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Uno de mis vergonzosos secretos como amante de los dips y las salsas es que no me gusta el ketchup. Esto me sitúa directamente en la minoría de Estados Unidos: el ketchup se encuentra en el 97% de los hogares estadounidenses. El consumo estadounidense de patatas fritas y ketchup, de hecho, es tan elevado que distorsiona los datos de consumo de verduras: Un tercio de todas las verduras consumidas por los estadounidenses son patatas, y una quinta parte son tomates, y el 15% de todo el consumo de tomates se atribuye al ketchup. (Así es, los estadounidenses consumen tanto ketchup que nos hemos engañado a nosotros mismos para contarlo como una verdura.)
Aunque utilizamos la palabra «ketchup» sin pensarlo dos veces, si nos detenemos a examinarla, es una palabra peculiar que aparentemente no tiene ninguna raíz en las lenguas occidentales. De hecho, la etimología de la palabra ha sido discutida por lingüistas históricos. Y como ocurre con muchas tradiciones americanas, sus raíces se extienden mucho más allá del mundo occidental.
Para entender cómo la globalización y el comercio internacional condujeron a la creación del ketchup tal y como lo conocemos, hay que remontarse a la antigua época china, cuando se utilizaron por primera vez pastas de pescado y de judías fermentadas para dar sabor a los alimentos. Ambos procesos condujeron a la salsa de pescado y la salsa de soja actuales. Según el estudioso de la alimentación Naomichi Ishige en Fish Fermentation Technology, el relativo abaratamiento de los productos de judías fermentadas acabó sustituyendo por completo la fermentación del pescado en China, y las salsas de pescado desaparecieron durante un tiempo. Luego, durante los siglos XVII y XVIII, los comerciantes marítimos chinos del sudeste asiático reintrodujeron la salsa de pescado en China en la provincia costera de Fujian. Hoy, esta salsa de pescado se llama yu lu en mandarín, pero en varios dialectos que se hablaban en Fujian y el sudeste asiático en el siglo XVIII, el nombre de la salsa era ke-tchup, kôechiap o kê-tsiap, según el dialecto. Estas palabras se traducen como «salsa de pescado». Algunos diccionarios traducen incorrectamente las primeras palabras en hokkien como «salsa de berenjena». El diccionario de Google propone que proviene de la palabra cantonesa para «jugo de tomate», pero los tomates tuvieron poco que ver con el ketchup hasta mucho más tarde en la historia del condimento.
Los comerciantes chinos también llevaron la salsa de pescado a Filipinas e Indonesia. En la actualidad, la palabra indonesia para salsa es kecap, pero sus orígenes se remontan igualmente a la salsa de pescado. Los puertos comerciales británicos en Indonesia se hicieron con el producto, y no está claro si los comerciantes británicos tomaron prestada la palabra indonesia o la palabra china Hokkien para las salsas que llevaron a casa. La primera receta publicada de ketchup en el mundo occidental apareció en Londres en 1727 como parte de la obra The Compleat Housewife de Eliza Smith y se refería a la salsa como «katchup». La receta de Smith lleva vinagre de vino blanco, chalotas, anchoas, jengibre, clavo, pimienta, nuez moscada y rábano picante.
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Hasta este momento, los tomates aún no habían entrado en la historia del ketchup. A mediados del siglo XVIII, el ketchup era popular en Inglaterra, pero se refería ampliamente a cualquier tipo de salsa especiada. El ketchup de setas, el ketchup de nueces, el ketchup de anchoas y el ketchup de ostras se convirtieron en condimentos populares a finales del siglo XVIII y principios del XIX en Europa, junto con los ketchups elaborados con frutas como melocotones, limones y ciruelas. Martha Lloyd, amiga de Jane Austen, documentó cómo la familia Austen preparaba ketchup de nueces con nueces verdes, sal, vinagre, clavo, macis, jengibre, nuez moscada, pimienta, rábano picante y chalotas en A Jane Austen Household Book. Estas primeras versiones occidentalizadas del ketchup, en las que a veces también intervenía la cerveza en el proceso de fermentación, solían ser de color ámbar o incluso marrón oscuro, y su aspecto y sabor se parecían más a las salsas de pescado de las que procedían que a la suave salsa a base de tomate que se sirve junto a las patatas fritas y en las hamburguesas.
Una receta de ketchup hecha con tomates no apareció hasta 1812, con el brebaje del científico de Filadelfia James Mease. Los tomates ya eran más populares en Norteamérica que en Inglaterra, debido a la idea errónea que prevalecía en Europa de que los tomates eran venenosos. Este mito se trasladó a la percepción de los tomates en Estados Unidos, pero los defensores del tomate, como Mease -que los llamaba «manzanas del amor»- se opusieron. El coronel Robert Gibbon Johnson, aún más devoto de la causa, se subió en 1820 a la escalinata del juzgado de Salem (Nueva Jersey) y consumió una cesta entera de tomates para demostrar que su consumo era seguro. La percepción pública de los tomates cambió drásticamente durante la Guerra de Secesión en Estados Unidos, cuando se hicieron aún más populares e incluso se consideró que tenían fines medicinales.
En 1869, se constituyó la empresa H.J. Heinz y comenzó a vender rábano picante. En 1876, la empresa comenzó a vender sus primeros productos de ketchup de tomate, y en 1882, el fundador de la empresa, Henry J. Heinz, comenzó a patentar las botellas de ketchup de vidrio de la empresa. Con su largo cuello de cristal y su tapón blanco de rosca, la botella es un icono en el mundo de los condimentos y, sin embargo, es notoriamente difícil extraer el ketchup de ella cuando no está llena. Tal vez nunca se haya dado cuenta de que estas botellas llevan la etiqueta «ketchup de tomate», un signo que significa poco para nosotros pero que distinguía el producto de otros ketchups que aún se fabrican en los hogares estadounidenses. Heinz también introdujo un mayor contenido de azúcar en la receta para conservarla mejor. Poco a poco, el ketchup perdió algunos de sus sabores más atrevidos y empezó a tomar esa cualidad dulce a la que estamos acostumbrados hoy en día.
Es un pariente lejano de las salsas de pescado que le dieron origen, pero la influencia etimológica del sudeste asiático permanece. En una declaración de la empresa Heinz al China Daily en 2013, el gigante del ketchup reconoció las raíces chinas de la palabra. La declaración también señalaba que Henry Heinz eligió deletrear el producto como «ketchup» para destacar entre los competidores que lo deletreaban «catsup». Aunque a veces se asume que las grafías «ketchup» y «catsup» varían regionalmente, se utilizaron indistintamente durante el auge del ketchup en Occidente, junto con más variaciones, incluyendo «catchup», todo ello reflejando los intentos occidentales de deletrear las primeras palabras Hokkien en el alfabeto inglés.
El ketchup de tomate, tal y como lo conocemos, puede ser claramente estadounidense, pero su nombre tiene una historia más compleja. Aun así, otras partes del mundo nos ganan cuando se trata de hacer un delicioso ketchup. En ese sentido, todas las primeras variaciones del ketchup me suenan mucho más apetecibles que la azucarada pasta de tomate, así que me voy a machacar unos champiñones y unas anchoas.