hecho, su estudio reveló que las parejas más fértiles de los Países Bajos -las que tienen más hijos- son hombres altos y mujeres de estatura media. ¿Y las parejas estadounidenses más fértiles? Mujeres de baja estatura y hombres de estatura media.
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Los factores medioambientales también han hecho que los holandeses se disparen, añadió Barrett, citando el sistema sanitario líder en el mundo de los Países Bajos, los bajos niveles de desigualdad de ingresos y el excelente sistema de bienestar social como otra explicación para que superen a los estadounidenses. «Todo está orientado a producir bebés de alta calidad que luego no sufren ninguno de los tipos de cosas que reducen la altura», dijo. «Cada vez que montas una respuesta inmune te cuesta energía que de otro modo habrías puesto en el crecimiento».
Luego está la dieta holandesa: los habitantes de los Países Bajos tienen un apetito voraz por los lácteos, y los estudios sugieren que esto ha contribuido a su mayor altura. «El calcio construye los huesos y el crecimiento depende de tener un buen suministro de eso», explicó Barrett.
Según Ben Coates, autor de Why the Dutch Are Different: A Journey into the Hidden Heart of the Netherlands, el amor de los holandeses por los lácteos es el resultado de la geografía del país creada por el hombre.
Construida sobre pantanos que antes sólo codiciaban las aves marinas, dice Coates, los Países Bajos llevan siglos luchando contra la marea, frenando el océano con molinos de viento que bombean agua y canales que la canalizan, y manteniéndolo a raya con diques. Y en la tierra recuperada, construyeron una nación que llegó a gobernar las mismas olas que derrotó. Un dicho popular local resume inmodestamente este logro. «Dios creó el mundo, pero los holandeses crearon los Países Bajos».
La mayor apropiación de tierras por parte de los holandeses se produjo con la construcción de las Obras del Zuiderzee, un alucinante proyecto de ingeniería que permitió a los Países Bajos robar otros 1.620 km2 de tierra en el corazón del país. Las obras de esta extensa red de presas y diques empezaron en 1920 y muchos holandeses no llegaron a verlas terminadas, ya que no lo hicieron hasta 1997.
Según Mewis Hettinga, un científico quesero jubilado de la ciudad de Woerden, situada a 40 km al noreste de Rotterdam, en el llamado «Valle del Queso», la tierra limosa recuperada era demasiado ácida para cultivar verduras o cereales. «Pero era muy bueno para la hierba», dijo.
En consecuencia, cuando el mar se retiró, los agricultores holandeses no se dedicaron a los cultivos comerciales como el trigo, sino a las vacas, que pastaron alegremente en lo que había sido el fondo del océano. Hettinga, que dirige talleres de fabricación de queso en Woerden y, según admite, «le gusta hablar de queso», afirma que los pastos eran especialmente abundantes en la provincia septentrional de Frisia, cuna de la vaca frisona del mismo nombre, hoy omnipresente en el Reino Unido e Irlanda. Según Coates, la raza ha dejado incluso sus huellas en el césped de la Casa Blanca: el presidente estadounidense William Howard Taft tenía una frisona llamada Pauline.
El calcio forma los huesos y el crecimiento depende de tener un buen suministro de ese
En las tierras recuperadas, la industria láctea del país se disparó y el consumo de leche se disparó, junto con los propios holandeses. Siguen estando entre los mayores consumidores de leche del mundo.
Lo que los holandeses no bebían, dice Coates, lo convertían en quesos como el Gouda y el Edam, que se venden en ruedas gigantes cubiertas de cera y llevan el nombre de las ciudades holandesas donde se crearon. Estas ciudades homónimas, junto con Woerden y la bella Alkmaar, se encuentran entre los mejores lugares para presenciar el amor holandés por los productos lácteos en su máxima expresión.
Acogen los mercados de queso más famosos de los Países Bajos, donde los comerciantes y los granjeros se entregan a la antigua tradición holandesa de regatear animadamente por las ruedas de queso, antes de acordar un precio y sellar el trato con un apretón de manos. En Woerden, los granjeros llevan sus productos al mercado en tractores anticuados y cruzan la plaza del mercado con sus zuecos de madera, que tienen unos gruesos tacones que añaden un par de centímetros más a su altura, como si lo necesitaran.
A alguien que le vendría bien ese empujón es a mí: con mis 176 cm, apenas por debajo de la media estadounidense, me siento bajo en los elevados Países Bajos, y en la granja flotante me pregunté si van Wingerden estaba tratando de decirme algo cuando me ofreció una botella de leche, producida en el agua por su rebaño en alta mar.
Era demasiado tarde para dar un estirón, reconocí, pero lo acepté con gracia y me lo bebí de un tirón.
NOTA DEL EDITOR: Una versión anterior de este artículo no atribuía a Ben Coates como fuente. Ahora se ha corregido.
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