Como ya sabe por muchos de mis artículos sobre la ciencia de la barbacoa, ahumar la carne es una técnica que derrite lentamente la grasa y relaja el colágeno de la carne, permitiendo que el agua entre en las fibras musculares y cree gelatina. Este proceso se denomina «rendering» y es la razón principal por la que debe cocinar sus costillas más allá de su temperatura de cocción. Si está cocinando costillas de cerdo más allá de la temperatura de cocción, ¿cómo sabe cuándo están listas las costillas?
Técnica ideal & Temperatura para cocinar costillas
En general, ahumará o asará lentamente sus costillas utilizando la técnica 3-2-1. Esta es la técnica de costillas más fácil de dominar y proporciona resultados bastante consistentes. Prepare y sazone las costillas con su aliño favorito. Precaliente el ahumador, la parrilla de carbón o la parrilla de gas a 225 °F, la temperatura ideal para cocinar las costillas. Ahúme/cocine a fuego lento durante 3 horas utilizando fuego indirecto. Envuelva las costillas en papel de aluminio con un poco de líquido y continúe la cocción durante 2 horas. Desenvuelve las costillas y cocínalas una hora más, momento en el que puedes salsear y chamuscar, o añadir otros 30 a 60 minutos para cocinar a fuego lento la salsa.
¿Por qué se cocinan las costillas más allá de su punto?
La temperatura aceptada de acabado de la carne de cerdo es de 145°F, sin embargo, esto no le ha dado tiempo al colágeno dentro de sus costillas para convertirse en gelatina para ese bocado perfecto. Eso comienza a suceder cuando la temperatura dentro de la carne alcanza los 165°F. Continúe cocinando las costillas hasta que alcancen entre 195°F y 203°F para obtener el máximo rendimiento. Puede vigilar esto usando un termómetro de carne entre los huesos, sin embargo, debe tener cuidado ya que la carne más cercana a los huesos se registrará como más caliente que la carne en el medio. Puede ser un equilibrio difícil con los termómetros de sonda más gruesos.
¿Cómo saber si las costillas están listas?
Si descubre que la sonda de su viejo termómetro para carne de barbacoa no es del tamaño adecuado y aún no se ha hecho con uno nuevo, como el termómetro inalámbrico para barbacoa Napoleon Bluetooth, pruebe una de las siguientes técnicas. Aunque están abiertas a la interpretación y definitivamente no son infalibles, estas técnicas pueden ser útiles para asegurarse de que sus costillas están listas para servir.
La prueba de doblado
Consiga cuidadosamente sus costillas utilizando pinzas o guantes de barbacoa resistentes al calor. Puedes hacerlas rebotar o doblarlas suavemente. Deben empezar a aparecer grietas en la superficie de la carne entre los huesos. Cuando las costillas casi se parten por la mitad con esta prueba, sabrá que están bien hechas. Si sólo aparece una grieta poco profunda, déles un poco más de tiempo.
Una variación que evita la rotura, es intentar separar cuidadosamente dos huesos paralelos entre sí. Si la carne empieza a desgarrarse, entonces están lo suficientemente tiernos como para comerlos. Si no es así, cocínalas un poco más.
La prueba del doblado
Tuerce con cuidado un hueso en medio de tu costillar. Si el hueso comienza a desprenderse de la carne, pero no se desliza, significa que las costillas están hechas porque el colágeno se ha derretido.
No quiere que las costillas se caigan del hueso. Esto significa que se han pasado del punto de cocción perfecto, o que se han cocido de alguna manera.
La prueba de la brocheta
Simplemente utiliza una brocheta fina de madera (como para las brochetas) o un palillo para probar la carne. Apriételo entre dos huesos y si encuentra poca o ninguna resistencia, entonces las costillas están listas.
La prueba del tiempo
Deje sus costillas en paz. Confía en el método de cocción del 3-2-1 y no te preocupes. Por lo general, se necesitan entre 5 y 7 horas de cocción lenta para la costilla de repuesto/lateral más gruesa, mientras que ésta sólo tarda 4 o 5 horas en cocinarse. Lo que ocurre con la cocción cronometrada de este tipo es que variables como el grosor de la carne/hueso, la temperatura exterior y otras pueden tener un efecto directo en el tiempo que se necesita para terminar las costillas a la perfección.
Si utilizas una rejilla para costillas al cocinarlas lentamente o ahumarlas, recuerde que están mucho más juntas y necesitarán hasta una hora más de cocción.
¿Por qué debes cocinar tus costillas pasadas? Lo más importante es que así el colágeno y la grasa de las costillas se derriten y se convierten en un resultado más sabroso y tierno. ¿Cómo sabes que están listas? La mejor manera es utilizar un termómetro de barbacoa para asegurarse de que alcanza la temperatura interna perfecta de entre 195 °F y 203 °F. Las demás pruebas están abiertas a la interpretación y requieren práctica para perfeccionarlas. ¿Cómo te aseguras de que tus costillas estén perfectamente hechas? Comparte tu técnica secreta, tu receta favorita de costillas, o simplemente tus historias de éxito en nuestras páginas sociales como Facebook e Instagram, utilizando los hashtags #BBQRibs y #NapoleonGrills.
¡Feliz parrillada!